وصفات جديدة

Gredon Carter يرحب بالشيف التنفيذي الجديد في Beatrice Inn

Gredon Carter يرحب بالشيف التنفيذي الجديد في Beatrice Inn

الشيف التنفيذي الجديد لـ Beatrice Inn هو Angie Mar

يرحب The Beatrice Inn بالشيف التنفيذي الجديد ، أنجي مار ، الذي كان يعمل سابقًا في The Spotted Pig.

أعلن Graydon Carter من Vanity Fair عن تعيين Angie Mar في منصب الشيف التنفيذي الجديد لـ The Beatrice Inn ، مطعم West Village الساحر الذي يمتلكه كارتر جنبًا إلى جنب مع Emil Varda و Brett Rasinski. شيف مار خريج مدرسة الطهي الفرنسية وعمل مع أندرو تارلو من رينارد ومارلو وأولاده. في الآونة الأخيرة ، عمل مار تحت إبريل بلومفيلد في The Spotted Pig.

سيتم إنشاء قائمة طعام الشيف مار الأمريكية الكلاسيكية من خضروات وفواكه منتقاة يدويًا ، ودجاج مجاني ولحوم تتغذى على الأعشاب من شمال ولاية نيويورك. بالإضافة إلى قائمة الطعام التي تتمحور حول اللوكافور ، ستحضر الشيف مار برغرًا جافًا مميزًا لمدة 45 يومًا إلى The Beatrice Inn والذي "سيصبح معروفًا قريبًا كواحد من أفضل المطاعم في المدينة".

قال الشيف مار: "لدينا جميعًا هذا الطبق من طفولتنا والذي يبقى معنا. عندما يأكل الناس طعامنا ، آمل أن يأخذهم ذلك إلى مكان مريح ، ولكن أيضًا في مكان ما مرتفع وغير متوقع."

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. لمتابعتها عبر تويتر appleplexy @


انجي مار هو اكتشاف نادر

لماذا العمل المستقل ممتع للغاية؟ لأنك تقوم بأشياء رائعة مثل المشاريع مع Ralph Lauren Home ، حيث تُتاح لك الفرصة ليس فقط لمقابلة أهم الطهاة ، ولكن أيضًا يتم تصويرهم معهم. بقدر ما شعرت بالخوف من مقابلة أنجي مار ، المالكة والشيف التنفيذي لفندق Beatrice Inn الذي نال استحسانًا كبيرًا ، فقد كانت رائعة للغاية. أوه ، وتذوق لها لحم بقري لا يوصف عمره 160 يومًا بعمر الويسكي. هنا & # 8217s القصة:
أنجي مار واقفة في مطبخ بياتريس إن في نيويورك ، تتفقد جانبًا من أضلاع لحم البقر. مع فسيفساءها المرخّمة ، براعم الخزامى الباهتة الموجودة في حوافها ، إنها رؤية للجمال تمامًا. لقد أعطتها موافقًا ، وحملها الطاهي نيكول أفيركيو إلى الشواية.

من أول الأشياء التي لاحظتها عن مار هو أسلوبها. على الرغم من أنها ليست أطول شخص في الغرفة ، إلا أنها شخصية مهيمنة. بشعر أسود نفاث ، وعينان ثاقبتان ، وجفانيهما ملونان بظل أسود ، ترتدي معطفاً عتيقاً من جلد النمر فوق قميص جلدي أسود. تتكلم بطريقة جريئة ، لكنها سريعة في الضحك. ابحث عن مصطلح "الحمار السيئ" في القاموس ، وها هي. تُترجم ثقتها بالمطبخ إلى الطريقة التي صممت بها غرفتي طعام بياتريس: إحداهما مظلمة ومكسوة بألواح خشبية - نادي رجال للغاية - بينما الأخرى مشرقة ومتجددة الهواء مع أجواء رحلات السفاري الرجعية. مقابل المآدب المنجدة من الجلد الأخضر الداكن ومفارش المائدة البيضاء ، تعكس أواني الطعام رالف لورين بطبعة النمر ولع مار بالأسلوب الجريء.

يوضح مار: "أريد أن يأتي الناس إلى بياتريس ويشعروا بتاريخها الحافل. بالنسبة لمطعم يتمتع بماضٍ ثري ، أشعر بالفخر لكوني جزءًا من الفصل التالي".

لقد مر أكثر من عام منذ أن استحوذت مار على فندق Beatrice Inn ، بعد أن اشتراه من Graydon Carter وشركائه Emil Varda و Brett Rasinski (كانت تعمل طاهية هناك منذ عام 2013). لقد تخلت على الفور عن قواعد اللباس وحولت قائمتها الوليدة إلى فرحة آكلة اللحوم ، وهو قرار تأثر بشدة بالجزار الفرنسي الشهير إيف ماري لو بوردونيك ، الذي تناولت شريحة لحم مار أثناء تناول وجبة في باريس ، مما دفعها إلى تعلم فن لحوم البقر الشيخوخة من السيد نفسه.

تتذكر "أنا لا أتحدث الفرنسية ولا يتحدث الإنجليزية ، لكننا نتواصل من خلال مذاق الطعام ورائحته وشكله".

عادت مار إلى المنزل وبدأت في العمل على صنع نسختها الخاصة من اللحم البقري المسن ، وتلاعبت بعدد الأيام التي يجب خلالها أن تتقدم في العمر لحوم بقر بياتريس المنقوعة بالويسكي والمغلفة بالقماش. وجدت البقعة الجميلة في 160 ، وسرعان ما بدأت الأخبار تنتشر حول هذا الشذوذ الأمريكي.

تضحك قائلة: "ما زلت غير متأكدة تمامًا من كيفية عمل علم تقنيتي ، أو لماذا أحصل على عائد أكبر بنسبة 20٪ من لحم بقري الويسكي مما لو لم يكن عمره في الويسكي". "لكني لست بحاجة حقًا إلى معرفة السبب ، لأنني أعلم أنه يعمل. عادةً ما تكون قائمة الانتظار لمدة شهر تقريبًا ، ولكني أتأكد دائمًا من أن لدينا ما يكفي لعملائنا الدائمين ".

الضيافة في دم مار. كانت عمتها روبي تشاو ، من مطعم سياتل الذي يحمل نفس الاسم ، ولكن تم إغلاقه قبل ولادة مار.

يتذكر مار: "لقد واصلت دائمًا كرم الضيافة والجانب الترفيهي من ذلك. كانت أهمية ذلك شيئًا تعلمته منذ صغرها."

ثم ربما لهذا السبب ، على الرغم من مهنتها السابقة الناجحة في مجال العقارات ، فقد دعاها المطبخ المحترف.

"لم أشعر أبدًا بأنني في منزلي في بشرتي كما أفعل الآن لأنني طاه. نريد جميعًا أن نكون متحمسين لما نقوم به ، وأنا ممتن جدًا لأنني وجدت هذا الشغف ".

ينتقل شغف مار بما هو موجود على الطبق إلى الطاولة نفسها.

"في الجزء السفلي من قائمتي يوجد اقتباس من Hyman G. Rickover يقول ،" الشيطان يكمن في التفاصيل. وكذلك الخلاص. "أعتقد أن هذا اقتباس يمكن العيش به. نحمل هذه الفلسفة في مشروباتنا ، ونطبقها في طعامنا وعلى مائدتنا. في المطعم ، كل شيء يبدأ على الطاولة ".

جلست أنا ومار في مأدبة ركنية في غرفة الطعام الخلفية بعد ظهر أحد أيام الخريف. عندما تنفجر الشريحة الأولى من لحم البقر على لساني ، أغمض عيني وأقوم بجرد براعم التذوق لدي. التقطت مار عظمة عينها الشهيرة Tomahawk Rib Eye ، ثم عندما بدأت تشق طريقها على طول أجزاءها الرائعة ، تشير لي أن أفعل الشيء نفسه. سيكون النباتيون مذعورين. لا أتردد.

"نحن مطعم محدد للغاية ولدينا وجهة نظر محددة للغاية هنا" ، كما تقول. "لا أريد أبدًا أن أعتذر عن ذلك أبدًا."

قريبًا ، تأمل أن تكون غير معتذرة عبر البركة أيضًا. لا تزال خطط افتتاح فندق Beatrice Inn في لندن في مراحلها الأولى.

