وصفات جديدة

بودين بلان يستحق التدفق

بودين بلان يستحق التدفق

يعتمد Bouchon على ذكريات الشيف توماس كيلر عن الحانات الصغيرة التي كان يتردد عليها أثناء سفره في فرنسا ، حيث تم تقديم وجبات الطعام على طراز عائلي في غرف طعام صغيرة جدًا. من الصعب حقًا العثور على أي عيوب في الديكور أو الخدمة أو أي شيء بالداخل - هذا هو المكان الذي تجلس فيه على الطاولة وتتأوه النجوم على الخبز والزبدة الطازج في المطعم. لكن من الأفضل توفير مساحة للبار الخام ، Terrine de Foie Gras de Canard ، و Soupe à l'Oignon.

لكن ربما كان أفضل طبق في Bouchon ، أفضل طبق تذوقته طوال العام ، هو Boudin Blanc. لا تخطئني ، لقد توقعت أن يكون هذا جيدًا. أنا فقط لم أتوقع أن يكون هذا جيدًا. كان الغلاف رقيقًا ومدبوغًا من الأعلى والأسفل ، حيث كان الخوخ الفرنسي ومهروس البطاطس مهروسًا. لقد قطعت الغلاف وداخل النقانق كان حقًا يفوق الوصف. لا أميل إلى التدفق ، لكن كان لدي نقانق أفضل في حياتي ، وكان ذلك في زيورخ. متجدد الهواء ، كثير العصير ، ناعم - مذهل حقًا. ولهذه الأسباب ، وضع هذا الطبق قائمة أكثر الوجبات التي لا تنسى في عام 2011.

انقر للحصول على المزيد من الوجبات التي لا تنسى في عام 2011.


بودين بلانك سمك السلمون مع صلصة الشمر

هذا الطبق هو انعكاس لوقتي في Bistro Moncur. إنها ليست بالضرورة وصفة بسيطة ، ولكنها تستحق الجهد المبذول. هذه القوام والنكهات المكررة. هذا هو نوع الطبق الذي يجب تناوله عندما تحاول إثارة إعجابك ولديك أكثر من 20 دقيقة تحت تصرفك.

مكونات

لسمك السلمون بودين

300 جرام (10 1/2 أونصة) من لحم السلمون والجلد والعظام

هراوات الكرفس والجرجير

لتحضير صلصة الشمر

3 قطع إسكالوت مقشرة ومقطعة إلى شرائح

60 مل (2 أونصة سائلة) من خلاصة الطماطم (عصير الطماطم المهروسة)

50 مل (1 12 أونصة سائلة) verjuice (عصير عنب أخضر غير مخمر)

1 ملعقة كبيرة خل بلسمي أبيض

طريقة

لبودين بلانك

يُقطع السلمون إلى قطع بحجم 2 سم (1 بوصة) ويوضع في وعاء كبير بارد مع البيض والملح. الآن ضع هذا الوعاء فوق وعاء آخر مليء بالماء المثلج. * اخلط المكونات حتى تمتزج جيدًا. ينقل المزيج إلى محضر الطعام ويهرس حتى يصبح ناعمًا وجلوتينًا في الملمس. في حالة مضاعفة الكمية ، تأكد من هرسها على دفعتين ، فهذا سيمنع السلمون من الدفء.

يُعاد هريس السلمون إلى وعاء فوق الثلج ويُعمل ببطء في الكريمة. يتبل بالفلفل وجوزة الطيب ولمسة من الملح إذا لزم الأمر. أضف السرفيل المفروم.

ضع الخليط في كيس الأنابيب دون الحاجة إلى فوهة ، ثم ضع شكل سجق يبلغ طوله حوالي 15 سم (6 بوصات) على قطعة من ورق التغليف (غلاف بلاستيكي). اطوِ الغطاء البلاستيكي فوق الخليط وادخله تحته. لف الخليط على شكل سجق. قم بلف الأطراف ، واحدة تلو الأخرى ، وادفع أي جيوب هوائية وربطة عنق لتشكيل نقانق ضيقة.

تحضير قدر من الماء الساخن ، عن طريق رفع درجة حرارة تصل إلى 80 درجة مئوية / 175 درجة فهرنهايت على نار متوسطة (بالبخار وليس الغليان). عندما تصل درجة الحرارة إلى درجة الحرارة ، ضعي البودين في الماء واتركيه غير مقشر لمدة 8-10 دقائق تقريبًا حتى يصبح صلبًا ، ثم قومي بتحديثه في الماء المثلج ، إذا لم يتم استخدامه على الفور.

لتحضير صلصة الشمر

في قدر ، قم بتعرق بذور الشمر وبذور الشمر في زيت الزيتون حتى تصبح شفافة. أضيفي خلاصة الطماطم وخلطها ، واتركيها حتى الغليان ثم اخفضي المزيج على نار هادئة لمدة 5 دقائق. تُرفع عن النار وتُرمى بأوراق الريحان وتترك لمدة 20 دقيقة قبل التصفيف. يتبل بالملح والفلفل.

تلاحظ

أزيلي البلاستيك ، وضعي فوق فراش من هراوات الكرفس والجرجير ورشي عليها صلصة الشمر.

* ملاحظة: كل شيء يستحلب بشكل أفضل على الجليد. يجب تبريد أي أدوات قبل الاستخدام (أوعية ، ملاعق ، ملحقات المعالج ، إلخ).


سجق بودين مع مرق بوربون

عندما ذهبت إلى نيو أورلينز لحضور حفل زفاف صديقي ، قدم لي طعامًا جديدًا لم أتناوله من قبل في صباح يوم زفافه. اجتمع رفقاء العريس (وعريس واحد) في منزل صديقي & # 8217 وتناولوا الإفطار معًا ، والذي أعده لنا أحد رفقاء العريس. يتكون هذا الإفطار من نقانق بودين لحم الخنزير محلية الصنع (غالبًا ما يُطلق عليها Boo-dan في نيو أورلينز) من Cochon Butcher Shop. كان لدينا أيضًا مشروبات كحولية من لحم الخنزير المقدد ، ومرق بوربون ، ومشروبات آرت إن ذا إيدج (جذر ، سناب ، وروبي). يحتوي البودين الذي اشتراه على لحم خنزير مسحب وأرز وكثير من بهارات الكاجون. كان هذا مختلفًا عن أي سجق كان لدي من قبل. لم تكن صلبة مثل معظم النقانق ، لكنها كانت ذات ملمس ناعم بسبب الأرز. إذا لم يكن & # 8217t في غلاف النقانق ، فقد تعتبر هذا أرزًا سميكًا ولحمًا وقذرًا.

لقد تأثرت كثيرًا وسعدت ببساطة بتناول هذا الإفطار المنحل الذي علمت أنني بحاجة إلى تكراره في المنزل. كان هناك مشكلة واحدة فقط. ليس من السهل حقًا الحصول على بودين في الشمال الشرقي. مع وضع ذلك في الاعتبار ، طلبت نوعين مختلفين من بودين (لحم خنزير وجراد واحد) من Cajun Grocer عبر الإنترنت. لديهم أسعار مناسبة ، لكن تكلفة الشحن هي المكسرات. كنت سأطلب من Cochon Butcher ، لكنهم لا يقومون بتوصيل الطعام! بعد إجراء بعض الأبحاث عبر الإنترنت ، طلبت بدلاً من ذلك ، جراد البحر ولحم الخنزير من ماركة Poche & # 8217s. تذوق بودين جراد البحر على ما يرام ، على الرغم من أنه أكثر سمكا مما أود ، لكن بودين لحم الخنزير لم يكن مثل ما أريد. كانت مظلمة ومذاق معظمها من الكبد (في الإدراك المتأخر ، أعتقد أنني أردت بودان بلانك). أنا & # 8217m متأكد من أن هذا جيد بالفعل مما قرأته بشأن boudin التقليدي ، لكنه لم يكن ما كان لدي في نيو أورلينز.

