وصفات جديدة

عجينة المعجنات

عجينة المعجنات

لقد صنعت هذه العجينة لشخص يريد أن يصنع بعض الفطائر.
أستخدمه للفطيرة والقشدة والملح واللازانيا.

  • 3 بيضات
  • 1 علبة سمن (أو زبدة)
  • 9 ملاعق كبيرة زيت
  • 11 ملاعق كبيرة ماء
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • ملح
  • الجواهر (حسب الاستخدام)
  • 1 كيس من مسحوق الخبز
  • 1 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
  • دقيق (يكفي لصنع عجين جيد للدهن على السبورة)

حصص: -

وقت التحضير: أقل من 60 دقيقة

تحضير الوصفة عجين الفطير:

ذوبي السمن (أو الزبدة) في قدر على نار عالية. عندما يذوب ، خذي 9 ملاعق كبيرة منها وضعيها في الوعاء حيث ستعمل العجين.

أضف 9 ملاعق كبيرة من الزيت وحفنة من الدقيق فوق المارجرين على النار ، مع الاستمرار في المضغ. ستخرج عجينة كريمية. إزالة من الحرارة وتترك لتبرد.

في وعاء مع 9 ملاعق كبيرة من السمن ضعي 3 بيضات ، سكر ، ملح ، خلاصات واخلطيها بالخلاط. يضاف الماء والدقيق المخلوط مع البيكنج بودر وصودا الخبز. أدخل حوالي 500 غرام من الدقيق. اعجن العجين وافرده على السبورة بشكل رقيق قدر الإمكان. نصف العجينة المدهونة مدهونة بنصف العجينة من المقلاة (يمكن وضعها دافئة قليلاً ، لكن ليست ساخنة). نلف نصف العجينة غير المدهونة على الشوبك ونضعه فوق العجين المدهون. استمري في اللف بهذا الشكل (نصف مدهون ونصف غير مطبوخ) حتى تنضج العجينة في المقلاة. اتركها تبرد وفقط بعد أن يصلب الصنوبر يمكن استخدام عجينة التزليق.

كن حذرًا عند الإطالة لأنها تقشر كثيرًا.


عجينة عجين الفطير المحضرة في المنزل ، جاهزة في غضون 10 دقائق! وصفة رائعة لا يجب أن تفوتها!

اليوم أريد أن أقدم لكم وصفة لأبسط معجنات نفخة محلية الصنع. يطبخ بسرعة كبيرة - في غضون 10 دقائق يصبح جاهزًا. لا جهد ، مضيعة للوقت والمكونات! كل ما عليك فعله هو خلط المكونات واحدة تلو الأخرى ووضع العجين في الثلاجة.

يمكن استخدام هذه العجينة الرائعة على الفور وفي غضون أيام قليلة ، لأنها تحفظ جيدًا في الثلاجة. إذا لم يكن لديك كريمة يمكنك استخدام الكفير ، وإذا لم يكن لديك زبدة يمكنك استخدام السمن أو شحم الخنزير ، وإذا كان لزجًا يمكنك إضافة الدقيق.

إنها عجينة رائعة للغاية - لذيذة ومرنة وسهلة التشكيل. تخرج ملفات تعريف الارتباط في هذه العجين مقرمشة للغاية ورائحة. من هذه الكمية من العجين تحصل على حوالي 4 صواني من ملفات تعريف الارتباط. لا تتردد في تجربته!

ورقة صناعة يدوية مزدوجة

مكونات

- 200 جرام زبدة (بدرجة حرارة الغرفة)

- 100 مل من الكريم (أو الكفير)

طريقة التحضير

1. ضعي الدقيق في وعاء ، أضيفي الزبدة المقطعة إلى قطع صغيرة واخلطيها حتى تتجانس الكتلة المتفتتة (الحبيبية).

2. نضيف صفار البيض والقشدة (أو الكفير) ونعجن العجينة.

3. إذا كانت العجينة لزجة ، أضيفي القليل من الدقيق.

4. برد العجين.

من هذه العجينة يمكنك تحضير أشهى الفطائر أو البسكويت أو البسكويت.

لقد قمنا بإعداد بعض ملفات تعريف الارتباط اللذيذة والمقرمشة ، والتي تذوب في فمك.

تمتص المقرمشة مع السكر

طريقة التحضير

1. قطع قطعة من العجين ونشرها بواسطة درفلة الخبز (إذا قمت بنشرها في ورقة أرق ، سوف تحتوي ملفات تعريف الارتباط على طبقات أقل إذا كانت في ورقة سميكة - ثم سيكون لديهم طبقات أكثر).

2. باستخدام سكين البيتزا ، قطّعي العجين إلى مثلثات ومعاينات.

3. اخفقي بياض بيضة بالشوكة. في وعاء منفصل ، ضعي كوبًا واحدًا من السكر.

4. يرش الدقيق بالطحين.

5. انقعي كل معين أو مثلث في بياض البيض ، ثم انقعي جانب واحد فقط في السكر. ضع المثلثات في المقلاة مع توجيه الجانب "النظيف" (الخالي من السكر) إلى الأسفل. من هذه العجين حصلنا على 4 صواني مع ملفات تعريف الارتباط.


كعكة البف باستري بكريمة الفانيليا & # 8211 حلوى كريمية جاهزة في 30 دقيقة

هل تريد تحضير كعكة رائعة ولكن ليس لديك الكثير من الوقت؟ جرب الوصفة أدناه. سوف تحصل على كعكة لذيذة مع عجين الفطير وكريمة الفانيليا. سترغب بالتأكيد في إعداده في كثير من الأحيان.