وتؤكد أن "لندن تتمتع بالمناخ المناسب لقائمتنا ، لذا فإن طعامنا يترجم بشكل مثالي". "نشأت أمي هناك ، وكأن الأمر يشبه العودة إلى المنزل."

في هذا العام ، تتوجه إلى منزل طفولتها الحقيقي ، في سياتل ، حيث يشمل عشاء عيد الشكر ما يقرب من 25 عامًا. "والدي هو واحد من عشرة أطفال ، لذلك لدي عائلة ممتدة حقًا ، ونحن نبذل قصارى جهدنا لتناول الطعام. هناك ديك رومي ، ولكن هناك أيضًا لحم بقري محفوظ ، ضلع رئيسي. ودائمًا ما نصنع حشوة والدي ، وهي مزيج جميل من الشرق والغرب. إنه يصنعها مع فتات خبز البريوش ، والسجق الصيني ، ولحم الخنزير المقدد ، وفطر شيتاكي ، والمحار ، وجميع الأعشاب. إنها أكثر حشوة جنونية على الإطلاق ".

تقضي الجزء الأكبر من الليل والنهار مع موظفي Beatrice ، وقد شكلت مجموعة ضيقة من الذين يقومون باحتفالهم قبل العطلة ، حيث يساهم الجميع بطبق وحتى يعود الموظفون السابقون.

إنها تحلم بدمج عائلتي بياتريس وسياتل يومًا ما ، لكن لديها أهدافًا أعلى إلى حد ما عندما سئلت من الذي سيحضر وليمة العيد الخيالية.

"جوليا تشايلد تقطع الديك الرومي ، مدير النبيذ لدينا ناثان وودن سيقدم النبيذ وأنتاناس النادل الخاص بنا سيصنع لكمة الأفسنتين في عيد الميلاد. كان والدي يشرب زجاجة ماديرا 27 بأكملها ، ولكن ربما يشارك بعضًا منها مع أوغست إسكوفيه. سيكون ماركو بيير وايت هناك ، يقف ورائي أيضًا ، ينتقد طعامي. يا الله ، أحب ذلك ".


الشرب مع انجي مار

أخبرنا قليلاً عن The Beatrice Inn وما تقترح طلبه في البار.

إن Bea (The Beatrice Inn) هي مؤسسة ذات طوابق ، تعود جذورها إلى عشرينيات القرن الماضي. لقد كانت واحدة من أولى حفلات نيويورك # 8217s ، وكان الساقي الرئيسي ، أنتاناس سامكاس ، لديه طريقة جميلة للحفاظ على الكلاسيكية مع إعطائها نضارة.

الكوكتيلات المفضلة لدي في قائمتنا هي Smoked Manhattan وكوكتيل Laphroaig Champagne. إذا كنت & # 8217re تفرقع لدغة ، يجب أن تحصل على Poutine of Game Birds. إنه طبق نقدمه فقط في البار وهو العلاج المثالي لبرودة الشتاء.

كيف بدأت في عالم الأعمال؟

أنا أطبخ منذ ثماني سنوات ، لكني أنحدر من عائلة من أصحاب المطاعم. لذا أفترض أنها & # 8217s في الحمض النووي الخاص بي.

ما هو طلب الشراب الحالي الخاص بك؟

أميل إلى أن أكون متوقعًا تمامًا عندما يتعلق الأمر بالأرواح. مارتيني بعد يوم طويل من ماديرا خمر مع ويسكي اللحوم لإنهاء الوجبة والشمبانيا عندما & # 8217m في حالة حب.

هل تشرب القهوة أم الشاي؟

أنا أشرب كلاهما! أبدأ صباحي دائمًا بأكبر قهوة يمكن تخيلها. نشأت والدتي في أكسفورد ، لذلك نشأت على الفلسفة الدينية القائلة بأنه لا يوجد أي قدر من الشاي يمكن إصلاحه.

أنا أتناول بشكل عام مع الحليب واثنين من السكريات. يعتبر Tea & amp Sympathy أحد المواقع المفضلة لدي في West Village.

أخبرنا عن تجربتك الأولى في تناول المشروبات الكحولية؟

أعتقد أنني كنت في الخامسة عشرة من عمري ، أسافر مع والدتي في لندن. سُمح لي بالحصول على جندب ، طالما أنني لم أخبر والدي ، وهو ما فعلته بوضوح بمجرد أن رأيته. في الآونة الأخيرة ، أضاف أنتاناس جندب مدخن إلى قائمتنا ، تكريمًا لذاكرة الطفولة تلك.

إنه أمر ممتع ومرعب ، فهو يصنع رغوة خفيفة مثل رغوة الهواء مع كريم أنجليز وزهرة شيخوخة يتم تدخينها بعد ذلك بخشب الكرز وتقديمها في بيضة كريستالية عتيقة. يجعلني أشعر وكأنني طفل من جديد.

ما هو علاج صداع الكحول؟

شواء كوري وأساهي. أعتقد أن ضلوع الكالبي والأرز وحساء الكيمتشي يمكن أن تحل حتى أسوأ مخلفات الطعام.

إذا كنت تشرب اليوم ، فما هو السم الخاص بك؟

شامبانيا. ليس هناك خيار اخر.

ما هو آخر مشروب محكوم عليه بالإعدام رشفة؟

1927 باستاردو ماديرا. ماديرا كانت هاجسي على مدى السنوات العشر الماضية. عندما اشتريت The Bea ، كان أحد أهدافي لبرنامج المشروبات هو جمع مجموعة من ماديراس كانت الأكبر والأكثر ندرة في المدينة.

بدأ أحد أصدقائي الأعزاء في العثور على أندر وأقدم أنواع العنب بالنسبة لي وعاد بشيء قريب وعزيز على قلبي. كان عام 1927 عامًا رائعًا بالنسبة لنيويورك ، فاز فريق Yankees بالمسلسل العالمي من خلال Murder & # 8217s Row ، & # 8220 The Jazz Singer & # 8221 ، Charles A.

قام ليندبيرغ بأول رحلة منفردة عبر المحيط الأطلسي من نيويورك إلى باريس ، والأهم بالنسبة لي ، كانت سنة ميلاد والدي. اشترينا جميع الزجاجات المتبقية من عام 1927 ، وتم تخزينها بأمان في Bea. هناك زجاجة واحدة رغم أنني قررت عدم فتحها فقط لشيء مميز بشكل لا يصدق.

إذا كان بإمكانك تناول المشروبات مع أي شخص ميت أو حي أو خيالي ، فمن سيكون وماذا تشربان كلاكما؟

إذا كان بإمكاني اختيار أي شخص على الإطلاق ، فسأقيم حفلة كوكتيل رائعة ، وأدعو الجميع. [الشيف أوغست] كان إسكوفييه وجوليا تشايلد حاضرين ، إلى جانب صديقي العزيز جوردانا روثمان من مجلة الغذاء والنبيذ.

كانوا يشربون المارتيني. كانت مدام دي بومبادور تشرب بيليكارت سالمون طوال المساء ، وتتناول الشوكولاتة ، وستقوم أليسون بارك ، صديقي العزيز ومالك برين ويسكي ، بصب الشعير الفردي الذي تبلغ مدته 10 سنوات.

كان أنتاناس سامكاس ، النادل الرئيسي ، يفعل الحيل السحرية ويصنع الكوكتيلات ، وكان سيناترا يشرب سكوتش مع ناثان وودن ، مدير النبيذ في كاربوني ، بينما يشرب ماركو بيير وايت كميات كبيرة من الأحمر ويطبخ لنا كلبه الخنزير الشهير.

مع وجود العديد من الأسماء البارزة في مجال صناعة رولودكس ، من هو أفضل رفيق يشرب لقضاء ليلة صاخبة؟

ديان فون فورستنبرغ لديها أفضل الحفلات في The Beatrice. إنها واحدة من الأشخاص المفضلين لدي الذين أشارك معهم مخزوني من الويسكي الياباني.