بغض النظر ، اعتقدت أن هذه ستكون فرصة رائعة بالنسبة لي لممارسة محاولتي الأولى في إعداد boudin (محاولتي الثانية الناجحة هي الوصفة أدناه ، لذلك لا تقلق). قررت إعداده بطريقتين مختلفتين لتجربته ، لذلك قررت طهي الطعام بالبخار والخبز. التبخير تقليدي جدًا بينما الخبز أقل تقليدية. كانت النتيجة النهائية لمحاولتي الأولى فشلًا كبيرًا في عملية التبخير ونجاحًا بسيطًا في الخبز. لقد أفرطت في تبخير البودان لأنني استخدمت قدرًا بخاريًا / طباخ أرز مغطى ، مما يعني أنها انفجرت بشدة بسبب الحرارة المرتفعة.

لقد قمت بخبز البودين جيدًا ، والسبب الوحيد الذي جعلهم ينفجرون هو أن النقانق انقسمت إلى نصفين أثناء الشحن أثناء تجميدها.

لقد فضلت المخبوزات في هذه الحالة لأن الغلاف اتضح أنه مقرمش وكانت الأجزاء الداخلية مطبوخة جيدًا. صنع التبخير من أجل فوضى طينية بدون الكثير من القوام الجيد.

لكنني كنت محظوظًا ، لأن نفس الصديق الذي قدمني إلى بودين جاء لزيارتي وقد أحضر لي بودين جديدًا بشق الأنفس من متجر Cochon Butcher Shop. قد لا يفيون ، لكن صديقي يفعل! حملها على متن الطائرة في حقيبة زبلوك محاطة بالجليد ، محاطة بكيس غداء حراري. عندما وصل إلى مكاني بعد 9 ساعات ، كانت النقانق لا تزال باردة ولا يزال هناك الكثير من الثلج. لقد حان الوقت لاسترداد boudin اللذيذ وفي محاولتي الثانية حاولت تكرار ما كان لدي في نيو أورلينز!

مكونات

  • 2 وصلات بودين من Cochon Butcher في نيو أورلينز
  • نصف زجاجة (6 أونصات) من البيرة غير المظلمة (حتى أنني استخدمت بعض بيرة اليقطين المتبقية مرة واحدة ، والتي كانت رائعة)
  • 1/4 بصلة أو نصف كراث
  • اختياري: 1 ملعقة كبيرة من سكوتش / بوربون (هذا يثقب نكهة الكحول كثيرًا ، لذا فهو & # 8217s ليس ضروريًا إذا كانت نكهة البيرة كافية)
  • 1/2 ملعقة صغيرة من نشا الذرة
  • 1/4 كوب ماء (إذا كنت لا تستخدم البوربون ، فيمكنك استخدام المزيد من البيرة بدلاً من الماء)
  • القليل من الفلفل الأسود الطازج المكسور حسب الرغبة
  • مقلاة كبيرة أو مقلاة من الحديد الزهر
  • وعاء صغير
  • قياس الكوب وملعقة صغيرة
  • سكين حاد
  • ملقط أو ملعقة خشبية
  1. قم بتعيين اثنين من روابط boudin بحيث يصلان إلى درجة حرارة الغرفة.
  2. ضع مقلاة على الموقد ، واضبط درجة الحرارة على نار منخفضة ، واسكب نصف زجاجة من البيرة ذات الألوان الفاتحة.
  3. قم بإحضار البيرة على نار هادئة بحيث تكون هناك فقاعات ، لكن البيرة ليست عند غليان الغليان وتتبخر كثيرًا.
  4. ضع الوصلات في الجعة واتركها على نار هادئة ، مكشوفة ، على نار خفيفة جدًا لمدة 8-10 دقائق. كلما كان النضج أقل وأسهل ، كان ذلك أفضل لأنك لا تريد زيادة البخار في البودان وجعلها تنفجر.
  5. بينما يغلي البودين ، قطعي ربع بصلة أو نصف كراث إلى مكعبات صغيرة.
  6. بعد 8-10 دقائق من الغليان على نار هادئة ، دحرج البودان بعناية واتركه ينضج على الجانب الآخر لمدة 8-10 دقائق أخرى. لا تقلق إذا بدأ القليل من الحشوة في الضغط. سيساعد ذلك في صنع مرق كبير حقًا لاحقًا.
  7. قم بإزالة روابط البودين بحذر وضعها جانبًا على طبق لترك العصائر تستقر ، لكن اترك كل السائل في المقلاة.
  8. نضع مكعبات البصل في المقلاة ، ونضيف ملعقة كبيرة من سكوتش أو بوربون ونقلب البصل على نار هادئة حتى يصبح طرياً قليلاً.
  9. أضيفي القليل من الفلفل الأسود المطحون حديثًا. يجب أن تكون بضع لفات من مطحنة الفلفل أو قرصة كافية.
  10. في كوب قياس ، اسكب ربع كوب من الماء أو ربع كوب من بعض الجعة ثم أضف ملعقة صغيرة من نشا الذرة. امزج نشا الذرة مع سائل التبريد جيدًا (يجب أن يكون السائل بدرجة حرارة الغرفة أو باردًا حتى لا يتكتل نشا الذرة).
  11. يُسكب سائل نشا الذرة في المقلاة ، ويُحرَّك بسرعة ، ثم تُعاد المكونات لتغلي ببطء. سوف يتكاثف هذا السائل ويتناقص بسرعة كبيرة ، لذا كن حذرًا وقم بإزالته من الحرارة بمجرد الحصول على القوام / السماكة المرغوبة.
  12. ضعي المرق في وعاء صغير وقدميه مع البودين.
    حقيقة ممتعة: وصيف العريس الذي أعد هذا لي في المرة الأولى التي تناولتها فيه ، صنع لحم الخنزير المقدد في المقلاة قبل تبخير البودين. لقد أضاف ذلك حقًا طبقة جديدة تمامًا من النكهة إلى البودين والمرق. مجرد شيء تفكر فيه إذا كنت تريد مضاعفة لحم الخنزير!

تقديم الاقتراحات: يمكنك تقديمها مع البسكويت باستخدام خليط بسكويت Weisenberger البسيط حقًا. هذه البسكويت سهلة التحضير بشكل سخيف ، فهي تطهى بسرعة ، ومذاقها مقرمش ، لكنها ليست ثقيلة جدًا. بالتأكيد تستحق المحاولة إذا كنت & # 8217re في مزاج للحصول على بسكويت ، لكنك & # 8217t تريد القيام بأي من الأعمال الشاقة.


خمسة أطعمة كاجون المثالية

تعد الكاجون واحدة من ثقافات لويزيانا الفرعية الفريدة. هم ينحدرون من المستوطنين الفرنسيين المنفيين من أكاديا. لفترة طويلة ، قوبلوا بالسخرية. التمسك بتراثهم الفرنسي ، تم التمييز ضد الكاجون من قبل السكان الناطقين باللغة الإنجليزية ، ولم يكن & # 8217t حتى أواخر الستينيات من القرن الماضي أن الجهود المبذولة للحفاظ على ثقافة الكاجون. جاء أحد التطورات الرئيسية في # 160 في الثمانينيات ، عندما اكتسب الشيف بول برودوم مطاعم كاجون بعض الاهتمام والاحترام اللذين طال انتظارهما. دفع مطعمه ، K-Pauls & # 8217s Louisiana Kitchen ، وعددًا من كتب الطبخ ، هذا المطبخ الفريد إلى صدارة الوعي الأمريكي. إذا كنت & # 8217 لم تستمتع بعد ، إذا كنت قد استمتعت فقط بتناول وعاء من البامية ، & # 160 قم بتجميع بعض Beausoleil وافتح مخزن المؤن الخاص بك لإعداد وجبات Cajun الكلاسيكية التالية.