المكونات الضرورية:

  • 2 ورقة من عجين الفطير (حوالي 275 غرام لكل منهما)
  • 1 لتر حليب ، 3 أكياس بودينج فانيليا
  • 10 ملاعق كبيرة سكر بودرة ، 250 غرام زبدة
  • 2 صفار بيض ، 750 مل كريمة مخفوقة
  • 100 غرام شوكولاتة داكنة

طريقة التحضير:

وزعي عجينة الفطيرة وضعيها في صينية مغطاة بورق الخبز. وخز العجين من مكان لآخر بالشوكة. اخبزيها لمدة 10 دقائق في فرن محمى على حرارة 180 درجة. بنفس الطريقة سنخبز عجينة البف باسترى الأخرى.

أثناء خبز العجين ، حضري الكريمة. ضعي السكر البودرة ومسحوق الفانيليا في الحليب. قلبي لمنع تكون الكتل ، ثم أضيفي صفار البيض. نحن نطبخ بودنغ سميك.

دع البودينغ يبرد قليلاً ، ثم أضف الزبدة الطرية ، مقطعة إلى قطع. تخلط جيدا للحصول على كريم ناعم. ضعي الكريمة فوق إحدى ورقتين من عجين الفطير. ننشرها بالتساوي.

نكسر الشوكولاتة إلى قطع ونذوبها في حمام ماري. تُسكب الشوكولاتة المذابة فوق عجينة البف باسترى الثانية.

باستخدام الخلاط ، اخفقي كريمة الخفق حتى تتماسك. انشر الكريمة فوق كريمة الفانيليا. في الأعلى نضع عجين الفطير الثاني مع الشوكولاتة.

دع الكيك يبرد جيدًا ، ثم يمكننا تقطيعه وتقديمه. استمتع مع أحبائك وزد من طبخك!


وصفات حلويات وكيكات منزلية الصنع مع عجين الفطير

تارت الشوكولاتة والكريمة المخفوقة
نضع العجينة في صينية التورتة ونخرجها من مكان إلى آخر بالشوكة ، وللحصول على الكريمة نخلط الكريمة. تارت تأتين
يتم تنظيف التفاح ، وتقطيعه إلى أربعة ، وإزالة السيقان والبذور ، ثم تقطيعها إلى شرائح ، وليست رقيقة جدًا. في مقلاة توضع في الفرن ، كراميل السكر مع تحريك المقلاة حتى لا تحترق. كل شيء يتم على نار متوسطة. لقد استخدمت واحدة. حزم رقيق مع السحر
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية. لفي العجينة وقطعيها إلى مستطيلات ، ضعي 1-2 ملعقة صغيرة من مربى البرقوق على جانب واحد من كل مستطيل ، أغلقوا المستطيلات إلى نصفين ، أو يمكنكم قطع دوائر من العجين في المنتصف. ورود منفوشة بالشوكولاتة واللوز
سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية. نقطع العجينة إلى نصفين ونقطع الشرائح بعرض 2 سم إلى نصفين ونقطع النصف الآخر على شكل دوائر صغيرة. ادهني الشرائح بالبيض ، ثم رشي اللوز المطحون ورقائق الشوكولاتة ، وادهنها بالفرشاة. حلوى مع التفاح ومربى الكرز
يتم غسل التفاح وتقطيعه حسب رغبة الجميع سواء في شكل دائري أو شرائح أو مكعبات (اخترت شكل الشرائط) ، تتم إزالة السيقان. ضعيها في وعاء ، وصبي عليها الماء لتغطيتها ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من السكر والقليل. تارت الشوكولاتة
تُترك عجينة الفطائر لتذوب ، تُدهن قليلًا وتُبطن بها قالب تورتة (دهن الشكل بالطحين أو ورق الخبز) وقطع ورق الخبز في المنتصف الذي توضع عليه الفاصوليا ، ويُعطى هناك. فطيرة الفريز
افردي العجينة على شكل قلب ونقطعها على شكل قلب على شكل قلب صغير من العجين ، نضعها في المقلاة ونخبزها حتى تصبح بنية اللون ، ويخلط مسحوق البودنج مع 4 ملاعق كبيرة من السكر ويضاف إلى الحليب المغلي الذي أضع فيه بقية. أملاح
قم بإذابة العجين أو قطعه إلى شرائح أو بالشكل الذي تريده. دهن مقلاة بالزيت ، ونضع شرائح الملح التي ندهنها بالصفار ، ونرش الجبن المبشور ، وبذور الخشخاش ، وبذور السمسم. (الملح ، فقط إذا لزم الأمر ، يعتمد على مدى ملوحة الملح. الورود مع التفاح
نقطع التفاح إلى شرائح رفيعة ولكن لا تقشرها ونغليها لمدة 10-15 دقيقة في الماء مع ملعقة من السكر. خارج الماء وتركهم. حلزون بالمشمش والبندق
سخني الفرن إلى 200 من عجين الفطير المقطّع إلى شرائح طويلة تقريبًا. بسماكة 2 سم تدهن كل شريحة بمربى المشمش ثم توضع في مكانها حبة بندق كاملة ويتم لف الشرائح المحضرة بهذه الطريقة وخبزها لمدة 25-35 دقيقة. فيجي
ابشري القليل من الزنجبيل ورشي عليه السكر البني واتركيه بالكراميل في المقلاة ، ثم اسكبي فوقه القليل من العسل والزبدة واصنعي عليه صلصة لذيذة ، أضيفي التين وشرائح الموز ودعيه يرتفع. أشجار النخيل
اخلطي السكر مع القرفة وسكر البوربون. ضع كمية متساوية من السكر على طاولة العمل مثل ورقة عجين الفطير ، ضع الورقة وقم بتمريرها فوق دبوس الدرفلة ، لتلتصق بالسكر ، ويتم نفس الشيء على السطح الآخر. . فشار رقيق بالشوكولاتة
يتم إذابة عجين الفطير ثم يتم دهنه على سطح مطحون بالدقيق. قطع منه مربعات جانب 5 سم. دهن نصف المربعات بقليل من البيض المخفوق وضع مكعب شوكولاتة على النصف الآخر. على . مخدات بالشوكولاتة و زبدة الفول السوداني
تقطع العجينة المذابة إلى مربعات. نضع نصف الحشوة كما تحب ونصفها دهنها بالبيض المخفوق. تراكب ، الصمغ ، دهن بالبيض ، رشي القليل من البندق المفروم واخبزيها على الحرارة المناسبة في صينية مبطنة بالورق ومدهونة. عجينة منفوخة بالجبن والزبادي
في مقلاة مدهونة بالزيت ، ضعي طبقة من العجين ، ثم الحشوة: اخلطي الجبن القريش مع البيض والسكر والتوابل وأخيرًا أضيفي الزبادي مع التحريك قليلًا ثم الطبقة التالية من الفطيرة. ضعي الصينية في الفرن لمدة 45 دقيقة عندما تكون كذلك. الصور
قطعت ورقة العجين إلى مربعات (حوالي 3 سم 3 سم) وفي منتصف كل مربع أضع رأس ملعقة. أشجار النخيل. لي
في وعاء نخلط السكر مع سكر الفانيليا والقرفة. انشر الورقة (بعد تركها تذوب) ورش السكر المعطر على السطح بالكامل ، واضغط جيدًا بالرقائق ، ثم اقلب الورقة و. انا اقوم بنفس الشيء. نبدأ في الطي. كعكة مع الجبن والزبيب
أشعلت النار في الفرن. صففت صينية بالزبدة والدقيق ، ووضعت صفيحة من العجين ، وخزتها بالشوكة من مكان إلى آخر ، ووضعتها في الفرن لمدة 10 دقائق على نار خفيفة. في هذه الأثناء في وعاء أخفقت 5 بيضات مع السكر والسكر. فطيرة مع التفاح والليمون
اترك عجين الفطير ليذوب. قشر تفاحة وابشرها واقطعها إلى مكعبات. ضعي في وعاء مع السكر والعصير وقشر الليمون المبشور. يقلب ويترك لمدة 30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر ، على كل قطعة. حلوى مع التفاح ومربى الكرز
يتم غسل التفاح وتقطيعه حسب رغبة الجميع إما في شكل دائري أو شرائح أو مكعبات (اخترت نوع الشرائط) ، تتم إزالة السيقان. ضعيها في وعاء ، وصبي عليها الماء لتغطيتها ، وأضيفي 2 ملاعق من السكر و القليل.