ما & # 8217s الموسيقى التصويرية الخاصة بك في المطبخ؟

أنا أحب الموسيقى و The Bea ، فهي تتمتع بأجواء ممتعة حولها. تمت تسمية جميع الكوكتيلات الخاصة بنا على اسم أغاني الروك أند رول القديمة. عندما كنت & # 8217m في مزاج ليلة السبت ، Luchini بجانب Camp Lo. في أيام الأحد عندما أختبر الوصفة & # 8217m ، & # 8216 جولة منتصف الليل ، بواسطة مايلز ديفيس.

عندما أقوم & # 8217m بالكتابة والإبداع ، يكون عادةً مندلسون أو شوبان. وعندما أكون في حالة مزاجية ممتعة ، ربما & # 8220 بالقرب مني & # 8221 بواسطة The Cure.

أخبرنا قليلاً عن برنامج المشروبات في The Beatrice Inn وكيف يكمل مطبخك.

أنا فخور جدًا ببرنامج المشروبات لدينا وبالأشخاص الذين قاموا ببنائه. أنتاناس سامكوس عبقري مجنون. إنه & # 8217s رائع حقًا. لقد التقينا قبل ثلاث سنوات ونحن مقيدون في الورك منذ ذلك الحين.

خياله وإبداعه لا يضاهيهما سوى تفانيه ، وتفانيه لا يقابله إلا معرفته الهائلة بالطعام ورؤيته لما نريد أن تكون عليه بياتريس. كوكتيلاته مرحة ومبتكرة ، ولها جذور في الكلاسيكيات ، لكنها مغزولة بأفكار جديدة.

لا يوجد مقعد أنا & # 8217d أفضل أن أكون في المدينة ، ثم في بار The Beatrice. الموسيقى ، المزاح ، العرض ، المشروبات! إنه & # 8217s مثل هذا مشهد رائع للنظر.

يعتبر البرجر الجاف الذي يبلغ عمره 45 يومًا نوعًا من حديث الأساطير. ما الذي ستقترن به؟

شكرا لك. كان هذا البرجر حقًا عملاً محببًا ، وأنا ممتن لأنه اكتسب مثل هذا المتابع على مر السنين. بالنسبة لي ، أحب أن أتجعد بجوار المدفأة وأشرب Peyre Rose Clos de Cistes.

أنا & # 8217m بسعادة غامرة لوجوده في قائمة النبيذ لدينا ، لأننا واحد من أربعة مطاعم فقط في البلاد تقدمه. إنه & # 8217s مثالي لطعامنا ، حيث أننا غالبًا ما نلعب بأفكار الذكورة والأنوثة وهذا النبيذ يمثل ذلك.

أنت & # 8217re من سياتل. ما & # 8217s شريطك المفضل هناك؟

بصراحة ، لا أعود إلى سياتل كثيرًا ، لذا لا تستمتع بالحياة الليلية. عندما أكون هناك ، أشعر دائمًا بسعادة غامرة لقضاء بعض الوقت مع عائلتي في منزل طفولتي ، حول المدفأة التي تصنع s & # 8217mores وشرب أنواع حمراء لذيذة أو ويسكي.

هل من نصيحة للأسلحة الشابة الطموحة التي ترغب في اقتحام الصناعة؟

لا تدخل في هذه الصناعة من أجل الشهرة أو من أجل المال. افعلها من أجل الشغف. & # 8217s لا توجد مدرسة مثل المدرسة القديمة ، بحيث & # 8217s كيف ندير مطبخنا. شريطنا وأرضيتنا هما تفاني على الطراز العسكري الفرنسي ، والانضباط الذاتي ، والعاطفة ، والتعلم. لقد تم إنشاء جيل مستقبلي من الطهاة ومحترفي المطاعم الذين آمل أن ينمو ليصبح أفضل من جيلنا.

كثيرا ما أرى طهاة شباب يسعون وراء المال أو الشهرة ويفتقرون إلى الشغف والتفاني. هؤلاء هم الذين لن يحدثوا فرقًا أبدًا. كن صادقًا مع شغفك ، وتعلم من الأفضل وكرس نفسك لتصبح أفضل. طباخ أفضل ، شخص متعلم ، شخص يعمل بذكاء وأصعب وأسرع وأنظف من أي شخص آخر. وشخص لا يخاف الفشل.

هذه الصناعة صعبة. نحن نولد الصلابة ، وسوف تمضغك الصناعة أيضًا إذا لم تكن قويًا بما يكفي. ولكن عندما يكون الأشخاص مناسبين ، فإننا نولد أيضًا أفضل عائلة لتكون جزءًا من & # 8230 وهذا شيء لن يتلاشى أبدًا بالنسبة لي.


كيف أثرت الموضة على طعام أحد كبار الطهاة في مدينة نيويورك

& ldquo أريد فقط أن آكل اللحم البقري وأرتدي الكعب ، كما قال الشيف أنجي مار لـ FN. هي & رسكووس ليست درامية. قم بالتمرير عبر Instagram الخاص بها وستلاحظ أنت & rsquoll نفس القدر من اللون الأحمر من أسفل كعوبها من كريستيان لوبوتان كما لو كنت من الضلع الرئيسي الجاف الذي يبلغ عمره 60 يومًا.

كان للأزياء تأثير كبير على طعامها منذ أن تمكنت من تذكرها.

& ldquo تقول والدتي دائمًا أنني & rsquom نفس الشخص الذي كنت عليه عندما كنت في السابعة من عمري. هذا & rsquos عندما كنت أسرق الغذاء والنبيذ و مجلة فوج من خزانة ملابسها ، وقالت rdquo. & ldquo من أكثر الأشياء التي أحبها في الموضة أنها تشبه الطعام إلى حد كبير. يمكنني أن أقرر أن أكون شخصًا في يوم من الأيام وشخصًا آخر في اليوم التالي. & # 8221

متعلق ب

نيكي ميناج لا يعبث في مشد متقلب ، بدلة قطنية قصيرة ومنصات أكثر من 5 بوصات

ميندي كالينج تصنع حافظة لـ & # 039Cheugy & # 039 Fashion في فستان قصير مكشوف الكتفين وكعب متوهج

إيفانكا ترامب تستعد للاجتماع في معطف مفصل ، وبنطال جينز ضيق وحذاء باليه مسطح مدبب مع جاريد كوشنر

بالنسبة لمار ، الذي يطبخ عادة في أحذية رياضية أديداس ، فإن تشكيل الطبق يبدأ بفكرة و [مدش] وليس البروتين. & ldquoIt & rsquos أقل عن الطعام وما أطبخه بالفعل والمزيد عن الفكرة التي ينتهي بها الأمر على الطبق. & rdquo (كانت هي و rsquos معروفة بمشاهدة عروض المدرج من Galliano و YSL والتجول في Bergdorf Goodman للإلهام).

عندما لا ترتدي بدلة رياضية وأحذية رياضية ، ينضح بها سحرها وتشعر بالفخامة داخل مطعمها في نيويورك ، The Beatrice Inn ، الذي اشترته في عام 2016. (من بين الضيوف المتكررين أزياء الموضة ، مثل Diane von Furstenberg و Valentino Garavani.)

ومع ذلك ، فإن The Bea هي أكثر بكثير من مجرد بقعة ذات مناظر خلابة في وسط مدينة مانهاتن. إنها مؤسسة في المدينة كانت تعمل في السابق كمتحدث في عشرينيات القرن الماضي ، وهو مطعم إيطالي مملوك لعائلة ، يليه ملهى ليلي. ثم امتلكها قطب النشر جرايدون كارتر.

الآن تحت Mar ، من المؤكد أنه حجز مرغوب فيه للعقبة ، لكن شخصيته غير المعذرة هي ما يجعله تجربة لا تُنسى تتجاوز تناول الطعام. وتروي مار القصة أو رحلتها في كتابها الأول للطبخ ، & ldquoButcher + Beast ، & rdquo الذي تم إطلاقه رسميًا اليوم.