سمكة حمراء سوداء: هذا هو الطبق الذي وضع طعام الكاجون على الخريطة الثقافية في الثمانينيات وهو الاختراع الحديث تمامًا لبرودوم. كان يهدف إلى إعادة طعم الطعام المطبوخ على نار مفتوحة باستخدام مقلاة ساخنة من الحديد الزهر ومزيج من الأعشاب والتوابل التي تخلق قشرة حلوة على السطح الخارجي للفيليه. جزء من كتاب الطبخ الأصلي الخاص به في Louisiana Kitchen ، وتم تنقيحه لاحقًا كتاب الطبخ عائلة برودوم، غالبًا ما تم تقليد الوصفة في المطاعم في ذروة جنون الكاجون & # 8212 على الرغم من أنه ليس بالضرورة جيدًا ، مع تفسير البعض لمطبخ الكاجون على أنه أي شيء مفرط في التتبيل. عند القيام بذلك بشكل صحيح ، من المفترض أن يكون طعم السمك حلوًا ومدخنًا.

بودين: هذه هي نقانق الكاجون المتخصصة ، وعادة ما يتم تقديمها كوجبة خفيفة ، & # 160 الذي يمزج لحم الخنزير مع الأرز والبصل والفلفل الحلو والتوابل. يأتون في نوعين. يدمج Boudin rouge الدم في المزيج ، ونظراً للوائح الغذائية الفيدرالية ، يكاد يكون من المستحيل العثور عليه بسبب مخاوف الصحة العامة & # 8212 على الرغم من أنه قد يكون لديك بعض الحظ إذا ذهبت مباشرة إلى المسلخ. Boudin blanc هو النوع المتوفر على نطاق واسع بدون دم ، والوصفات المتوفرة له. أتذكر عائلتي التي تصنع النقانق الإيطالية محلية الصنع ، سأعتمد على أن هذه علاقة طوال اليوم ، لكن النتائج ستكون بالتأكيد تستحق كل هذا الجهد.

& # 201touff & # 233e: & # 201touff & # 233e & # 160 هو طبق آخر حديث نسبيًا ظهر في Cajun Cooking في وقت ما في ثلاثينيات القرن العشرين في بريوكس بريدج ، لويزيانا. من الكلمة الفرنسية لـ & # 8220 to smother ، & # 8221 & # 233touf & # 233es تشبه gumbos وتبدأ بمزيج الرو & # 8212a من الدقيق والزبدة # 8212 الذي يبتلع بشكل كلاسيكي مزيجًا من البصل والفلفل الحلو والكرفس وذيول جراد البحر ويقدم مع الأرز. توجد الكثير من الاختلافات ، بما في ذلك تلك الموجودة في لحم التمساح لجراد البحر.

جامبالايا: يأتي هذا الطبق في نوعين: إذا كان & # 8217s أحمر ، فأنت & # 8217 roshing على تباين tomatoey Creole ، ولكن إذا كان & # 8217s بنيًا & # 8212 من مرق اللحم المطبوخ ببطء & # 8212it & # 8217s Cajun. تقول إحدى القصص أن هذا الحساء من الخضار ونقانق أندويل الحارة والمأكولات البحرية ينشأ من المستوطنين الإسبان في لويزيانا والحي الفرنسي # 8217s الذين يحاولون إنشاء تقريب للعالم الجديد من الباييلا. وإذا كنت في غونزاليس ، لويزيانا ، في وقت لاحق من هذا الشهر ، ستستضيف جامبالايا عاصمة العالم مهرجانها السنوي جامبالايا ، حيث يمكنك تذوق عدد من المتغيرات على الحساء من الطهاة الذين يتنافسون جميعًا على لقب بطل العالم . هل يمكن أن تكون هناك فرصة أفضل لتقديم نفسك لهذا الحساء؟

Macque Choux:& # 160 يبدو أن لا أحد متأكد تمامًا من أصل طبق الذرة هذا. الاسم وحده محير ، مع & # 8220maque & # 8221 ربما تكون كلمة Natchez Indian أو Creole لـ & # 8220corn ، & # 8221 و & # 8220choux & # 8221 كونها فرنسية لـ & # 8220cabbage ، & # 8221 على الرغم من أن هذا الخضار ليس & # يستخدم 8217t عادة ، على الأقل ليس في التكرارات الحديثة. & # 160 حيث يوجد بعض الإجماع على أنه عندما نزل الأكاديون الفرنسيون إلى لويزيانا ذات مرة ، قاموا بتكييف الذرة ، وهو محصول هندي أمريكي مميز ، في مطبخهم. مهما كانت أصولها ، يمكن أن تحتوي حساء الذرة والطماطم الحارة مع الفلفل والبصل على لحوم مثل الدجاج أو جراد البحر أو يمكن أن تكون نباتية تمامًا.

ملاحظة: لتسهيل الرجوع إليها ، يرجى استخدام الروابط أدناه لاستكشاف وصفات أطباق كاجون أعلاه.

Blackened Redfish: النسخة الأصلية من وصفة Paul Prudhomme & # 8217 الشهيرة

& # 201touff & # 233e: يستخدم هذا الإصدار من Sauveur جراد البحر ، ولكن إذا لم تكن & # 8217re أحد المحار ، فإنهم يقدمون أيضًا وصفة تستخدم الدجاج.

جامبالايا: الدجاج والنقانق ولحم الخنزير المقدد ومجموعة من الخضار المتبلة تجعل الحساء منحلًا.

Macque Choux: الإصدار القياسي من الطبق عبارة عن ذرة وخضار فقط ، لكن هذا المدون يرفع الأمور إلى مستوى أعلى من خلال وضع طبق من الذرة مع روبيان حار ومقلي.

حول جيسي رودس

جيسي رودس سابق سميثسونيان عامل المجلة. كان جيسي أحد المساهمين في رفيق مكتبة الكونغرس في الحرب العالمية الثانية.


بودين بلانك يستحق التدفقات - الوصفات

يمكن زيادة كثافة المرق عن طريق التخفيضات ، والبيض ، والزبدة ، وهريس الخضار ، والقشدة ، وكبد الأوز ، والنشويات المختلفة وحتى الدم. في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، الرو هو عامل التثخين الأساسي. تُخلط أجزاء متساوية من الزبدة والدقيق جيدًا على الحرارة لتكوين الرو ، وقد ينتج عن هذه العملية رو بألوان مختلفة وقدرات تكثيف حسب حاجة الطباخ. في مطبخ الكاجون والكريول ، تم رفع الرو إلى بعد جديد لم يسبق له مثيل في أشكال الطهي الأخرى.