عجين الفطير محلية الصنع وصفة الفيديو

هل جربت هذه الوصفة؟ تابعوني علىJamilaCuisine أو ضع علامة #jamilacuisine!

أعزائي ، أقدم لكم اليوم وصفة لا غنى عنها في المطبخ. الوصفة الكلاسيكية لـ عجينة المعجنات، محلية الصنع ، مع الزبدة ، لذيذة وليس من الصعب جدا صنع. رأيت أن المزيد والمزيد من الناس يتجنبون صنع عجين الفطير في المنزل. يفضل الكثير شرائه جاهزًا ومجمدًا في المتاجر الكبيرة. لن يكون هذا شيئًا سيئًا إذا تمكنا من شراء معجنات نفخة ذات نوعية جيدة.

ومع ذلك ، لسوء الحظ ، فإن جميع عجين الفطير في السوق مصنوع حصريًا من المارجرين. كما تعلمون جيداً ، أنا لست من محبي المارجرين ، بل على العكس من ذلك ، فأنا لا أستخدمه وأحاول تجنبه في الأطعمة التجارية. لذلك أفضل أن أصنع عجينة الفطائر المنفوخة بنفسي. بادئ ذي بدء ، إنه أفضل مائة مرة وثانيًا أنه ليس معقدًا ، فهو يستغرق بعض الوقت فقط. على الرغم من أن كل شخص لديه انطباع بأن عجين الفطير صعب ، دعني أخبرك أنه ليس كذلك على الإطلاق.

في الواقع ، يستغرق الأمر وقتًا أطول قليلاً لأنه يجب تبريده عدة مرات في الثلاجة ، ولكن أثناء وضع العجين في الثلاجة ، يمكننا فعل شيء آخر. يكمن سر عجين الفطير في طيها. يجب ثني العجينة 3 مرات على الأقل ، وأنا أفضل أن أطويها مرتين لكل مرحلة ، وبذلك يكون لديك ست طيات والحصول على تلك الطبقات المميزة لعجينة النفخ.

قبل إعداد هذه الوصفة لك ، قمت باختبارها وتعديلها بحيث يسهل تحضيرها ويمكن الوصول إليها قدر الإمكان. بالنسبة للزبدة ، أوصي باستخدام زبدة جيدة ، تحتوي على 82٪ دهون ، ويرجى عدم استخدام السمن لأنك أفضل شرائه تجاريًا. تُستخدم عجين الفطير في العديد من الأطباق ، سواء كانت حلوة أو مالحة ، من الفطائر إلى كريمشنيت إذا ميلفيل.