& ldquo أردت فقط إنشاء مطعم يمثل نيويورك ، وشرحت ذلك. & ldquo بالنسبة لي ، فإن نسختي من نيويورك ، نيويورك التي أحببتها ، هي نسخة تشمل جميع مناحي الحياة وتحتضنها. كتبت عن ذلك في الكتاب. لقد احتضنت نيويورك شذوذتي وعصابي وهي تفعل ذلك لكثير منا. بالنسبة لي ، كل شيء رائع حقًا يبدأ على مائدة العشاء. هذه & rsquos البيئة التي أردنا خلقها. أردت فقط أن يتمكن الناس من المجيء والاستمتاع بطعامي. & rdquo

قالها مار بشكل أفضل. بي غير اعتذار. إنها & rsquos لا تصنع الطعام لمجرد إرضاء الحشد. إنها تصنع طعامها ، والأطباق التي تحبها ، والأطباق التي قد تأكلها والأطباق التي تؤمن بها بشدة و [مدش] مثل البط المشوي المميز الخاص بها. (إنها & rsquos الوجبة DVF و Valentino انغمسوا في حدث أسبوع الموضة في نيويورك الذي استضافته خلال إعادة افتتاح المطعم & rsquos الكبرى ، وفقًا لإدخال في الكتاب.) إنها و rsquos أيضًا خزانة الأطباق لقلب Mar & rsquos لأنها كانت شيئًا تأكله معها. الأسرة خلال العطلات.

& ldquo فكرة الحصول على هذا الطبق الرائع منذ طفولتي والقدرة على مشاركته مع رواد المطعم كل ليلة هنا شيء مميز جدًا بالنسبة لي ، وقالت. & ldquo بغض النظر عما إذا كان يمكن للناس بالفعل طهي الوصفات أم لا ، فإنها & rsquos القصة ، & rdquo قالت عن أهمية كتاب الطبخ الخاص بها. & ldquoThat & rsquos النقطة. إنه & rsquos أقل عن الطعام وأكثر عن الحياة والأشخاص الموجودين حول طاولاتنا. إنها تمثل نيويورك التي تحتضر وتتغير. & rdquo

& # 8220Butcher + Beast: إتقان فن اللحوم & # 8221 متاح للشراء الآن.


داخل مذهب المتعة غير المعقول لمدينة نيويورك & # 8217s Glam Chef Angie Mar

الصورة: مجاملة جوني ميلر

أنجي مار تسير على درجات السلم في مطعم West Village الذي يقع تحت الأرض ، The Beatrice Inn. هي و rsquos ترتدي فستانًا سهل الارتداء ، ومعطفًا من الفرو بطول كامل ، وحذاء بكعب عالي من لوبوتان. هناك زجاجة من الشمبانيا في يد ، ومن ناحية أخرى مقود مقيد بظربان محنط. ردقوو مار يقول.

متعلق ب

مشهد الظربان ليس حدثًا شائعًا في The Beatrice Inn (أو & ldquoBea & rdquo كما تسمي مار المطعم) ، ولكن تم إحياء ذكرى هذه اللحظة لكتاب الطهي الأول الخاص بها الجزار + الوحش، صدر في 1 أكتوبر وتم تصويره حصريًا في فيلم Polaroid بواسطة جوني ميلر. لقطة أيضًا: مار يأكل المعكرونة بينما كان يرتدي ثوبًا أحمر مع خنزير محنيط ورأس رسكووس في حضنها مار ملتفًا في السرير مع دجاجة الكمأة وفطيرة الكراث ، وسابقًا الغذاء والنبيذ رئيسة التحرير دانا كوين ، ترتدي معطفًا من الفرو أيضًا ، تقضم قضم بصوت عالي في بياتريس برجر جاف.

الكتاب عبارة عن مجموعة من الصور والوصفات المتعه و rsquos. إنه & rsquos أيضًا بيان عن الحرف والعمل الجاد والأناقة والإفراط. Mar didn & rsquot تمييع عالمها للمستهلكين ولم تصمم الكتاب لأربعة أحرف ينفرون من الكلمات أو نقاد المطاعم أو أعضاء PETA الحاملين للبطاقات أو incels أو Mike Pence المربعات.

قد يكون مار هو الشيف الوحيد الذي أعرفه لا يحب الخضار ، إلا إذا كانوا يتقدمون في خدمة اللحوم. إنها تمقت الدجاج والسمك المطبوخ أيضًا. وكتبت أنه بعد شرائها The Beatrice Inn من Graydon Carter في عام 2016 ، طبقت سياسة & ldquozero fucks لـ 90٪ من قائمتها. سيكون المستقبل هو مار أصيل ، جسديًا وفوقًا كما تشاء.

تم تصوير الكتاب بكاميرا بولارويد. الصورة: مجاملة جوني ميلر

إن تناول الطعام في The Beatrice Inn ممتع بشكل مذهل إذا خضعت ، كما فعلت الأسبوع الماضي ، لتناول اسكالوب البحر الدهني وفطر البوق المعطر بالفاوانيا ، والمخبوز في عجين الفطير ، والمغطى بصلصة الألماندي والكافيار. ساعدت مائدتي في هزيمة أرنب كامل مدخن فوق كروم مسكاديت ومليء بحشوة الكستناء. لقد أكلنا الخضار: جزر كيوتو (& ldquobecause هم & rsquore لطيف مع الأرنب ، & rdquo Mar يقول) و pommes Anna مع cr & egraveme fra & icircche and gorgonzola.

في عام 2019 ، بدأ النقاد في التراجع عن هذه العلامة التجارية الفاخرة من الفخامة ، وتناول الطعام الرائع ، و agrave la Tak Room ، و The Grill ، و Bea. هل نحتاج حقًا إلى مساحات لجعل الأثرياء يشعرون بالراحة والدلال؟ هل نحن بحاجة إلى نصرة المطاعم التي تستحضر عصور كان فيها الكثير من الناس مستبعدين من مراكز القوة هذه؟ يجيب مار مع الدراج P & eacuterigord en cro & ucircte و cr & egraveme brul & eacutee في عظم النخاع.

& ldquo التاريخ مهم. لا أحد يحاول الاحتفال بالإقصاء. طهاة مثل ماريو كاربوني وتوماس كيلر وأنا نحتفل بتاريخنا في الطعام ، وعصر ماضي. كانت بياتريس جزءًا من نيويورك منذ ما يقرب من 100 عام. ولماذا لا نحتفل بتراثها والتأثير الذي أحدثه على هذه المدينة؟ '' تقول.

تعتمد عملية Mar & rsquos الإبداعية على النظر إلى الوراء ، وزيارة متحف متروبوليتان للفنون ودفن نفسها في Escoffier. تستشهد كوباكابانا ، غاتسبي العظيم، صوفيا لورين في & ldquoLady Liberty ، & rdquo لويس الخامس عشر وماري ملكة اسكتلندا كمصدر إلهام لقائمة الطعام. إنها تستخدم التاريخ بمهارة وبهدف.

& ldquo لقد اعتقدت دائمًا أنه من أجل البقاء صادقًا مع رؤية one & rsquos ، من الأفضل عدم الالتفات إلى ما يحدث على يمينك أو يسارك. انها & rsquos مجرد إلهاء ، و rdquo تقول. & ldquo لم أخف أبدًا من القليل من الجدل ، ولو كنت كذلك ، لما كانت بياتريس على ما هي عليه اليوم.

يعتبر مفهوم الأسرة و mdashblood والمختارة و mdashalso أمرًا بالغ الأهمية بالنسبة إلى Mar. في المرة الأولى التي زرت فيها المطعم ، بعد تولي مار مباشرة المطبخ ، أكلت ووقعت في حب كتف لحم الخنزير المطهو ​​بالشوكة والتراب والزهور المطهو ​​بالحليب. إنها الوصفة الأولى في الجزار + الوحش وتحية لعشاء الأحد مع عائلتها. يلوح في الأفق والدها (الذي نشأ في مجال المطاعم وتوفي في عام 2018) وبات لافريدا (معلمتها وصديقتها ومزود اللحوم) في الكتاب. تروي مار أيضًا طهي المعكرونة لأشقائها بعد طلاق والديها ، وتناول فطائر وعاء ماري كالندر مع والدتها وشراء The Beatrice Inn مع ابنة عمها ميليسا ميريل كيري.

مضغ الدهن مع أنجي مار. تصوير: مارك مان

مار ، الذي يشتهر بعدم مشاركة التحكم في القائمة مع أي شخص ، يشارك الجزار + الوحش صفحات مع كبير الطهاة لوسيرو راماليس ، طاهيها منذ فترة طويلة ، والذي يُقدر بوزوليه في وجبة الموظفين. ساهم أنتاناس سامكوس ، مدير بار Bea & rsquos ، بخمس كوكتيلات في الكتاب ، وكتب مدير النبيذ ثيرا كلارك ومدير المشروبات السابق ناثان وودن مقالات عن الشمبانيا وماديرا على التوالي.