تم استخدام الزبدة وشحم الخنزير وزيت الفول السوداني ودهن لحم الخنزير المقدد وحتى دهن البط مع الدقيق لإنتاج العديد من أنواع الطعم واللون مثل الطهاة في جنوب لويزيانا. في المطبخ الكلاسيكي ، يستخدم الرو البني للصلصة البنية ، والرو الأشقر للفلوت والرو الأبيض للصلصة البنيّة. في المطبخ الكريول ، يُصنع الرو البني من الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد ويستخدم لتكثيف البسكويت واليخنات التي تتطلب لمسة أخف. من ناحية أخرى ، فإن الكاجون هم منشئو الرو الأكثر تميزًا في فن الطهي الحديث.

من الأفضل صنع رو الكاجون البني الداكن من الزيت النباتي ، على الرغم من أنه كان يُعتقد في الماضي أنه من الضروري استخدام الدهون الحيوانية فقط. يُطهى الدقيق والزيت معًا حتى يتحول لون الرو إلى لون الكراميل. يُعتقد أن كلمة rou نشأت من الكلمة الفرنسية rouge ، والتي تعني أحمر. هذا الرو لديه قوة سماكة أقل. وبالتالي ، تتضاءل قدرات سماكة الرو الداكن. يعتبر الرو البني الغامق سر طعام الكاجون التقليدي بسبب الثراء والعمق الذي يضيفه إلى الطبق. تُستخدم الزبدة في الرو الكلاسيكي والكريول ، ومع ذلك ، فإن الكاجون يستخدمون فقط الزيت النباتي أو شحم الخنزير لإنتاج الرو ذو اللون الفاتح. تان في المظهر ، تستخدم هذه الرو الخفيفة في المقام الأول مع الخضار وأطباق اللحوم الخفيفة والأسماك.

لا يوجد شيء في بلد الكاجون له رائحة أعظم من الرو البني الفاتح المغلي بالبصل والكرفس والفلفل الحلو والثوم. في العديد من المناسبات ، عندما نشأت في جنوب لويزيانا ، شعرت بالجوع بلمسة من هذا الرو المتبل بالخضروات المنتشرة على قطعة من الخبز الفرنسي.

تعليق:
Andouille هو النقانق المدخنة Cajun الشهيرة جدا على الصعيد الوطني اليوم. مصنوعة من لحم الخنزير ، عرقوب وكمية صغيرة من دهن الخنزير ، هذا النقانق محنك بالملح والفلفل الأسود والثوم. ثم يتم تدخين الأندويل ببطء فوق خشب البقان وقصب السكر. يُحشى True andouille في الغلاف الأوسط من اللحم البقري مما يجعل قطر النقانق حوالي بوصة ونصف. عند التدخين ، يصبح لونه غامقًا جدًا إلى أسود تقريبًا. ليس من غير المألوف أن يقوم الكاجون بالتدخين لمدة سبع إلى ثماني ساعات عند 175 درجة تقريبًا.

تقليديا ، كان andouille من فرنسا يصنع من الأمعاء الغليظة ومعدة الخنزير ، محنك بشدة ومدخن. في أجزاء من ألمانيا ، حيث يقول البعض إن أصل الأندوي ، كان السجق يُصنع من جميع الأمعاء والأغلفة المتبقية التي يتم سحبها من خلال غلاف أكبر ، محنكًا ومدخنًا. تم تقديمه إلى شرائح رفيعة كمقبلات.

من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن أجود أنواع أندويل في فرنسا تأتي من منطقة بريتاني ونورماندي. يُعتقد أن أكثر من نصف المنفيين الأكاديين الذين أتوا إلى لويزيانا عام 1755 كانوا في الأصل من هذه المناطق الساحلية.

مكونات:
5 جنيه بعقب لحم الخنزير
1/2 رطل من دهن الخنزير
1/2 كوب ثوم مفروم
1/4 كوب فلفل أسود مشقوق
2 ملعقة كبيرة فلفل حريف
1 ملعقة كبيرة زعتر جاف
غلاف متوسط ​​من اللحم البقري بطول 6 أقدام (انظر الجزار أو المحل المتخصص)


طريقة:
مكعبات لحم الخنزير إلى مكعبات بوصة ونصف. باستخدام مفرمة اللحم مع أربعة ثقوب ربع بوصة في لوحة الطحن ، قم بطحن لحم الخنزير ودهنه. إذا لم يكن لديك لوحة طحن بهذا الحجم ، أقترح تقطيع لحم الخنزير يدويًا إلى قطع مربعة ربع بوصة. ضع لحم الخنزير المفروم في وعاء خلط كبير واخلط جميع المكونات المتبقية. بمجرد مزجها جيدًا ، قم بحشو اللحوم في أغلفة في روابط قدم واحدة ، باستخدام خيوط قياس ثقيلة. في المدخن المنزلي الخاص بك ، قم بالتدخين على درجة حرارة 175-200 درجة فهرنهايت لمدة أربع إلى خمس ساعات تقريبًا. يمكن بعد ذلك تجميد الأندويل واستخدامه في توابل البامبو أو الفاصوليا البيضاء أو الحمراء أو المعكرونة أو الشواء كمقبلات.

وقت التحضير: 6 ساعات
الخدمات: 5 روابط بقياس 12 بوصة

تعليق:
Boudin blanc ، سجق Cajun ولحم الخنزير والأرز ، هو بلا شك النقانق الأكثر شهرة في جنوب لويزيانا. أختها الأقل شهرة ، boudin rouge ، على الرغم من أنها مصنوعة بنفس الطريقة ، يتم تلوينها بإضافة دم لحم الخنزير إلى الطبق وتعتبر طعامًا شهيًا نادرًا. يختلف boudin blanc في لويزيانا تمامًا عن بودين فرنسا المعتمد على الحليب. نسخة لويزيانا أكثر توابلًا وتحتوي عادةً على الأرز كمكون رئيسي. نشأت بودان روج من بودان نوار أو بودنغ الدم في فرنسا وتم الاستمتاع بها بشكل خاص في وقت عيد الميلاد. هذه المنتجات الثانوية المحضرة جيدًا من البوتشيري هي متعة تذوق وتستحق الجهد الإضافي. عادة ما يتم تقديم البودان باردًا كخبز الكاجون ، ومع ذلك ، في منزلنا ، من الأفضل تناوله ساخناً كعنصر إفطار.

مكونات:
بعقب بوسطن 10 باوند ، مكعب
2 رطل من كبد الخنزير
1 رطل بصل أخضر
1 باوند بقدونس
6 ملاعق كبيرة فلفل حريف
4 ملاعق كبيرة فلفل أسود
8 أونصات ملح
6 أرز مطبوخ
1/2 جالون ماء بارد
1 كوب من الفلفل الحلو المفروم
غلاف السجق 75 قدم

طريقة:
باستخدام مفرمة اللحم على الطريقة المنزلية ، قم بطحن اللحوم والكبد والبصل الأخضر والبقدونس بالتناوب. بمجرد طحن المكونات النيئة ، تبلها بالملح والفلفل. ضعي المزيج في وعاء كبير ثم أضيفي الأرز الأبيض المطبوخ والماء والفلفل الحلو. باستخدام كلتا اليدين ، اخلط اللحم مع خليط الأرز حتى يتجانس. باستخدام أداة حشو النقانق ، قم بملء الغلاف ، باللف إلى روابط 6 بوصات. بمجرد أن يتم حشو كل شيء ، ضع البودين في قدر بخاري على الطراز المنزلي ، وقم بتغطيته وطهيه لمدة 45 دقيقة تقريبًا أو حتى يتماسك النقانق ويطهى تمامًا. يصنع ما يقرب من 125 رابطًا.