صدور الدجاج في عجين الفطير

قم بإزالة جلد صدر الدجاج ، مع ترك العظم الذي يقع عليه الجناح. قطعي الجانب الآخر من الجناح وضعي القشر وبقية القشور جنبًا إلى جنب مع الأجزاء الأخرى في صينية توضعينها في الفرن على حرارة عالية (200 درجة مئوية) حتى يصبح لونها بنيًا. ينتج عن ذلك صلصة رائعة. نظف بعناية العظام بالقرب من صدور الدجاج باللحم ، لجعلها تبدو جيدة قدر الإمكان عند التقديم ، ضع الماء المغلي في وعاء وأضف البصل المقطوع إلى أربعة ، والجزر المقطوع بشكل طبيعي (مغسول ومنظف) ، والكرفس والقرفة. يُغلى الفلفل ويُغلى ثم يُضاف إليه عجين الفطير. بعد حوالي 10 دقائق ، أخرجي صدور الدجاج واتركيها تبرد وضعيها في الثلاجة.

تحضير الصلصة على النحو التالي:

بعد 30 دقيقة ، أخرجي الصينية من الفرن ، وضعي بقايا الدجاج في قدر ، وأضيفي الحساء شيئًا فشيئًا ، والزعتر ، والملح ، والفلفل واتركيها تنضج لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يصفى السائل. بعد أن تنخفض بدرجة كافية ، تختار العظام والنتيجة التي تصبها في الخلاط. التركيبة الناتجة تضغط عليه وستكون هذه الضمادة.

نقطع الفطر النظيف جيدًا أو نضعه في الخلاط. اقليها في مقلاة خالية من الزيت واتركيها لمدة 15 دقيقة ، مع إزالة كل الماء الذي تحتوي عليه.

يتبل بالملح والفلفل مع إضافة القليل من الزيت. اقلي الفطر ، ثم أضيفي الكريمة واتركيه يتخلل ببطء ، ارفعي المقلاة عن النار واتركي الفطر يبرد.

في قدر ، يُغلى الماء المملح ويُغلى أوراق الملفوف ، حتى تنضج ، لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تُترك لتبرد في الماء المثلج. قم بإزالتها وتجفيفها وإزالة الجذع إذا كان سميكًا.

عندما يصبح صدر الدجاج باردًا بدرجة كافية ، انشر معجون الفطر على سطحه بالكامل.

على طبق دجاج ، ضعي أوراق الكرنب الكبيرة بما يكفي لف صدور الدجاج ، ثم ضعي فوقها صدر الدجاج مع عجينة الفطر ، ثم غلفي الصدر بأوراق الملفوف. لا تغطي عظم الجناح. بمجرد ترتيب صدور الدجاج ، لفه في المهروس واتركه يبرد. بسط ورق القصدير ، ولف البطانية به ، وأخرج العظم من العجين. يجب أن تأخذ العجينة شكل التركيبة ، وأن تجعلها أفضل قبضة ممكنة ، ويجب أن يكون مفصل العجين في الأسفل (أدناه). ضعي الكيس في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا.

بشكل منفصل ، اخفق صفار البيض مع السكر والحليب البودرة. بعد ساعة ، أخرجي صدر الدجاج من العجين في الثلاجة ودهنيه بخليط الصفار الناتج ، ثم رشي الملح الخشن.

ضعي صدور الدجاج في مقلاة ، وضعيها في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية ، والمرحلة الرابعة في أفران الغاز ، لمدة 20-25 دقيقة ، حتى يصبح مقرمشًا ويصبح ذهبيًا. قدمي الطبق مع الصلصة المعدة مسبقًا.


عجين الفطير - وصفات

أرسلت بواسطة Postolache Violeta في 23 أبريل 2014 في رقائق لحم المتن لحم الخنزير في وصفات المعجنات النفخة مع وصفات كرات اللحم لحم الخنزير وصفات المعكرونة | التعليقات: 2


نحن نحب الكبد بأي شكل من الأشكال ، لذلك هذا العام ، بالإضافة إلى كبد الضأن ، قمنا أيضًا بإعداد كبد لحم الخنزير في قشرة فطيرة المعجنات. لسوء الحظ ، لم أتمكن من نشره في الوقت المناسب ليكون مصدر إلهام لعيد الفصح ، ولكن يمكن إعداده بنجاح في أي وجبة احتفالية ، كمقبلات.


المكونات:

1 كغ من فضلات لحم الخنزير (الكبد والقلب والعمود الفقري والرئتين والكلى)
250 غرام عجين الفطير
8 بيضات
4 بيضات مسلوقة
1 رابط بصل أخضر
1 حبات من الثوم الأخضر
1 وصلة الشبت
1 حبه بقدونس
1 صفار للأنس
ملح فلفل
الزعتر والزعتر


طريقة التحضير:



بعد أن يغلي ، دعهم يبردوا ونقطعهم إلى قطع.

نضعهم في المفرمة أو نقطعهم على الروبوت. لقد استخدمت الروبوت.

يُضاف البيض والملح والفلفل والزعتر والأوريغانو ويخلط.

نقطع الخضر جيدًا وأضفها إلى التكوين.

حرك حتى يصبح ناعما.

ضع نصف تركيبة الدروب ثم ضع البيض المسلوق في المنتصف بالطول.

نضيف التكوين المتبقي ويسحب الجانب الأول من العجين فوق الحشوة.

اسحب الجانب الآخر من العجينة في الأعلى وأدخل الحواف تحتها.

يتم عمل شوكة ودهن صفار البيض المخفوق مع ملعقة كبيرة من الماء على السطح بالكامل. لقد لعبت قليلاً وصنعت بعض الأرانب ولكن يمكنك صنع عجينة من العجين.

اخبزيها حتى تحمر بشكل جيد.