عبر المخيم ، مارلبورو والحيوانات النافقة ، الجزار + الوحش يقشر طبقات عالم Mar & rsquos العاطفي. كما أنه يعبر عن توازنها المميز بين الأشكال والنكهات الذكورية والأنثوية ، وأفضل مثال على ذلك في أطباق مثل لحم الخنزير المطهو ​​بالحليب المذكور أعلاه مع أرز الياسمين المعطر. ترى مار أوجه تشابه مع الموضة: & ldquo أحب الفساتين التي تجسد صورة ظلية أنثوية ، وأرتدي أيضًا بدلات توكسيدو للرجال وفساتين الرجال إذا كان المزاج يذهلني ، لذلك لا ينبغي أن يسمح لي بالاحتفال بهذه الأفكار على طبق ، وكذلك في خزانة ملابسي؟ & rdquo

الوصفات والأكثر تعقيدًا بالنسبة للطهاة المنزليين وتذكيرات mdashare بتكريس Mar & rsquos للحرف اليدوية. تقوم هي & رسكووس باستمرار بتجربة تقنيات الشيخوخة وتحديث الوصفات التاريخية والسعي لجعل الأطباق الكلاسيكية فريدة من نوعها في مارس. (من بودين نوير ، تكتب ، & ldquo فكر في شانيل. & rdquo)

في قائمة خريف / شتاء 2019 ، وجدت مار الإلهام في عرض أزياء ماريا غرازيا ورسكووس ديور للأزياء الراقية. & ldquo تم إجراؤه باللون الأسود حصريًا ، والذي وجدته رائعًا. [العرض] أجبرني على النظر في التفاصيل. التخييط. الحرفية. وهذا & رسكووس ما هو الطعام ، أليس & رسكوت عليه؟ إنها & rsquos التفاصيل والحرفية التي تجعل شيئًا ما يغني ، & rdquo تقول.

ترى أنجي مار إمكانات أكثر من معظمها في قطعة لحم ، ومطعم في الطابق السفلي ، وقضاء ليلة في مدينة نيويورك و mdas ، ومشروع كتاب طبخ. مرحبًا بك & rsquore للانضمام. عليك فقط أن تسلم نفسك إلى العالم الساحر والشجاع والرومانسي الذي لا هوادة فيه والذي لا يعتذر عنه وهو The Beatrice Inn و الجزار + الوحش.

ملاحظة المحرر & # 8217s: ذكرت نسخة سابقة من هذه المقالة أن الظربان لا يزال على قيد الحياة ومنحدرًا ، لكنه كان محنطًا.


تحضر Côte de Boeuf للمخرج إنجي مار الدراما إلى مائدة عطلتك بطريقة جيدة

إن مطبخ الشيف أنجي مار الجريء الذي لا يعتذر عنه هو ما تحتاجه لإضفاء لمسة جمالية على وليمة عطلتك هذا الموسم. مار هي الشيف صاحبة فندق Beatrice Inn التاريخي في نيويورك ، وهو منزل فرم معاصر تعرض فيه النكهات الكبيرة والعروض التقديمية المثيرة في قائمة مبنية على جزارة حيوانات كاملة. اللحوم هي جزء أساسي من هوية مار الطهي ، لأنها ببساطة ما تحب أن تأكله. تقول: "لا أعتقد أنه يجب على أي شخص أن يطهو بأشياء لا يريد طهيها أو لا يحبها".

في حين أنها تدور حول الليالي الرائعة في المدينة ، إلا أن مار تعتز أيضًا بأهمية تناول العشاء في المنزل مع العائلة ، والذي يغرسها في سن مبكرة. نشأت في سياتل في عائلة كبيرة من أصحاب المطاعم ، أبرزهم عمتها روبي تشاو ، صاحبة مطعم باسم نفسها وناشطة معروفة ساعدت في إدخال الطعام الصيني الأمريكي إلى التيار الرئيسي. غالبًا ما كانت مار تطبخ مع تشاو وأفراد الأسرة الآخرين ، وتزرع البذور لنهجها المرتكز على اللحوم.

تقول: "لم يكن هناك وقت لم يكن فيه شريحة لحم على طاولتنا أو ضلع مشوي يوم الأحد أو بط في عيد الشكر".

لم يجرؤ مار على الدخول في مهنة طهي احترافية إلا منذ حوالي 10 سنوات ، بعد عقد من العمل في العقارات في لوس أنجلوس ، وشعر بجذب غريزي للمطبخ. يقول مار: "هناك شيء ما يتعلق بالضيافة". "يمكنك أن تتعلم حسن الضيافة ، ولكن عندما تكون في دمك ، عندما تكون في حمضك النووي ، أعتقد أنه ما يجب عليك فعله."

صدر كتابها الأول مؤخرًا ، الجزار والوحش: إتقان فن اللحوم، يوحد تلك المشاعر لتناول الطعام في المطعم الباهظ والوجبات العائلية الحميمة ، مما يجعل الوصفات مثالية لقضاء العطلات. انغمس أولاً في عالم مار البري المفعم بالحيوية مع كوت دو بوف مع التوت الأسود المتقرح ، كونفيت الثوم وزبدة الجمبري المتفحمة - عنصر أساسي في بياتريس إن.

من خلال وضع طبقات من القوام والنكهات والتقنيات ، تستوحي هذه الوصفة الإلهام من مطبخ الأمواج في منازل شرائح اللحم الكلاسيكية وتحولها إلى طبق واحد متماسك. يقول مار: "تأخذ هاتين الفكرتين ، فلديك محار ولحم بقر ، وتحولها إلى شيء مختلف".

نجم العرض هو côte de boeuf الذي يعاني من الجفاف ، والمعروف أيضًا باسم عظم العين الضلع. ابحث عن لحوم البقر التي مضى عليها 45 يومًا على الأقل ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليها في الجزار المحلي ، يقترح مار طلبها من المورد المتميز عبر الإنترنت بات لافريدا.

يُحرق القطع في نخاع العظم ، ثم تُستخدم المقلاة المغطاة بالنكهة لتقطيع التوت مع كونفيت الثوم والزعتر الطازج. يجلب الثوم حلاوة لا يمكن تحقيقها إلا بعد ساعات من الخبز بالزيت ، وإذا كنت تأمل في اختصار ، فلن يحالفك الحظ. يقول مار: "لا توجد طرق مختصرة في الحياة أو في الطهي".

يُسكب فوق شريحة اللحم زبدة مصنوعة من جمبري محمر كامل مهروس في معالج طعام - قشر وكل شيء. يقول مار: "أعتقد دائمًا أنه يجب استخدام كل جزء من الحيوان". "والأصداف تضفي عليها القليل من الملمس ، وستعطيها القليل من القرمشة والنكهة أيضًا."

تبرز الفاكهة والأعشاب ، جنبًا إلى جنب مع بذور الفانيليا الطازجة ، العناصر الغنية والقلبية بطريقة يصفها مار بأنها ذكورية تلتقي بالأنوثة. "إنها أكثر دقة ، إنها أكثر حساسية ، تجعلك تفكر قليلاً" ، كما تقول.

قد تبدو الفانيلا خيارًا مفاجئًا هنا ، لكن بالنسبة لمار ، هذا طبيعي. تقول: "في رأسي يبدو الأمر منطقيًا". "يمكن أن تكون [Vanilla] لذيذة جدًا عند استخدامها في التطبيقات المناسبة."

بالنسبة للطهاة في المنزل ، يقول مار إن أحد أهم الأشياء هو تلطيف اللحم البقري قبل طهيه وتركه يرتاح بعد ذلك. تقول: "إن ترك اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين جيدتين قبل طهيه يساعد حقًا لأنك ستحصل على درجة حرارة متساوية للطهي طوال الوقت". "ثم يستريح اللحم أيضًا. أقول دائمًا أن القاعدة الأساسية الجيدة هي أن نرتاح لحومنا لمدة 50 في المائة من الوقت الذي يستغرقه طهيها ".