وقت التحضير: 3 ساعات
يجعل: 8-10 باوند بودين

تعليق:
Tasso هو مثال آخر على رغبة Cajun و Creole في الحصول على نكهة فريدة في الوصفة. تاسو هو منتج مدخن مجفف متبل بالفلفل الحار والثوم والملح ومدخن بشدة. يُعتقد أن كلمة tasso قد أتت من العمل الإسباني & quottasajo & quot وهو لحم البقر المجفف والشفاء. على الرغم من أن هذه الأطعمة الشهية غالبًا ما يتم تقطيعها إلى شرائح رقيقة وتؤكل بمفردها ، إلا أنها تستخدم في المقام الأول كتوابل لاذعة للخضروات والبامبو والشوربات.

اليوم في جنوب لويزيانا ، أصبحت tasso من التوابل الشعبية للأطباق الجديدة والمبتكرة. كما اكتسب شهرة واسعة باعتباره مقبلات تقدم مع غمس الصلصات أو زجاج الفاكهة.

في مطعم Lafitte's Landing في Bittersweet Plantation ، قمنا بدمج tasso في صلصات الكريمة والزبدة المركبة لدينا لخلق طعم جديد لم يسمع به في الطبخ الكلاسيكي.

مكونات:
4 جنيه بعقب لحم الخنزير
1/2 كوب صلصة رسيستيرشاير
1 ملعقة كبيرة صلصة لويزيانا جولد فلفل
1/4 كوب فلفل حريف طازج
1/4 كوب فلفل أسود مجروش
1/4 كوب ملح
1/2 كوب ثوم حبيبي


طريقة:
قطع بعقب لحم الخنزير إلى شرائح بسماكة نصف بوصة. ضعها في صينية للخبز وتبليها بصلصة رشيسترشاير ولويزيانا الذهبية. بمجرد خلط السوائل جيدًا مع اللحم ، أضف جميع المكونات المتبقية. اخلطي جيدًا مع اللحم للتأكد من أن كل قطعة مغطاة جيدًا بخليط التوابل. يغطى بغطاء شفاف ويوضع في الثلاجة طوال الليل. باستخدام مدخن على الطراز المنزلي ، واستخدام قوالب نكهة بخشب البقان وشرائح قصب السكر إن أمكن ، قم بتدخين التاسو عند 175-200 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين ونصف. بمجرد طهيها ، يمكن تجميد tasso أو استخدامها لتتبيل البامبو أو الخضار أو قدر كبير من الفاصوليا البيضاء أو الحمراء.


ملخص الوصفة

  • 1 رطل من كتف لحم الخنزير منزوع العظم ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة
  • 6 أونصات من كبد الدجاج ، مغسولة ومقطعة
  • 1 بصلة صفراء مقطعة مكعبات
  • 2 سيقان كرفس مقطع مكعبات
  • نصف كوب فلفل بوبلانو مقطع إلى مكعبات
  • كوب فلفل هالابينو منزوع البذور ومقطع إلى مكعبات
  • 6 فص ثوم مفروم
  • 3 ملاعق كبيرة ملح كوشير
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
  • 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 4 أكواب من الأرز الأبيض المطبوخ ، أو أكثر حسب الرغبة
  • كوب بقدونس مفروم طازج
  • كوب بصل أخضر مفروم
  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • رشة فلفل حريف ، أو حسب الرغبة
  • ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • 1 كوب فتات خبز جاف
  • 2 بيضة مخفوقة
  • 2 كوب زيت للقلي أو حسب الحاجة

تقليب كتف الخنزير ، كبد ، بصل ، كرفس ، فلفل بوبلانو ، فلفل هلابينو ، ثوم ، ملح كوشير ، 1 1/2 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون ، مسحوق فلفل حار ، وملعقة صغيرة فلفل حريف معًا في قدر كبير. غطي القدر بغطاء وضعيه في الثلاجة حتى تمتزج النكهات ، من ساعتين إلى ليلة كاملة.

صب كمية كافية من الماء في خليط لحم الخنزير لتغطي بوصتين واتركه يغلي ، وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة ، واتركه على نار خفيفة حتى ينضج اللحم ، حوالي ساعة ونصف. ازالة من الحرارة. يُسكب المزيج في مصفاة ، مع الاحتفاظ بالسائل المصفى واللحوم بشكل منفصل.

ينقل خليط اللحم المصفى إلى لوح تقطيع ويقطع ناعماً.

قلّب اللحم المفروم والأرز والبقدونس والبصل الأخضر معًا في وعاء. يُضاف سائل الطهي المحجوز تدريجيًا ، مغرفة واحدة في كل مرة ، إلى خليط اللحم ، مع التحريك حتى يتجانس تمامًا بين كل إضافة ، حتى يصبح المزيج متماسكًا مثل العجينة. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة حتى يبرد ، لمدة ساعتين على الأقل إلى ليلة كاملة.

سخني الزيت في مقلاة عميقة أو قدر كبير حتى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية).

يُلف مزيج اللحم المبرد إلى كرات بحجم 1 بوصة.

اخفقي الدقيق مع 1 رشة من الفلفل الحار والملح والفلفل الأسود معًا في وعاء مسطح. صب فتات الخبز في وعاء آخر غير عميق. يخفق البيض في وعاء ضحل آخر.

اضغط برفق على كرة واحدة في خليط الدقيق لتتخلص من الدقيق الزائد. اغمس الكرة في كرة ضغط البيض المخفوقة في فتات الخبز. توضع الكرة المغطاة بالبقسماط في طبق وتكرر عملية الخبز بالبقسماط مع كرات اللحم المتبقية.

تعمل على دفعات ، تُطهى كرات البودين في زيت مسخن مسبقًا ، مع تقليبها مرة واحدة ، حتى تصبح مقرمشة من الخارج وساخنة من الداخل ، لمدة 3 إلى 4 دقائق.


لماذا تستحق Boudin Sausage رحلة على الطريق إلى لويزيانا

لا يمكنك زيارة Cajun Country دون أخذ عينات من لحم الخنزير المحشو بالأرز هذا.

هناك & aposs andouille، chorizo، and hog maw sausage. ثم هناك & aposs boudin ، طعام شهي جنوبي في دوري خاص به.

تقليديا ، boudin (وضوحا BOO-DAN، ليس BOO-DEN) مصنوع من لحم الخنزير المطحون ، والأرز ، والبصل ، والفلفل الأخضر ، وتوابل وتوابل الكاجون ، وتُترك لمُصمم بودين وأبوس للأجهزة الخاصة. ثم يتم حشو المكونات ذات النكهة الشديدة في أغلفة أو يتم لفها في كرات مستديرة بشكل متعمد ليتم قليها بعمق أو شويها أو تدخينها ببطء إلى درجة الكمال. بغض النظر عن التقنية وما هو داخلها ، فإن كل لدغة من العصير والعطاء تعد بإحساس مرضي & # x2014 وإن كان عابرًا & # x2014 من الشحوم المتساقطة أسفل الذقن. ثق بنا ، بودان فاتحة للشهية ومغرية بشكل شيطاني كما يبدو. يمكنك تناول الحشوة بدون الغلاف أو الاستمتاع بها كوصلة مستقلة لتناول الإفطار ، مع التخلي عن الجوانب المصاحبة لها مثل البيض والبسكويت الرقيق. أو عندما يتعلق الأمر بقلي كرات البودين ، استبدل مركز الجبن الذائب المفاجئ مع جراد البحر للحصول على لمسة كريولية مثيرة للاهتمام. ولكن بصراحة ، عندما يتعلق الأمر بـ boudin ، لا توجد طريقة أو وقت مثالي لتنغمس فيه.