اتركه يبرد تمامًا وبعد ذلك فقط قم بتقطيعه إلى شرائح.


عجينة البف مع كريمة الفانيليا ومربى الكرز

عجينة البف مع كريمة الفانيليا ومربى الكرز: حلوى سريعة ، وصفة لذيذة وسهلة التحضير. وصفة يمكن تعديلها حسب المكونات المتوفرة لديك ، حسب ذوقك وتفضيلاتك.

في مدونة Gina Bradea ، يمكنك العثور على وصفات أخرى ، على الأقل بسيطة ولذيذة مثل هذه الوصفات. فيما يلي بعض الأمثلة على الوصفات التي تستحق التجربة:


المحتوى

Foitajul (العجين الفرنسي) هو منتج معجنات نشأ في فرنسا ، اخترعه في القرن السابع عشر كلوديوس جيلي ، مساعد الحلويات ، الذي كان والده مريضًا ويحتاج إلى نظام غذائي قرر ابنه تحضير المزيد من الخبز. خاص من العجين مصنوعة من الدقيق والزبدة والخل والملح والماء وطوى ولفها 10 مرات ثم خبزها. ولدهشته ، كان للخبز الناتج شكل وحجم وطعم مختلفين عن المعتاد. [2]

تغيير العجين

  • عجين الفطير هو عجين يتكون تكوينه من عنصرين أساسيين: الدقيق والدهون شبه الصلبة
  • يتم ضمان هشاشة العجين وتقسيم الصفائح من خلال استخدام مواد خام عالية الجودة ومن خلال احترام تعاقب المراحل التكنولوجية.
  • يتم تفكيك العجين تحت ضغط بخار الماء ، والذي يتشكل أثناء الخبز عن طريق تبخير الماء المتضمن أثناء عملية العجن.
  • عجين الفطير هو عجينة فطيرة
  • إن فصل العجين بعد الخبز في طبقات متداخلة من العجين مع الدهون من الدهون المستخدمة في التحضير يولد قيمة طاقة عالية ، ولهذا السبب ، يتم دمج عجين الفطير مع الأطعمة أو المستحضرات شبه الغنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن ( الجبن والقشدة والفواكه الطازجة) لتزويد الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية.

تعديل المواد الخام

  • يجب أن يحتوي الدقيق المستخدم على درجة عالية من الاستخلاص تصل إلى 30٪ ومحتوى جلوتين رطب بين 24 - 32٪ ، ويجب أن يكون متماسكًا جيدًا ومرنًا وخفيف اللون. تؤثر الخصائص الفيزيائية والكيميائية للون الدقيق والرائحة والذوق والنعومة والرطوبة والحموضة بشكل مباشر على خصائصه التكنولوجية
  • يتم استخدام الدهون بنفس نسبة الدقيق. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدهون المستخدمة عن 30٪ ومحتوى دهن مناسب 70٪.
  • يحدد الملح المضاف إلى العجين وفقًا لوصفة التصنيع: تحسين الطعم ، وتحديد اللون ، عند استخدام صفار البيض ، وزيادة قوة امتصاص الغلوتين ، وتأثير مرونة العجين. يمكن أن يؤدي عدم وجود الملح إلى تفاقم خصائص عجين الفطير ، حيث لا يتم تطوير المنتجات النهائية بشكل كافٍ ، مع حجم صغير ، ولها قشرة شاحبة وغير محمصة ، ومظهر مسطح ومذاق غير محبب وغير محدد.
  • يضاف الخل لزيادة لزوجة العجين. يؤدي افتقارها إلى تكوين العجين إلى تغيير الخصائص الانسيابية للعجين ، ويمكن تشكيل العجين أو لفه بقوة أكبر ، كما تتأثر الخصائص الحسية للمنتجات النهائية سلبًا.
  • الماء المستخدم له دور خاص في تكوين الرقائق: فهو يضمن تكوين العجين من خلال عملية ترطيب النشا والبروتينات في الدقيق ، ويفضل عملية التفكيك والانفصال والصفائح. يوصى باستخدام الماء البارد لتحضير العجينة عند درجة حرارة 6-8 درجة مئوية. كمية المياه المستخدمة مشروطة بنوعية الطحين. كلما كانت جودة الدقيق أفضل ، مع درجة عالية من النضج ورطوبة منخفضة ، كلما احتاج المزيد من الماء ، مما يؤثر في النهاية على فصل الرقائق إلى صفائح.

تغيير التحضير

تنطبق العمليات التحضيرية على كل مادة خام ، والتي يتم تضمينها في وصفة التصنيع. يُنخل الدقيق ويذوب الملح مع الماء والخل. يتم تقوية الدهون وتشحيمها. يمكن إجراء عمليات الجرعات والتحضير ميكانيكيًا أو آليًا اعتمادًا على معدات خط تصنيع الرقائق.

يتم تحديد جرعات المواد الخام عن طريق الوزن والقياس. كلما زادت سعة خط التكنولوجيا ، زاد استخدام النظام الآلي.

خاصة بهذا النوع من العجين هي طريقة التحضير ، عن طريق الطي (التقليب) في عدة طبقات ، مما ينتج عنه الصفائح التي تنفتح بعد الخبز. سيتم عمل الجولات وفقًا للتشكيلة المراد تحضيرها من الرقاقة ، لذلك بالنسبة للفطائر سيكون هناك عدد أقل من الجولات وبالنسبة للصفائح الدائرية ، ستزداد الجولات. يوصى بالعمل باردًا وسريعًا حتى تحافظ الزبدة على قوامها. بين عمليات طي العجين ، ستبقى الرقائق باردة ، على سرير جليدي أو في الثلاجة. [3] يتم تحضير العجينة عن طريق خلط مكونات الوصفة المعدة مسبقًا: الدقيق ، محلول الملح مع الخل.