لإقران النبيذ ، اختار مار Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene رقم 3 2005 من منطقة لانغدوك روسيون الفرنسية ، لأنه يجسد هذا الموضوع الذكوري الذي يلتقي بالأنوثة من خلال توازنه الاستثنائي. "لقد حصل على ما يكفي من الترابية بحيث يكمل حقًا اللحم البقري الجاف ، ومع ذلك فإن العفص مثالي نوعًا ما لأنه ينظف ذوقك ويجعلك ترغب في تناول المزيد ، وهذا ما يجب أن تفعله كل أنواع النبيذ الرائع."

أقل، متفرج النبيذ يقدم اختيارات نبيذ فرنسية إضافية مع ملامح مماثلة لنكهات الفاكهة الداكنة والملاحظات الترابية ، بما في ذلك بعض شاتونوف دو باب. كما يقول مار ، "لن يخطئ أحد في التعامل مع شاتونوف دو باب".

كوت دو بوف الجافة مع توت العليق المتقرح ، كونفيت الثوم وزبدة الروبيان المشوية

أعيد طبعها بإذن من الجزار والوحش: إتقان فن اللحوم بواسطة Angie Mar مع Jamie Feldmar ، حقوق النشر © 2019. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، بصمة Penguin Random House.

مكونات

لنخاع العظم المصنوع:

لتحضير كونفيت الثوم:

بالنسبة إلى كوت دي بوف:

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 روبيان كبير الحجم من روبيان النمر
  • 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة طرية
  • ربع حبة فانيلا
  • 6 ملاعق كبيرة من نخاع العظام
  • 1 26- إلى 28 أونصة من العظام القديمة في كوت دي بوف أو ضلع العين
  • الملح كوشير
  • 1 باينت توت أسود
  • 8 فصوص ثوم كونفيت
  • 1/2 باقة زعتر طازج
  • فلفل أسود مطحون طازجاً

تحضير

1. تحضير نخاع العظم: ضع العظام في وعاء كبير به كمية كافية من الماء البارد لتغطيتها واتركها تنقع في الثلاجة. صفيها وأعد تغطيتها بالماء البارد كل ساعة لمدة 3 ساعات لتطهيرها من أي دم. سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت. رتبي عظام النخاع في طبقة واحدة على صينية خبز مطوية. تحمص حتى يصبح لونها بني غامق ولم يعد لون النخاع ورديًا ، لمدة 20 إلى 25 دقيقة. أخرج العظام من الفرن. صب أي من النخاع الذي تحول إلى سائل من المقلاة في وعاء. When the bones are cool enough to handle, scoop out any solid pieces of marrow into a small saucepan. Place the saucepan over low heat and slowly melt the marrow solids in the pan until liquid, then add them to the bowl with the other rendered marrow. Pour the liquid marrow through a fine-mesh strainer to remove any solid particles or bone fragments. Reserve 6 tablespoons and transfer the remainder to an airtight container and store in the refrigerator for up to 2 weeks.

2. Prepare the garlic confit: Preheat the oven to 210° F. Trim the garlic heads slightly at the top (opposite the root end), just enough to expose a little bit of the clove, then break apart all the cloves with your hands, discarding the root ends. Place the cloves in a roasting pan or an ovenproof saucepot large enough to fit the garlic in a single layer, but small enough that the oil will fully cover it. Add the oil, then cover with a cartouche (a sheet of parchment paper cut into a round to fit the size and shape of the saucepot) and cover the pan with foil. Transfer to the oven and bake until the garlic is very soft, sweet and fragrant, about 3 1/2 hours. Remove the pan from the oven and allow garlic to cool. Reserve 8 cloves and pack the remainder into an airtight container, ensuring the garlic cloves are fully submerged in oil (add a bit more if necessary). Store the excess garlic covered in oil in the refrigerator for up to 3 weeks.

3. Preheat the oven to 400° F. In a small sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat. Add the prawns and cook until deep brown and caramelized, turning once, about 5 minutes per side. Remove from the heat and roughly chop the prawns (including the shell). Transfer to a food processor and add the butter and vanilla seeds. Pulse to combine until smooth. اجلس جانبا.

4. In a large ovenproof sauté pan, heat the rendered bone marrow over high heat. Season the steak liberally on both sides with salt. Add to the pan and sear, turning once, for about 2 minutes per side. Transfer the pan to the oven and roast, turning 2 to 3 times, until medium-rare (a thermometer inserted in the thickest part of the rib eye, away from the bone, should read 110° F), about 10 minutes. Transfer the steak to a rack or cutting board (set the sauté pan aside but don’t wash it yet) and let the steak rest for 10 to 12 minutes.

5. Set the reserved sauté pan over medium-high heat. Add the berries and garlic confit and sauté until blistered and just warmed through, about 90 seconds. Add the thyme at the end to fry and finish with a few cracks of black pepper.

6. Cut the steak against the grain into 1/4-inch-thick slices and arrange on a platter. Spoon dollops of the prawn butter over the steak. Top with the berries, garlic confit and thyme. Serves 2.

8 French Reds

Note: The following list is a selection of outstanding and very good French red wines from recently rated releases. For the wines best from 2021 on, you can also seek out older vintages, or decant or pour the wines in advance of the meal to allow them some time to open up. More options can be found in our Wine Ratings Search.

DOMAINE JULIETTE AVRIL

WS review: Ripe and alluring, the soft edge though the core of gently mulled plum and blackberry fruit flavors is persistent here. Hints of ganache, alder and black tea weave in on the finish, where the fruit detail takes an encore. Best from 2021 through 2032. 3,333 cases made. From France.—James Molesworth

LAVAU

WS review: Juicy and ripe, featuring layers of plum, red currant and raspberry pâte de fruit flavors, lined liberally with sage, bay leaf and tobacco hints. Reveals a flash of brick dust on the finish, which shows good minerally cut. Very solid, with a pleasant old-school hint. Grenache, Syrah and Mourvèdre. Best from 2020 through 2030. 5,000 cases made. From France.—J.M.

OLGA RAFFAULT

WS review: Dark and developed, this red features integrated tannins on a well-knit structure, while acidity underscores the ripe dark berry fruit and imparts good energy. Savory herbal notes emerge on the long finish. Drink now through 2025. 1,000 cases imported. From France.—Aleks Zecevic

DOMAINE DE MOURCHON

Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015

WS review: Polished, with a beam of cassis and cherry preserves gliding through, with light floral and vanilla accents along the way. Has some sneaky length and depth too, with a kick of graphite hanging on through the finish. Drink now through 2021. 2,500 cases made. From France.—J.M.

GEORGES VIGOUROUX

Malbec Cahors Château de Mercuès 2016

WS review: A minerally undertone gives depth to the raspberry reduction and red plum compote flavors of this concentrated, focused red, with infusions of floral, tea and herb on the plush finish. Drink now through 2024. 8,500 cases made. From France.—Gillian Sciaretta.


Magazine Editor Graydon Carter Responds After Chef Bans Him from His Restaurants for No Showing

Chef Keith McNally slammed Air Mail founder and former Vanity Fair editor in chief Graydon Carter on social media after he didn't show up for a reservation at his New York City restaurant.

On Thursday, the 69-year-old restaurateur detailed the incident that took place this week at his restaurant Morandi.

McNally explained to his Instagram followers that Carter, 71, made a reservation for 12 people at 1 p.m. on Wednesday. Despite preparing extra staff to work Carter's two tables and leaving them available for an hour, McNally said he didn't show up and claimed he lost customers who couldn't be seated during the busy lunch hour.

"Around 2pm Graydon Carter's assistant called to say Mr. Carter wasn't coming, but the celebrated editor had forgotten to call and cancel," McNally wrote. "By forgetting to call and cancel his party of 12, Mr. Carter had upset the equilibrium of the restaurant, and cost the servers money in tips. (And had cost Morandi money too)."

Now, the chef has publicly banned Carter from returning to his restaurants after the inconvenience he said it caused him, also claiming that he's done the same thing three times at his other restaurants in the past.

"Perhaps, being something of a social bigwig, Mr. Carter thinks he is above having to cancel restaurant reservations," he continued. "But I'll tell you one thing. The fancy f— will never be allowed to make a reservation at one of my restaurants again. Never."

Carter, who had his hand in the Waverly Inn, Monkey Bar and Beatrice Inn in New York City, has since apologized, telling PEOPLE that he will be making a donation to make it right.