هذا ما يجعل بودين تحفة فنية متعددة الاستخدامات ومكونات # x2014 متواضعة من شأنها إرضاء الجميع ، ومع ذلك فهي متجذرة بشكل فريد في الجنوب ، ولا يمكن لأي منطقة أخرى أن تدعي أنها خاصة بها. في الواقع ، قد يُقابل عشاق الخنازير الذين يسافرون خارج عواصم بودين في لويزيانا وجنوب شرق تكساس بخيبة أمل ، لأن المسؤولية غالبًا ما تتوقف في أكاديانا والمثلث الذهبي ، مما يثبت أن بودين يتم تسويقه عن قصد وبيعه للسكان المحليين الفخورين. ما لم تفكر في السياح الجياع الذين صادفوا للتو بودين ومجده في ساحة انتظار السيارات ، وذلك بفضل عدد كبير من اللافتات واللوحات الإعلانية التي تسلط الضوء على النقانق المميزة. ببساطة ، من المفترض أن تلتهم توابلها أثناء التنقل ، أثناء القيادة على امتداد الطرق السريعة ذات المناظر الخلابة والطرق الفرعية بين باتون روج وبومونت.

من الأكشاك الموجودة على جانب الطريق والمتاجر الصغيرة إلى محطات الوقود والمطاعم ، في كل مكان تتجه إليه ، يتوفر boudin على مسافة قريبة من المنضدة. أو قد تكون محظوظًا فقط وتكون موهوبًا به ، لأن إحضار لحم الخنزير والأرز المصنوع منزليًا إلى شخص ما أو المنزل أو الكنيسة هو مجاملة مشتركة ، على غرار الطريقة التي يظهر بها بقية الجنوب في وظائف الكنيسة والتجمعات الصيفية مع سلطة البطاطس في يسحب. من الواضح أن boudin هو شعار لذيذ للزمالة والمجتمع في ولاية الكريول ، وأن ولاء معجبيها أعمق من ميسيسيبي العظيم.

أتساءل كيف تحصل على إصلاح boudin الخاص بك؟ إذا كنت لا تعيش في لويزيانا ، وتحديداً في منطقة بحيرة تشارلز ، فاجعل طريق جنوب غرب لويزيانا بودين تريل وكاجون بودين تريل جزءًا من خطط عطلتك هذا الصيف ، أو يمكنك شحنها مباشرة إلى منزلك من محطات حفر لحم الخنزير هذه.


نقانق الدم: الطعم الدموي الحار

Blutwurst تعني حرفيا نقانق الدم. إنه حار بطبيعته ومالح وغالبًا ما يتم تقديمه بلون أسود غامق تقريبًا. هناك العديد من المتغيرات التي يمكن العثور عليها ، فبعض الوصفات تتطلب تحضيرها باستخدام لحم الخنزير ، بينما يقترح البعض الآخر استخدام لحم البقر ولحم البقر أو من دم الخنازير الطازج ، ومكعبات لحم الخنزير ودهن الخنزير. جنبا إلى جنب مع التوابل المتنوعة ، يضاف الملح والفلفل لجزء النكهة. في بعض الأحيان يتم إضافة دقيق الشوفان أو الخبز. ثم في هذا اليوم وهذا العصر حيث يمكن إنتاج كل شيء بكميات كبيرة ، تتوفر أيضًا بلاتوورست معبأ ويتطلب ببساطة تسخينه قبل تقديمه. عادة ما يأكل الألمان عجينة السكر الخاصة بهم كوجبات خفيفة ويرافقونها مع بعض مخلل الملفوف.

التكوين

Blutwurst أو نقانق الدم لها العديد من المتغيرات عبر الأراضي الجرمانية. هناك بعض المنتجات التي يجب إنتاجها وفقًا لقانون الغذاء الألماني الذي حدد بشكل قاطع في الواقع كمية اللحوم ومنتجاتها التي سيتم استخدامها وفي نفس الوقت تم توحيدها أيضًا داخل مجتمع الجزار. علاوة على ذلك ، وفقًا لقانون الغذاء الألماني ، يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 35٪ من اللحوم الخالية من الدهون. كما يُفرض أيضًا أن تشتمل على نسبة مئوية واحدة تقريبًا من سحق الكبد.

سجق الدم له تاريخ طويل إلى حد كبير ، يعود إلى أكثر من ألف عام. على نفس المنوال ، تم تطوير وصفات جديدة وأشكال مختلفة من القديم خلال هذه الفترة الطويلة بسبب الهجرة. ومع ذلك ، من الناحية الموضوعية لديهم قاعدة مماثلة. ومن المثير للاهتمام ، في المملكة المتحدة وأيرلندا على سبيل المثال ، يُطلق على تنوعها اسم بودنغ أسود ، في بودين في فرنسا ، ومورسيليا في إسبانيا ، وجيليتو في منطقة التشيك ، وفي بولندا يطلق عليها Kaszanka ، و Mustamakkara في فنلندا.

المكونات الرئيسية لنقانق الدم هي:

  • الدم: يؤخذ من الخنزير أو الضأن أو الضأن أو البقرة أو الأوز. التفضيلات هي فقط مسألة اختيار وتنوعات إقليمية.
  • مواد الحشو: تشمل: دقيق الشوفان ، الحنطة السوداء ، فتات الخبز ، الشعير أو الحبوب الأخرى المختارة.
  • البصل والبهارات العادية.

مع هذه المكونات جاهزة ، يتم سحقها معًا ثم حشوها داخل غلاف النقانق. ثم يأتي الجزء الحاسم.

يمكن بعد ذلك تحويل نقانق الدم إلى نسختين: الأول يمكن تقطيعه إلى شرائح وعادة ما يتم تناوله باردًا مع الخبز ، والنسخة الثانية وهي النسخة غير القابلة للتقطيع والتي يتم قليها وتقديمها ساخنة مع البطاطس أو المخللات أو مخلل الملفوف. يتطلب كلا الإصدارين مجموعات معينة وأساليب مختلفة قليلاً قبل الجراحة. وهكذا تم تطوير صيغة في نفس المجال:

  • الإصدار القابل للتقطيع: يجب أن يكون هناك مزيج من: لحم رأس لحم الخنزير ، ومكعبات لسان لحم الخنزير ، إلى جانب دهون الظهر وجلود لحم الخنزير. ثم يضاف الدم في النهاية.
  • الإصدار غير القابل للتقطيع: في هذه الحالة يتم شراء اللحوم من رأس لحم الخنزير ، ومن ثم يتم دمجها مع دهون الظهر وقطع الدهون الأخرى ، وجلود الخنزير والمواد المالئة مثل: الأرز ، والشعير ، والحنطة السوداء ، وفتات الخبز ، ودقيق الشوفان ، أو الدقيق. أخيرًا بعد إضافة كل هذا الدم.

فيما يتعلق بتكلفة الإنتاج ، فقد لوحظ أن الصيغة غير القابلة للتقطيع أرخص وبالتالي فهي أكثر شيوعًا من نظيرتها القابلة للتقطيع. يسمح الإصدار غير القابل للتقطيع بإنشاء عدد من الوصفات بطريقة اقتصادية من خلال استخدام خيال محدود فقط.

أثناء اختيار اللحم

Blood sausages have always been made suing the most inexpensive materials such as: meat from the pork hear, jowls, tongues, groins, skins, pork or veal lungs, pork liver, beef, and lamb liver, pork snouts, beef and liver lips, udders, beef and lamb tripe, veal casings, pork stomachs, pork heart, boiled bone meat and of course blood. Thus in this process a highly nutritious composition was created by utilising almost every part of the animal. Particularly during the time of the wars when meat would become scarce certain kinds of fillers were then added to the sausages to increase their volume. In general terms, the composition of the blood sausage includes: diced and cooked pork fat along with finely grounded cooked meat and gelatine producing materials. They are then mixed with beef or pork blood. They are then mixed together and then stuffed into a casing. It is only occasionally that tongues from pork or lamb are included in this process. With this addition the final product becomes tongue and blood sausage.