تغيير العجن

يتم العجن من أجل التجانس والحصول على عجينة ذات قوام صلب لزج. يتم إجراء عملية العجن بخلاطات ذات سعات مختلفة ، من 10 إلى 50 لترًا ، اعتمادًا على مجموعة تصنيع العجين ، والمعدات التكنولوجية ذات التشغيل شبه الأوتوماتيكي أو الأوتوماتيكي. تسمح الخلاطات أو العجائن ذات التشغيل شبه الأوتوماتيكي بخلط العجين على مرحلتين. النوع الأول يسمح بخلط مكونات الوصفة بسرعة منخفضة وينتهي بملاحظة المشغل الذي يخدم الآلة ، وفي المرة الثانية يتم العجن الفعلي للحصول على عجينة متسقة ومتجانسة. تم تجهيز الخلاطات الأوتوماتيكية بأنظمة أوتوماتيكية لتغيير سرعة العجن وسرعة ذراع العجن عند تغيير قوام أو لزوجة العجين. [4]

تغيير الانقسام

بعد تحضير العجينة ، يتم تقسيمها إلى قطع لا يزيد وزنها عن 1 كجم ، لتسهيل عملية الدرفلة فيما بعد. يتم تشكيل العجين المقسم إلى أشكال دائرية عن طريق النمذجة اليدوية. يتم نمذجة العجين من أجل تسهيل مزيد من المعالجة. يتم صنع الحز على السطح بمساعدة سكين ، مما يجعله على شكل حرف X. تُغطى العجينة بشاش رطب لتجنب الجفاف على السطح وتترك لترتاح (ضع العجينة). يمكن إجراء عمليات الفصل والنمذجة آليًا أو آليًا اعتمادًا على قدرة خط تصنيع الرقائق.

تتم ممارسة باقي العجين من أجل تحسين الخصائص الانسيابية للعجين ، عن طريق إرخاء هيكل الغلوتين الذي خضع لتغييرات في العجن والتقسيم. تستغرق العملية من 20 إلى 30 دقيقة حتى يتمدد العجين قليلاً ، ويختلف تحضير الرقاقة تبعاً للحظة الحصول على المنتج النهائي. وهكذا ، يتم تحضير الصفيحة المحضرة من يوم إلى اليوم التالي على شكل عجينة ذات قوام قوي ، وهي ضرورية للحفاظ على مرونة العجين لفترة أطول ، وبالتالي الحفاظ على الشكل والمظهر النهائي للتحضير. يتم الحصول على عجينة ذات قوام صلب باستخدام كمية صغيرة من الماء.

إذا تم استخدام الصفيحة في وقت قصير جدًا ، يمكن تحضير العجين بكمية أكبر من الماء ، والحصول على قوام أكثر ليونة ، وتصبح مرنة في وقت قصير ويمكن معالجتها بسهولة. يمكن أن يؤثر استخدام كميات كبيرة من الماء سلبًا على جودة العجين ، والمنتجات التي تم الحصول عليها ، ذات المظهر المسطح وغير السار.

افردي العجينة على شكل ماسي ، واتركي الطبقة الوسطى أكثر سمكًا. ضعي الدهن فوق العجينة ، حيث يجب أن يكون لها نفس قوام العجينة.

تغيير السرعة

يتم دحرجة أو لف العجين الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون عن طريق الضغط برفق على الزبدة ، لتوزيع الدهون في طبقة متساوية داخل العجين ، وخلال هذه الفترة تصبح أرق. ثم يتم دهنه بالقرف أو إدخاله في مطحنة الدرفلة أو في آلة عجين الفطير ، حتى يتم ضمان سمك 1 سم. يتم دهن الصفيحة التي تم الحصول عليها على السطح لإزالة الدقيق الزائد المستخدم في الشد والطي إلى أربعة ، وبالتالي إجراء عملية التقليب الأولى. اتركيه ليبرد لمدة 30 دقيقة على الأقل عند 0… 4 درجات مئوية ، ثم كرر عملية التمدد والطي ثلاث مرات أخرى بفاصل زمني 30 دقيقة ، بحيث يتم شد كل ورقة 4 مرات ، ثم طيها في كل مرة إلى أربع مرات.

تغيير التغليف

تطوى زوايا المعين المشكل سابقًا في اتجاهين متعاكسين ، وتغطي الدهون دون ترك أجزاء مكشوفة. يتم التقسيم بأشكال مختلفة اعتمادًا على المستحضر المراد الحصول عليه ، عن طريق التقطيع بأجهزة حادة أو باستخدام السكين المسخن في اللهب وفقًا للتقنية الكلاسيكية. نظرًا لاستخدام أجهزة القطع الحديثة ، يتم استخدام بكرات بسيطة أو متوازية من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وشرائح بأقراص قطع تستخدم للحصول على الأملاح ، ولفائف من 10 أو 15 سم لربط الأغطية المطبقة على سطح منتجات الرقائق ، وأقراص الفولاذ المقاوم للصدأ لقطع الأبواق الشكل المثلث لقرون الكرواسون. يسمح استخدام هذه الأجهزة بالحصول على منتجات موحدة ، ذات حجم ثابت ، وتسهيل عمل المشغل وتبسيط عملية الإنتاج.

