وصفات جديدة

الدليل النهائي لمعرض أشكال المعكرونة

الدليل النهائي لمعرض أشكال المعكرونة

Mafalda و pansotti و strozzapreti و casarecce والمزيد ... هناك عالم من المعكرونة يتجاوز penne و fettuccine

istockphoto.com

الدليل النهائي لأشكال المعكرونة

يعج عالم المعكرونة اللذيذة المجنون بأصناف مميزة تختلف في الشكل والتاريخ والغرض من فن الطهي. بالإضافة إلى السباغيتي أو الرافيولي المألوف والمألوف ، يوجد عالم آخر كامل من أشكال المعكرونة - لن يظهر الكثير منها في قائمتك العادية. ومع ذلك ، يمكنك استخدام هذا الدليل للمساعدة في التعرف حتى على بعض أشكال المعكرونة الأكثر غموضًا وأغراضها.

Linguine ، على سبيل المثال ، هي معكرونة من منطقة Liguria الإيطالية ، تم إنشاؤها ليتم دمجها مع المأكولات البحرية أو البيستو ، في حين أن bucatini ، وهو شكل يشبه السباغيتي مع مركز مجوف ، يعد مثاليًا لعقد الصلصات مثل طبق cacio e pepe الغني.

لتوضيح التاريخ المتنوع للمعكرونة ، ضع في اعتبارك strozzapreti ، الذي يأتي اسمه من الكلمة الإيطالية التي تعني "الكاهن الخنق". يشير الاسم إلى شكل المعكرونة الذي يشبه المنشفة الملفوفة. لا تقلق. "المنشفة" ليست بالضرورة سلاح القتل هنا. بدلاً من ذلك ، يشير أصل الكلمة إلى أن المعكرونة كانت جيدة جدًا لدرجة أن حتى الرجل المقدس كان يأكلها بشراهة لدرجة أنه من المحتمل أن يختنقها!

فيما يلي مجموعة من 36 شكلًا مختلفًا من المعكرونة الإيطالية. كم من هذه يمكنك التعرف عليها في القائمة؟

أغنولوتي

istockphoto.com

تأتي أغنولوتي من بيدمونت ، حيث يتم حشوها عادة باللحم المطهو ​​ببطء. تتشكل في مستطيلات مثل الرافيولي أو في أشكال نصف القمر. يتم تقديم Agnolotti بشكل تقليدي في مرق لحم بقري بسيط ، ولكن أي صلصة خفيفة تعمل بشكل جيد.

انقر هنا للحصول على وصفة رافيولي بسيطة مع صلصة حكيم الزبدة البنية واستخدم أغنولوتي بدلاً من الرافيولي.

بوكاتيني

كالاماراتا. أنيلي

كالاماراتا عبارة عن معكرونة سميكة حلقية تشبه حلقات الكالاماري (ومن هنا جاءت تسميتها) ؛ غالبًا ما يكون مصبوغًا باللون الأسود بحبر الحبار. Anelli هو تمثيل أصغر ولكنه مماثل لهذه المعكرونة على شكل حلقة.

جرب طهي الكالاماتا بصلصة الطماطم الشهية. انقر هنا للحصول على وصفة رائعة من بوتانيسكا.