The reason as to why fat from the back is used is because it is hard and is the least likely to get smeared. Fat which is present in the butt and jowl region is also quite hard and thus also is used, however, the belly fat or the bacon is very soft and not prescribed. The process requires the back fat to be cut into cubes of 4 to 5 millimetre thickness. They are then blanched in hot water for a short while, roughly 5 minutes. As far as the temperature of the water is concerned it should be between 90º-95º C or 194º-203º F. The reason for doing this is so that the surface of the fat gets sealed and the blood does not enter and discolour the preparation of the fat.

Among the other most important ingredient are the skins. The skins contain collagen which transform into gelatine when they receive the heat treatment. With the creation of the gelatine and the subsequent cooling process a gel is formed which results in the formation of better texture of the sausage. Furthermore, in the case of a sliceable sausage which is typically consumed cold, this process contributes towards the better slicing of the sausages. On the other hand, in the case of the non-sliceable version which is prepared using fillers and is consumed hot, the gel results in the addition of firmness to the sausage.

Just in case if you have skin present on the trimmings of pork butt, you might as well freeze them and later on can also use them along with head cheese, blood, or liver sausages.

Talking about the fillers, they come in a massive variety. Interestingly, as the many number of traditions across the regions so is the number of the filler. Following is a list of fillers and their regions:

  • England and Ireland: Usually you will find rusk, barley, rice, potatoes, flour, or oatmeal.
  • Poland: In this region buckwheat groats, barley, bread crumbs, rice, semolina among other hold popularity.
  • Spain: Here, milk, rice, eggs, cheese, almonds, pimentos, parsley, apples, et cetera are used.
  • Sweden: Among the popularly used fillers are rye meal and raisins.
  • Argentina: Here, wheat gluten or seitan, corn flour, or flour is used.

Another version of this sausage is called the white blood sausage. It is made from pork without the using blood. The popular versions and their regions are as follows:

  • England: White Pudding which uses diced pork, oats or bread, suet, sugar, onions, and cinnamon.
  • France: Boudin Blanc which uses: pork, milk, parsley, rice, pepper, and onions. Boudin blanc de Rethel carries PGI certificate and must be made without filler material. Pork meat, fresh whole eggs and milk.
  • USA: Boudin Blanc, Cajun Style – they include: pork meat, pork liver, rice, onions, parsley, garlic, and pepper.
  • Poland: White Blood Sausage comprising of: pork meat, pork liver, rice, onions, and marjoram.

From the above list: rice, barley or buckwheat groats, these components require a bit of pre-cooking. As far as groats are concerned, they are quite easily available in any of the super markets however, most of the recipes and chefs would not advice for the usage of any of the factory processes materials while preparing blood sausages. You can visit the local market area to source groats. In the case of oatmeal’s, they will be required an overnight soak before being used.

When fillers are added to the sausages, it makes the whole process very much economical. Furthermore, with the diversity of fillers available it has become easy to create new exciting varieties of sausages. There is huge number of recipes simply floating across the world. Therefore, it is rather popularly said that it is not the recipe that makes a great sausage, but the way you make it.

Then finally comes the most crucial ingredient, the blood. As far as sourcing the blood is concerned, it can be taken from any animal for that matter including the poultry. Blood from pigs and cows are used most often than any other animal. In the case of the pig blood, it comes with a much lighter colour than any other variety of blood. In the case of cattle, their blood is quite dark, carrying the common brown and sometimes even black tinge. It is said that the darker the colour the older the age of the animal. So you can choose wisely in that case.

Moreover, the one, in-fact the most important characteristic feature of blood that one must keep in mind is that blood is highly perishable because it is comprised of nearly 85% of water therefore attracts bacteria if it is left as it is. Thus it has to be collected immediately and then cooled to about 37°F or 3°C. Blood can then be stored up to 2 days at about 32°F or 0°C. then it has to be processed.

In the case of the sliceable sausages, since they are consumed cold, they end up containing less than 10% blood and therefore, it is much lighter in colour. In the case of the non-sliceable version, these sausages contain 30 % to 60 % blood and therefore are much darker in colour. Another important fact to remember here is that if additional quantities of blood are added to the sausage preparation, in that case, the solid chunks of meat will have a tendency to sink down and then accumulate in one area of the sausage. Sausages which use filler materials, they do not face this problem. The filler material acts like a sponge material and more blood can be added to make the sausage darker in colour.

Coagulation of blood forms solids quite easily and then requires stirring as frequently as possible while the animals are slaughtered. Furthermore, while the mixing process goes on you can add about 5 % of salt so that the blood can be stabilised. Later on you will have to adjust the salt while cooking. Also remember that the blood needs to be cold when it is being mixed with other ingredients. Moreover, before the final use of the blood makes sure that you run it through a cheese cloth so that lumps of blood can be avoided. In any case the blood must be used within a span of 2 to 4 days.

With respect to the older processes, about 5 Kg’s worth of salt used to be added per 100 kg of blood. In this process the blood had to be further stored up to 48 hours at a temperature of 4 to 6 °C or 39 to 42°F. Among the popular processes today, an anticoagulation agent is immersed into the freshly collected blood and then it is stored below 3°C or 37°F for up to 48 hours.

Salt is mainly used as a flavouring agent rather than a preservative. Approximately 1.8 % of the total solution of blood comprises of salt and is also the generally agreed measure. Furthermore, blood sausages generally require spices which are highly aromatic such as pepper, thyme, marjoram, caraway, pimento, cloves, nutmeg, allspice and coriander. Also, onions are added after frying them in fat till the point they reach a glassy stage. If you add fresh onions to the sausages, generally what happens is that the sausages develop a sour taste. In addition to them apples, pine nuts, chestnuts, raisins and cream are also used in the process.

Across the German lands blutwurst or the blood sausages are also available under the names of: Schwarzwurst, Rotwurst, Topfwurst, and Blunzen. They are dark, sometimes almost black and made using fresh pigs blood, diced pork and pork fat, salt, pepper, and assorted seasonings. They can also come in varying sizes, sometimes in links of 6 inches of 2 inches diameter. The others are comparatively larger, having a similar appearance of that of a bologna sausage.

مكونات:

  • Duck fat: ½ cup
  • Large onion: 1 finely chopped
  • Garlic cloves: 4 minced
  • Apples or peers: 2 peeled and finely diced
  • Red wine: ½ cup
  • Pig or Cow blood: 4 cups
  • Fresh breadcrumbs: 1 cup
  • Cream: ¾ cup
  • Grounded pork: 2/3 pound
  • Fresh pork belly: 1 pound finely chopped
  • Salt: 2 to 4 teaspoons
  • Pepper: 1 teaspoon freshly grounded
  • Nutmeg: ½ teaspoons
  • Cayenne: 1 teaspoon
  • Natural hog casing: soaked in water

تحضير

Take a large sized skillet and place it on heat with the duck fat. Then when the fat caramelises go on adding the chopped onions along with garlic. Cook these ingredients for 5 to 7 minutes till the onions become soft and translucent. You can add apples or pear and then go on sautéing them for 5 more minutes. With all of that done you can next pour in the red wine and deglaze the skillet. Next, you will be required to scrape up the brown bits which might be at the bottom of the skillet. Keep on going till the point the wine almost evaporates. When that happens then you can transfer everything that there is into a large mixing bowl. The bowl should be made of an unreactive material, prefer using the one made of glass or ceramic.