تعديل النمذجة

يتم عمل نمذجة المنتجات النهائية يدويًا ، اعتمادًا على طبيعة التحضير ، ثم يتم وضعها مباشرة على الدرج المرشوشة بالماء البارد. يهدف رش الصينية بالماء البارد إلى: تسريع عملية الفصل إلى الصفائح ، والحفاظ على حجم الأطباق. يتم التقسيم بأشكال مختلفة اعتمادًا على المستحضر المراد الحصول عليه ، عن طريق التقطيع بأجهزة حادة أو بسكين مسخن في اللهب (في التقنية الكلاسيكية). نظرًا لاستخدام أجهزة القطع الحديثة ، يتم استخدام الروليت البسيط أو المتوازي من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مع أقراص القطع المستخدمة للحصول على الأملاح ، ولفائف 10 أو 15 سم لجلد الأغطية المطبقة على سطح منتجات الرقائق ، وأقراص الفولاذ المقاوم للصدأ لقطع الأبواق على شكل مثلث لقرون الكرواسون [5]. يسمح استخدام هذه الأجهزة بالحصول على منتجات موحدة ، ذات حجم ثابت ، وتسهيل عمل المشغل وتبسيط عملية الإنتاج.

تغيير الخبز

يجب أن يكون الفرن عند إدخال المستحضر ساخنًا حتى تبقى الزبدة في القشرة ، وبعد ذلك بعد زيادة العجينة تقل شدة الحرارة. يجب أن تكون العجينة عالية الجودة مرفوعة جيدًا وتوزع على أكبر عدد ممكن من الأوراق (رفيعة). يمكن استبدال الزبدة بالسمن. [6]


في كوب بحجم 250-300 مل نضع بيضة واحدة وملعقة كبيرة من الزيت وملعقة كبيرة من الخل وقليل من الملح. امزج كل شيء جيدًا باستخدام شوكة.

ثم نسكب هنا ما يكفي من الماء الدافئ لملء الكوب.

في وعاء أكبر ، نخل الدقيق ، في المنتصف أضف التكوين من الزجاج.

اعجن عجينة ناعمة وغير لزجة. إذا لزم الأمر ، يمكنك إضافة القليل من الدقيق. غطي الوعاء بمنشفة مطبخ واتركي العجينة ترتاح لمدة 20-30 دقيقة.

بعد هذا الوقت ، نمرر العجين على طاولة العمل ، وننشر كعكة كبيرة ومستديرة بسمك حوالي 2 مم. ثم دهنها بنصف كمية الزبدة. يجب أن تكون الزبدة طرية في درجة حرارة الغرفة.

ثم لف الكعكة ، وجمع لفة على شكل حلزون. ضعيها في وعاء وغطيها بورق لاصق واتركي العجين يبرد لمدة 30-40 دقيقة.

بعد هذا الوقت ، ادهني كعكة رقيقة ودهنها بالزبدة المتبقية.

لف العجينة مرة أخرى واتركها ترتاح في البرد لمدة 40-60 دقيقة أخرى. بعد ذلك ، يصبح جاهزًا للاستخدام.
شهية طيبة!


المحتوى

Foitajul (العجين الفرنسي) هو منتج معجنات نشأ في فرنسا ، اخترعه في القرن السابع عشر كلوديوس جيلي ، مساعد الحلويات ، الذي كان والده مريضًا ويحتاج إلى نظام غذائي قرر ابنه تحضير المزيد من الخبز. خاص من العجين مصنوعة من الدقيق والزبدة والخل والملح والماء وطوى ولفها 10 مرات ثم خبزها. ولدهشته ، كان للخبز الناتج شكل وحجم وطعم مختلفين عن المعتاد. [2]

تغيير العجين

  • عجين الفطير هو عجين يتكون تكوينه من عنصرين أساسيين: الدقيق والدهون شبه الصلبة
  • يتم ضمان هشاشة العجين وتقسيم الصفائح من خلال استخدام مواد خام عالية الجودة ومن خلال احترام تعاقب المراحل التكنولوجية.
  • يتم تفكيك العجين تحت ضغط بخار الماء ، والذي يتشكل أثناء الخبز عن طريق تبخير الماء المتضمن أثناء عملية العجن.
  • عجين الفطير هو عجينة فطيرة
  • إن فصل العجين بعد الخبز في طبقات متداخلة من العجين مع الدهون من الدهون المستخدمة في التحضير يولد قيمة طاقة عالية ، ولهذا السبب ، يتم دمج عجين الفطير مع الأطعمة أو المستحضرات شبه الغنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن ( الجبن والقشدة والفواكه الطازجة) لتزويد الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية.

تعديل المواد الخام

  • Făina folosită trebuie să aibă un grad de extracție ridicat de 30% și un conținut de gluten umed între 24 −32% , care trebuie să fie bine legat, elastic și deschis la culoare. Proprietățile fizico-chimice ale făinii culoarea, mirosul, gustul , finețea, umiditatea, aciditatea influențează în mod direct însușirile ei tehnologice
  • Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Grăsimea folosită trebuie să aibă un conținut normal de umiditate, de maxim 30% și un conținut corespunzător de grăsime de 70%
  • Sarea adăugată în aluat în concordanță cu rețeta de fabricație determină: îmbunătățirea gustului, fixarea culorii, atunci când se folosește și gălbenuș de ou, mărirea puterii de absorbție a glutenului, influența elasticității aluatului. Absența sării poate genera înrăutățirea caracteristicilor aluatului de tip foitaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coajă palidă, nerumenită, aspect aplatizat și gust neplăcut, nespecific.
  • Oțetul se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziția aluatului modifică proprietățile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influențate negativ
  • Apa folosită are un rol deosebit în componența foitajului: asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului și a proteinelor din făină, favorizează procesul de afânare și desprinderea și foi. Se recomandă utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de 6−8 °C. Cantitatea de apă folosită este condițonată de calitatea făinii. Cu cât făina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de maturitate și umiditate redusă, atât ea necesită mai multă apă, care influențează în final desprinderea foitajului în foi.