"My office did forget to cancel the lunch reservation until a bit after 1:30, which is wretched and we will be making a donation today to the restaurant's tip pool to cover what the staff would have made. As a fellow restaurateur I fully understand the implications of a large party no show," Carter said in a statement to PEOPLE.

He also called the lengthy post about the incident a "deranged rant" fueled by an Air Mail article about McNally's controversial social posts about Woody Allen and Ghislaine Maxwell's right to due process.

"As for the rest of McNally's deranged rant, it is pure fiction," said Carter. "I rarely eat at his places and this all stems from the story we did about his most recent Instagram controversies in last week's Air Mail."


Inside the Unapologetic Hedonism of NYC’s Glam Chef Angie Mar

Photo: courtesy Johnny Miller

Angie Mar is walking down the steps of her subterranean West Village restaurant, The Beatrice Inn. She&rsquos wearing a slip dress, a full-length fur coat, and nude Louboutin heels. There&rsquos a bottle of Champagne in one hand, and in the other a leash tethered to a taxidermied skunk.* &ldquoI thought to myself, if Salvador Dalí can walk around Paris with an anteater, I can absolutely walk into my own restaurant with a skunk,&rdquo Mar says.

Related

The skunk scene is not a common occurrence at The Beatrice Inn (or &ldquoBea&rdquo as Mar calls the restaurant), but the moment was memorialized for her debut cookbook Butcher + Beast, released on October 1 and photographed exclusively on Polaroid film by Johnny Miller. Also shot: Mar eating pasta while dressed in a red gown with a taxidermied boar&rsquos head in her lap Mar curled up in bed with truffled hen and leek pie, and former الغذاء والنبيذ editor-in-chief Dana Cowin, also in a fur coat, chomping into the dry-aged Beatrice burger.

The book is a hedonist&rsquos collection of photographs and recipes. It&rsquos also a manifesto on craft, hard work, style and excess. Mar didn&rsquot dilute her world for consumers nor did she design the book for the four-letter-word-averse, restaurant critics, card-carrying members of PETA, incels or Mike Pence squares.

Mar may be the only chef I know who does not like vegetables, unless they&rsquore in service of meat. She abhors chicken and cooked fish, too. And she writes that after buying The Beatrice Inn from Graydon Carter in 2016, she implemented a &ldquozero fucks given&rdquo policy for 90 percent of her menu. The future would be authentic Mar, as carnal and over-the-top as she pleased.

The book was shot with a Polaroid camera. Photo: courtesy Johnny Miller

Dining at The Beatrice Inn is breathtakingly joyful if you submit, as I did last week, to eating fat sea scallops and trumpet mushrooms scented with peony, baked in puff pastry, and covered with sauce allemande and caviar. My table helped vanquish a whole rabbit smoked over Muscadet vines and packed with chestnut-giblet stuffing. We did eat vegetables: Kyoto carrots (&ldquobecause they&rsquore cute with the rabbit,&rdquo Mar says) and pommes Anna with crème fraîche and gorgonzola.

In 2019, critics have begun to push back on this indulgent brand of luxury, throw-back dining à la Tak Room, The Grill, and Bea. Do we really need spaces to make wealthy people feel comfortable and pampered? Do we need to champion restaurants that evoke eras when so many people were excluded from these centers of power? Mar answers with pheasant Périgord en croûte and crème brulée set in a marrow bone.

&ldquoHistory is important. No one is trying to celebrate exclusion. Chefs like Mario Carbone, Thomas Keller and myself are celebrating our history in food, and an era past. The Beatrice has been a part of New York for nearly 100 years. Why would we not celebrate its heritage and the impact that it has made on this city?&rdquo she says.

Mar&rsquos creative process relies on looking back, on visiting the Metropolitan Museum of Art and burying herself in Escoffier. She cites Copacabana, غاتسبي العظيم, Sophia Loren in &ldquoLady Liberty,&rdquo Louis XV and Mary Queen of Scots as menu inspiration. She wields history skillfully and with purpose.

&ldquoI have always believed that in order to stay true to one&rsquos vision, it&rsquos best not to pay any mind to what&rsquos going on to the right or left of you. It&rsquos just a distraction,&rdquo she says. &ldquoI have never been afraid of a bit of controversy, and if I had been, The Beatrice would not be what it is today.&rdquo

The concept of family&mdashblood and chosen&mdashalso is paramount to Mar. The first time I visited the restaurant, right after Mar took over the kitchen, I ate and fell in love with her fork-tender, earthy and floral milk-braised pork shoulder. It&rsquos the first recipe in Butcher + Beast and a tribute to Sunday dinners with her family. Her father (who grew up in the restaurant business and died in 2018) and Pat LaFrieda (her mentor, friend and meat purveyor) loom large in the book. Mar also recounts cooking pasta for her brothers after her parents&rsquo divorce, eating Marie Callender pot pies with her mom and buying The Beatrice Inn with her cousin, Melissa Merrill Keary.

Chewing the fat with Angie Mar. Photo: Mark Mann

Mar, who notoriously does not share menu control with anyone, does share Butcher + Beast pages with her long-time sous chef Lucero Ramales, whose pozole is prized at staff meal. Antanas Samkus, Bea&rsquos bar director, contributed five cocktails to the book, and wine director Thera Clark and former beverage director Nathan Wooden, wrote essays on Champagne and Madeira, respectively.

Through the camp, Marlboros and dead animals, Butcher + Beast peels back the layers of Mar&rsquos emotional world. It also articulates her signature balance of masculine and feminine forms and flavors, best exemplified in dishes like the aforementioned milk-braised pork with fragrant jasmine rice soubise. Mar sees parallels with fashion: &ldquoI love dresses that embody a feminine silhouette, and also wear men&rsquos tuxedos if the mood strikes me, so shouldn&rsquot I be allowed to celebrate those notions on a plate, as well as in my wardrobe?&rdquo

The recipes&mdashmost of which are too complex for home cooks&mdashare reminders of Mar&rsquos devotion to craft. She&rsquos constantly experimenting with aging techniques, updating historic recipes, and pushing to make classic dishes one-of-a-kind-Mar. (Of her boudin noir, she writes, &ldquoThink Chanel.&rdquo)

For her 2019 autumn/winter menu, Mar found inspiration in Maria Grazia&rsquos Dior haute couture show. &ldquoIt was done exclusively in black, which I found to be fascinating. [The show] forced me to look at the details. The stitching. The craftmanship. And that&rsquos what food is, isn&rsquot it? It&rsquos the details and the craftsmanship that really make something sing,&rdquo she says.

Angie Mar sees more potential than most in a piece of meat, a basement restaurant, a night out in New York City&mdashand a cookbook project. You&rsquore welcome to join in. You just have to turn yourself over to the glamorous, gritty, romantic, uncompromising, and unapologetic world that is The Beatrice Inn and Butcher + Beast.

Editor’s note: A previous version of this article said the skunk was still alive and descented, but it was taxidermied.


Mar was born and raised in Seattle, Washington. [2] Before becoming a chef, she was based in Los Angeles as a real estate agent. [3] She moved to New York in 2010 and enrolled at the French Culinary Institute. [4] She subsequently worked at several restaurants in Brooklyn, including Reynard, Diner, and Marlow & Sons, before becoming sous-chef at The Spotted Pig. [5] [6] [7] In 2013, she became the fourth executive chef at The Beatrice Inn in Manhattan, owned by Vanity Fair writer Graydon Carter. [8] Mar appeared on Chopped in 2015, emerging as champion in its "Grill Masters" tournament and winning $50,000 in prize money. [4] [9]

In 2016, she and her cousin Melissa Merrill Keary bought over The Beatrice Inn. [2] According to Mar, the idea of a takeover was suggested by Carter and his associates. [10] Having previously given the restaurant zero stars out of four, اوقات نيويورك critic Pete Wells praised Mar's ability to transform The Beatrice Inn into "one of the most celebratory restaurants in the city" and awarded it two stars, meaning "very good". [11] In December 2016, Thrillist named Mar "NYC Chef of the Year for 2016". [12] الغذاء والنبيذ listed her among the year's "Best New Chefs" in 2017. [13] In 2018, the International Culinary Center in New York—which Mar had graduated from in 2011—awarded her the Outstanding Alumni Award for Excellence in Culinary Arts. [14] Mar appeared on a cooking segment of Late Night with Seth Meyers in August 2018. [15]