Next, you will be required to take a saucepan and pour some water in it and allow it to simmer. Take a smaller saucepan this time and add the blood into it and then place it on top of the larger saucepan while continuously whisking the blood till it begins to thicken and reaches a temperature of 145 degrees Fahrenheit. To get the temperature right, you will have to use an instant read thermometer. When that happens take the saucepan off the heat and set it aside for a minute.

Next, you will be required to mix the breadcrumbs, cream, ground pork, chopped pork belly, salt, pepper, nutmeg and cayenne to the onions and apple or peaches well enough till they combine. In this very mixture pour the hot blood from the saucepan. Now mix everything well till they combine properly. The stuffing for the sausage is not ready.

Next toss everything from the bowl above into a stand-up mixer. To this stand-up mixer attach a sausage attachment or a pastry bag which has a sausage horn. Then you can use the hog casing and start filling them.

Then use a kitchen string tie a double knot on one end of the hog casing while at the same time carefully squeezing out the excess air. When you are done, tie another double knot at the end of the casing and seal it.

Next, take a large pot with heavy base and fill it with water. Then place this pot on heat and allow the water to simmer. When that happens, you can add the sausages. Then cover the top of this pot by using a wet kitchen towel and allow the sausages to simmer for about 20 to 25 minutes. You will also have to check the internal temperature of the sausages by using an instant read thermometer. The temperature that you must be aiming for is 160 degrees Fahrenheit. When that is reached, take off the pot from the heat and allow the sausages to cooldown in the same water for a while.

When the sausages cool down you can wrap refrigerate them. These sausages are simply amazing, they can be consumed by simply heating them by using a teaspoons worth of vegetable oil in a skillet and sautéing them until the point they become crisp or they can be broiled.


Recipe: Boudin Blanc Aux Herbes St. Germain

Bring milk and cream to boil. Add tarragon, basil, parsley, green onions and shallots. Let boil 1 minute. بالوعة. Chill herbs and cream mixture separately until cold, 30 minutes to 1 hour.

Grind veal, chicken meat and fat separately through fine grinding plate. Repeat to grind even more finely.

Place herbs in food processor or sausage chopper and finely grind. Add veal, chicken and 1/3 of ice and water mixture. Grind until water is absorbed. Add salt, white pepper, allspice and mace. Add another 1/3 of ice and water and process until almost smooth. Add milk mixture and remaining ice and water. Process until emulsion is smooth, fine and creamy. Remove mixture and keep cold.

Place ground fat in processor and process until smooth and creamy. Slowly add meat mixture, processing until smooth and creamy (temperature should not exceed 55 degrees).

Slide wet casings onto stuffing horn or funnel tube. Tie knot in end. Feed in sausage meat, filling casing loosely. Pinch sausage at 5- to 6-inch lengths, then twist or twirl twice to make links.

Poach sausages in large kettle, covered with cheesecloth, 20 minutes for larger pork casings and 7 to 10 minutes for smaller sheep casings. Water temperature should be about 180 degrees. Transfer sausages from poaching water to ice cold water to cool quickly 5 to 12 minutes. (If not grilling immediately, store, covered, in refrigerator 4 to 5 days.)

Saute in small amount of butter until lightly golden. If desired, add small amount of wine to remaining drippings and pour over sausages upon serving. Serve with butter-sauteed onions and cooked potatoes, if desired. Makes about 20 pork-casing sausages or 40 sheep-casing sausages.

ملحوظة: Sheep casings will be finer and more tender than pork casings.

احصل على النشرة الإخبارية الأسبوعية الخاصة بملاحظات التذوق للمراجعات والأخبار والمزيد.

قد تتلقى أحيانًا محتوى ترويجيًا من Los Angeles Times.


Andouille Sausage Recipe

I started making my own Andouille a few years back because the stuff they sell in the grocery stores here in Michigan is a joke, you may as well break open a package of Oscar Meyer hot dogs for your Gumbo.
You know the kind I mean, basically Alpo, stuffed into a casing and injected with liquid smoke. I can’t use that garbage, so I make my own. Andouille is a cornerstone to many great New Orleans & Louisiana dishes, so you really need a good one! I would rather use a good quality Kielbasa, than a cut rate Andouille. The better the Andouille, the better the dish! Luckily, I enjoy making sausage, it is a very worth while investment of time if your finished product turns out well. Here is how I go about it.

I used a nice fatty, 5# boston butt, trimmed of tough connective tissue. Fat is good for sausage, especially Andouille. You want about 75% lean/25% fat. Here I hand chopped half of the meat into 1/4 inch pieces for texture, and ground the rest. The recipe:

Andouille Sausage Recipe

5# Pork (I prefer a Boston Butt) Trimmed of tough connective tissue and cut into 2 inch cubes.

Combine the following in a bowl:
2 tsp of Cayenne or to taste (Remember, if you make it too hot, every dish you make with it will be too hot! Start off with a little, you can add more after you taste the finished seasoning)
1 Tbsp Paprika
1/4 Cup Chopped Fresh Garlic
1/8 Cup Fresh Ground Black Pepper
3 Tbsp Diamond Crystal Kosher Salt
1 Tbsp Fresh Thyme leaves, chopped
1 tsp Crushed Red Pepper
1 healthy pinch Cure #1 (1 tsp. of “cure” per 5# of meat)
1/2 Cup Ice Water

Toss this mixture with the meat, making sure it is well coated. Cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 1-2 days.

**Note – Prague Powder#1 is used for wet curing meats, to retain color and freshness. It is a ratio of 16 oz. salt to 1 ounce sodium nitrate.

Chop half of the meat into 1/4 inch pieces and grind the other half with a coarse grinding plate. Mix the two together with:

1/8 Cup Non-Fat Powdered Milk (this is a binder)

Stuff the sausage into prepared Hog Casings (Beef middle casings if you can find them). Here is my method of Linking Sausage.

Tie each sausage link with kitchen string to make a loop for hanging. Hang uncovered in the refrigerator overnight. This step is to let the casings dry out to allow smoke absorption, very important.

I smoked this in an inexpensive upright barrel smoker, with charcoal as the heat source, and unsoaked Pecan chips for the smoke. The sausage was hung beneath the top rack, no water pan.

I smoked this at 130º F for 2 hours, then increased the heat to 165º F for another 2 1/2 hours, refreshing the wood chips as needed. The trick here, is to get as much smoke flavor into the sausage before it is actually cooked through, and too hot of a temperature will render the fat out of your sausage. I controlled the temp by the number of coals, and keeping them piled up and pushed to one side. When you spread your coals out the temperature will increase. I added more coals to reach the 165º F mark.

The internal temperature of the sausage should read 155º F on an instant read thermometer. Remove at this point and immediately spray with cold water. Hang at room temperature in front of a fan for 1 hour then refrigerate overnight, uncovered.

Portion and store in vacuum sealed packages in the freezer.

Other recipes for Sausages and Seasoning Meats at Nola Cuisine:

My post about my visit to Jacob’s Andouille.

Check out Egullet’s, Eating Louisiana Andouille page, with pics from Wayne Jacob’s, and Jacob’s Andouille, in the Andouille capital, Laplace, Louisiana.


شاهد الفيديو: شاهد ماذا قال السيسي عندما عرضت أمامه بعض الصور المحرجة في برنامج اسأل السيسي (ديسمبر 2021).