Preparare Modificare

Operațiile pregătitoare se aplică pentru fiecare materie primă, care intră în rețeta de fabricație. Făina se cerne, sarea se solubilizează împreună cu apa și oțetul. Grăsimea se temperează și se alifiază. Dozarea și operațiile pregătitoare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de dotarea liniei de fabricație a foitajului.

Dozarea materiilor prime se face prin cântărire și măsurare. Cu cât capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu atât se practică mai mult sistemul automatizat.

Specific acestui tip de aluat este modul de preparare, prin împăturirea (turarea) în mai multe straturi, având ca rezultat foile care se vor desface după coacere. Turatul se va face în funcție de sortimentul ce urmează a fi pregătit din foitaj, astfel pentru pateuri se vor face ture mai puține iar pentru foile de plăcinte, turele vor crește. Se recomandă să se lucreze la rece și repede pentru ca untul să-și păstreze consistența. Între operațiunile de împăturire a aluatului, folile vor fi păstrate la rece, pe pat de gheață sau în frigider. [3] Prepararea aluatului se obține prin amestecarea componentelor din rețetă, pregătite anterior: făină, soluția de sare cu oțet.

Frământare Modificare

Frământarea se efectuează în vederea omogenizării și obținerii unui aluat de consistență tare, vâscos. Operația de frământare se realizează cu malaxoare de diferite capacități, de la 10 până la 50 litri, în funcție de șarja de fabricație a aluatului, echipamente tehnologice cu funcționare semiautomată sau automată. Malaxoarele sau frământătoarele cu funcționare semiautomată permit malaxarea aluatului în doi timpi. Primul tip permite amestecarea componetelor din rețetă la turație mică și se termină la observația operatorului, care desevește utilajul, în al doilea timp are loc frământarea propriu-zisă pentru obținerea unui aluat consistent și omogen. Malaxoarele automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de frământare, turația brațului de malaxare la schimbarea consistenței sau vâscozității aluatului. [4]

Divizare Modificare

După prepararea aluatului are loc divizarea acestuia în bucăți de maximum 1 kg, pentru a ușura procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modelează în forme rotunde, prin modelarea manuală. Modelarea aluatului se face în scopul ușurări prelucrării ulterioare. Crestarea se face la suprafață cu ajutorul cuțitului, practicându−se o crestătură în formă de X. Aluatul se acoperă cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafață și se lasă în repaus (odihna aluatului). Operațiile de divizare și modelare se pot executa mecanic sau automatizat în funcție de capacitatea liniei de fabricație a foitajului.

Odihna aluatului se practică în scopul îmbunătățirii proprietăților reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificări la frământare și divizare. Operația durează 20−30 minute până când aluatul cedează ușor la întindere.Prepararea foitajului diferă în funcție de momentul obținerii produsului finit. Astfel, foitajul pregătit de la o zi la alta se prepară sub forma unui aluat de consistență tare, fiid necesară menținerea elasciticitații aluatului pe o perioadă mai îndelungată, păstrând astfel forma și aspectul final al preparatului. Aluatul de consistență tare se obține prin utilizarea unui cantități reduse de apă.

Dacă utilizarea foitajului se face într-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregăti cu o cantitate mai mare de apă, se obține o consistență mai moale, devine elastic în scurt timp și poate fi ușor prelucrat. Folosirea unor cantități mari de apă poate influența nefavorabil calitatea aluatului, produsele obținute, având un aspect aplatizat, neplăcut.

Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se așează grăsimea, care trebuie să aibă aceeași consistență cu aluatul.

Turare Modificare

Turarea sau laminarea aluatului care are un conținut mare de grăsime se procedează prin presare ușoră cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se și subțiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce în laminor sau în mașina de foietat, până se asigură grosimea de 1 cm. Foaia obținută se perie la suprafață pentru îndepărtarea surplusului de făină folosit la întindere și se împăturește în patru, efectuând astfel, prima turare. Se lasă la rece minimum 30 minute la temperatura de 0…4 °C, după care se repetă operația de întindere și împăturire, încă de trei ori, la intervale de 30 de minute, în așa fel încât fiecare foaie să fie întinsă de 4 ori și împăturită de fiecare dată în patru.

Împachetare Modificare

Colțurile rombului format anterior, se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea fără a lăsa porțiuni neacoperite. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără în tehnologia clasică. Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Modelare Modificare

Modelarea produselor finite se realizează manual, în funcție de natura preparatului, așezându−se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii cu apă rece are ca scop: grăbirea procesului de desprindere în foi, menținerea dimensiunii preparatelor. Porționarea se realizează în forme diferite în funcție de preparatul care se urmărește a fi obținut, prin tăiere cu dispozitive ascuțite sau cu cuțitul încălzit în flacără (în tehnologia clasică). Ca dispozitive moderne de tăiere se folosesc rulete din inox simple sau montate în paralel, merdenele cu discuri tăietoare folosite pentru obținerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafața produselor de tip foitaj, discuri din inox pentru tăierea cornurilor în formă de trinunghi, pentru cornuri croissant [5] . Folosirea acestor dispozitive permit obținerea de produse uniforme, de dimensiune constantă, ușurează munca operatorului și eficientizează procesul de producție.

Coacere Modificare

Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri). Untul poate fi inlocuit cu margarină. [6]


Video: شيف عمر. خلية النحل عجين متل الغيم أخف وألذ عجينة على اليوتيوب (ديسمبر 2021).