In January 2019, a former bartender at The Beatrice Inn filed a lawsuit against Mar for alleged wage theft. [2] The lawsuit was voluntarily dismissed without prejudice. [16] Mar's first cookbook, Butcher + Beast, was published on September 30, 2019. [17] On May 11, 2020, Mar appeared on the telethon Rise Up New York! in support of New York residents affected by the COVID-19 pandemic. [18]

Mar's grandparents emigrated to the United States from China and her parents separated when she was 14. Her father, Roy, was a former naval officer and chef who worked at his sister Ruby Chow's Chinese restaurant in Seattle. [2] [4] He later became a dentist and died in 2018. [4] [6] Her mother, Nancy, was raised in both Taipei and England. [4] Mar has two younger brothers, [4] Chad and Conrad, [6] whose apparel company Autumn Studios partnered with The Beatrice Inn in late 2019 to produce a limited edition apparel for the restaurant. [19] [20]


THE WAVERLY INN: AN INTERVIEW WITH GRAYDON CARTER BY PETER FOGES

A former carriage house and tea room located in an 1844 brownstone in the heart of New York’s West Village on the corner of Bank Street and Waverly Place, it ranks in my view as one of the most charming and romantic restaurants in all of New York.

When my wife and I moved into Number 34 Bank Street in 1980, Number 16 on the corner contained a dusty local pub on the ground floor—good for a simple supper on a cold night. The food may have been modest, the wine poor, but we loved the uneven wooden floors, low ceilings, and blazing fires. It reeked of an older world.

One day Graydon Carter, the powerful editor of Vanity Fair , moved onto our block. Before long, he bought the old joint, turning it into a glamorous spot. He opened his version in 2006, leaving the historic décor mostly alone but adding features like cozy alcoves with red leather banquets, designed for conversation commissioning a stunning mural along one wall sprucing up the ivy-covered indoor patio at the back and conjuring a wonderful American menu full of comfort food.

But more than anything, he created buzz. Suddenly local stars like Robert De Niro, Calvin Klein, Gwyneth Paltrow, and others from uptown or the West Coast crowded the place, and lesser mortals were kept waiting or turned down. For a while, The Waverly Inn became an exclusive club. Today, the paparazzi are mostly gone from the sidewalk and the Waverly is calmer, though no less fun. Now you, too, can get in.

I recently asked my friend Graydon—lately retired from Vanity Fair —to tell me what it was like being the saloon keeper at The Waverly Inn, both then and now.

Peter Foges: The story goes, you move downtown to Bank Street, a beautiful 1840s Greenwich Village block. A few doors from your home you find this fabled but faded landmark—Ye Olde Waverly Inn—a dusty restaurant rumored to be haunted. Legend has it the epiphany to acquire it came you one night at Elaine’s. But you were an editor, for heaven’s sake, not a saloon keeper or a chef. What on earth possessed you to create a hangout (with the stiffest martinis) for a New York crowd—a kind of Chasen’s on the right coast of the country—a hangout for our time?

Graydon Carter: I was having dinner at Elaine’s with Roberto Benabib, a friend and a television show-runner who lives about 25 feet south of The Waverly Inn. (I live about 25 feet west of the restaurant.) On my way uptown, I noticed a FOR SALE sign in the window of the restaurant and mentioned this to Roberto over dinner. Perhaps it was the wine or just post-youthful exuberance, but we decided we should buy it. In the morning, we felt much the same, which was a good sign. We also came to the morning-after realization that neither of us had a clue as to how to actually run a restaurant. So we brought in partners, Eric Goode and Sean MacPherson, and we bought the place.

PF: Ed Sorel of نيويوركر did the famous mural that adorns the wall—a magical rogues’ gallery of Village bohemians, demimondaines, stars, and old revolutionaries. Why the idea, why these particular people, and why Ed?

GC: The Waverly had been around forever—and indeed back in the ’30s, it had once been owned by the secretary to Clare Booth, when she was the deputy editor to Frank Crowninshield at Vanity Fair . Everybody who had lived in Greenwich Village had been through that front door at one point or another.

I like a mural in a restaurant. It tells the diners’ story back to them. At that point in time in the Village, you were hard put to find an American restaurant. It was all Italian in those days. We wanted comfort food, white table cloths, red leather banquets—a rarity downtown then—and a mural of the Greenwich Village all-stars: Edmund Wilson, William Burroughs, Anaïs Nin, Dorothy Parker, and so forth. There are four working fireplaces in the restaurant and a classic bar. This would be an American restaurant, with a post-war sensibility. And who else to paint the mural but the dean of American illustrators, Ed Sorel?

PF: “Exclusive,” they said at the start. A “club” for A-listers. Myths abounded about how to get in. What are the rules? What is the pecking order? And has it changed? (Urban legend had it the ravishing garden room at the back was your version of “Siberia”—an annex for the “unknown.”)

GC: There were never any rules at the beginning, except we didn’t want large tables of noisy bankers, regardless of how much money they had to spend. So we tended not to pick up the reservation line when a 203-area code popped up—203 being the area code for Greenwich, Connecticut, the day home for much of the hedge fund industry. That was pretty simple. It was an is a bit tough to get in, but once in, we work hard to treat everyone like kings and queens.

PF: Let’s talk food. Your menu is full of comfort dishes most people love. Perfect crab cakes, chicken pot pie, Dover sole (what in the world is better?), halibut served with English garden peas, and your “signature truffled mac ’n’ cheese. Did you dream up this divine feast done to perfection, paired with the best wines—and how’s it changed over time?

GC: The chicken pot pie was the house specialty long before we took it over. Our first chef, John DeLucie, modernized the old recipe and just made it better. Everything else grew out of the desire for good American grub on a cold winter’s night. Our wine stewards, led by our operating partner Emil Varda, handle the list.

PF: Trump, of course, has been a sparring partner of yours since you mocked his short fingers in Spy . He has dubbed you “dopey Graydon Carter—the desperate restaurant man.” And, in fact, you proudly print his disparaging tweet at the head of the menu: “The Waverly Inn has the worst food in the city.” Has he ever tasted it?

GC: Trump hasn’t actually tasted the food, so like so many of his pronouncements, it’s based on nothing. After we called Trump Grill in Trump Towers possibly “the worst restaurant in America” in Vanity Fair , Trump sent his son Eric and Eric’s wife down to case the Waverly. It was a good, bustling night and I sat them at one of the prime booths. Emil made sure they were treated like friends of the house. I wanted Eric’s father to get the news that the restaurant wasn’t going away anytime soon.

PF: Joints and hot scenes—Maxime’s in Paris, Chasen’s in Hollywood, the “21” Club—they all become classics in the end. Has The Waverly Inn reached that point? Are the paparazzi still outside? The regulars at the bar? Can folks get in?

GC: It was always intended as a neighborhood place. And on any given night I see three or four locals—from our own block—eating there.

PF: Are there moments, highs , in your low-slung saloon you especially remember? A wedding? A wake? A row? A new venture? The start of a beautiful friendship?

GC: To be honest, I’ve never had a bad evening at the Waverly. We’re not open for lunch, but after the memorial for Christopher Hitchens at Cooper Union, we opened the restaurant for the whole day and maybe a hundred of those who attended the service stayed, many through midnight and beyond. A majority of Christopher’s friends were English, and the food and drink were on the house, so you can only imagine.

PF: Now you’ve “done” it—what’s the secret? في Casablanca , “everyone” came to Rick’s. In New York, “everyone” comes to Graydon’s, or wants to. Sure, it’s the usual trio: food, service, décor. But it’s clearly more. An “X” factor that makes Waverly truly memorable. The lighting, perhaps? Or the host?

GC: I have not the faintest idea what makes a restaurant successful. If I had to guess, I’d say an inviting atmosphere, great food, drink, and service, and a collection of customers who share the same love of talk and good company.

The Waverly Inn is located in the West Village at 16 Bank Street T. 917 828-1154


شاهد الفيديو: Annie Leibovitz and Vanity Fairs Graydon Carter on the Worth of a Picture - FULL CONVERSATION (شهر نوفمبر 2021).