كامبانيل

كانيلوني

كابيليني

كاساريتشي

كافاتابي

كافاتيلي

كونشيجلي

ثينكستوك

ديتاليني

فرفالي. فرفالين

ثينكستوك

فيتوتشيني

ثينكستوك

فيديو

فوسيلي

ثينكستوك

Gemelli

ثينكستوك

لازانيا

ثينكستوك

ينجويني

مافالدا

مانيكوتي

ثينكستوك

Orecchiette

ثينكستوك

أورزو

بانسوتي

ثينكستوك

بابارديل

ثينكستوك

باستينا

ثينكستوك

بيني

ثينكستوك

رادياتور

ثينكستوك

رافيول

ثينكستوك

ريجاتوني

ثينكستوك

معكرونة

ثينكستوك

ستروزابريتي

ثينكستوك

تاجلياتيل

ثينكستوك

تورتيليني ، تورتيلي ، تورتيلوني

ثينكستوك

ترين. ترينيت

تريبوليني

زيتي

ثينكستوك


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بمعكرونة القمح الصينية. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك ومضغ من اليابان. تُقدم عادة ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الأطعمة الكورية. قم بإذابة الثلج منها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، وله مضغ واضح ولونه أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام ، يشيع استخدام عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن يعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما يتم تناولها بشكل عادي أو مرتدية القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع وعاء الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة جزيرة اليابان الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل Sichuan liang mian ، حيث يتم تغليف المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، فهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز طعامًا صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضار من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وتُصنع هذه المعكرونة شديدة الدقة والقاسية من الماء ونشا الفاصوليا وتُباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة لتلمع حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. المجففة تتطلب غليانًا قصيرًا. هناك نودلز مماثلة ، كانت في الأصل كانتونية وتسمى lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي تسمى أحيانًا "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها عبارة عن "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه النقانق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري ناعم ، زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. تُقدم عادة ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك جوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها دائمًا ما تكون طازجة. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وانتعاشها ، في السلطات مثل Sichuan liang mian ، حيث يتم تغليف المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في المنتصف) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا للسلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز طعامًا صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen in Chinese ، و sen mee in Thai و bahn hoi للفيتناميين ، هذه المعكرونة الرقيقة المجففة الشهيرة لا يجب الخلط بينها وبين المعكرونة المصنوعة من خيوط الفول ، والتي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر عند الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء.في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز غذاءً صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي تلك التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية.انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري.يعتبر الجوز طعامًا صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضار من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وتُصنع هذه المعكرونة شديدة الدقة والقاسية من الماء ونشا الفاصوليا وتُباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة لتلمع حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تتحدث عن استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مشابه من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويسمى lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي تسمى أحيانًا "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى جلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بمعكرونة القمح الصينية. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك ومضغ من اليابان. تُقدم عادة ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الأطعمة الكورية. قم بإذابة الثلج منها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، وله مضغ واضح ولونه أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام ، يشيع استخدام عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن يعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما يتم تناولها بشكل عادي أو مرتدية القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع وعاء الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة جزيرة اليابان الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل Sichuan liang mian ، حيث يتم تغليف المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة.يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز غذاءً صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي تلك التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، فهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز طعامًا صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضار من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وتُصنع هذه المعكرونة شديدة الدقة والقاسية من الماء ونشا الفاصوليا وتُباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة لتلمع حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تتحدث عن استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مشابه من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويسمى lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي تسمى أحيانًا "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى جلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بمعكرونة القمح الصينية. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك ومضغ من اليابان. تُقدم عادة ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الأطعمة الكورية. قم بإذابة الثلج منها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، وله مضغ واضح ولونه أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام ، يشيع استخدام عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن يعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما يتم تناولها بشكل عادي أو مرتدية القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع وعاء الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة جزيرة اليابان الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز غذاءً صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي تلك التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز غذاءً صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي تلك التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الطعام الكورية. قم بإذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، مع مضغ واضح ولون أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام تستخدم بشكل شائع عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن تعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما تؤكل عاديًا أو ترتدي القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع طبق الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة الجزيرة الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل سيتشوان ليانج ميان ، حيث تُغطى المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم الزنجية. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، وهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز غذاءً صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي تلك التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضروات من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وهي مصنوعة من الماء ونشا الفاصوليا وتباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة حتى تتألق حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تشير إلى استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مماثل من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويُطلق عليها اسم lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي يُطلق عليها أحيانًا اسم "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى غلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


تعرف على المعكرونة الخاصة بك: الدليل النهائي للمعكرونة الآسيوية

يحتدم الجدل حول من الذي أصاب أولاً فكرة إضافة الماء إلى الدقيق بنسبة حوالي الثلث إلى واحد ، ثم تشكيل الفوضى الناتجة إلى أشياء طويلة نحيفة نسميها اليوم الشعرية. هل كان الصينيون؟ ربما العرب؟ أو الإيطاليين ، عبر ماركو بولو ، كما يعتقد الكثيرون؟ تكثر النظريات المقنعة ولا أحد يعرف 100 على وجه اليقين أين ولدت أول وجبة معكرونة في العالم ، تشير منحة دراسية حديثة إلى أنها كانت في بلاد فارس. ولكن هناك شيء واحد مؤكد. لقد كانوا موجودين لفترة طويلة جدًا (ما يقدر بنحو 4000 عام) ولا يبدو أنهم يذهبون إلى أي مكان بسرعة.

يمكن القول إنه أحد أكثر الأطعمة شعبية في آسيا ، حيث تجد المعكرونة في جميع أنحاء المنطقة - لا سيما في الصين ، حيث تُعد عنصرًا أساسيًا يوميًا. يتواجدون في الحساء ، والسلطات ، والبطاطس المقلية ، والبطاطا المقلية ، ومحشو بالخبز المسطح ، والسبرينغ رولز والمعجنات المقلية ويتم دمجهم في الشواء. إنها مصنوعة من دقيق الأرز ودقيق الحنطة السوداء ودقيق الأرز والخضروات الجذرية ونشا الفاصوليا ودقيق التابيوكا وحتى الأعشاب البحرية. طرق التصنيع متباينة - يمكن بثقها أو قصها يدويًا أو غزلها أو رميها أو لفها أو حلقها من كتلة مباشرة إلى الماء المغلي.

من الناحية النسيجية ، فهي تختلف من مطاطية بشكل ممتع ، إلى حريري-ناعم-زلق ... وكل شيء بينهما. إنهم سريعون في الطهي ، ويصعب عليهم الفوضى ، ومحبوبون عالميًا. لا حقا ، هم. هل قابلت بالفعل شخصًا لا يحب المعكرونة؟ نحن لا. مع وجود العديد من أنواعها ، يمكن أن يصبح عالم المعكرونة محيرًا. إليك أدنى مستوى للأنواع التي من المرجح أن تصادفها في السوبر ماركت الآسيوي المحلي ، أو عند تناول الطعام بالخارج.

نودلز القمح

هذه هي الفئة الأوسع - والأكثر إرباكًا - من المعكرونة. إنه يشمل العديد من التكرارات المجففة والطازجة عبر كل عرض وطول يمكن تخيله. تنتج العلامات التجارية الغزيرة تسميات غير متسقة ، لذا فإن التعامل مع جميع الأنواع المختلفة يمكن أن يكون اقتراحًا مجعدًا ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بنودلز القمح الصيني. فيما يلي الأنواع الشائعة.

نودلز قمح شاحب وسميك وطري من اليابان. عادة ما يتم تقديمها ساخنة في أطباق الحساء (على الرغم من أنها تقدم أيضًا أطباق باردة في الصيف) ، فهي أيضًا منافس جيد للمقلية. نكهتها المحايدة تجعلها رقائق رائعة للنكهات القوية مثل صلصة الصويا والزنجبيل. يمكنك العثور عليها مطبوخة مسبقًا في عبوات مفرغة من الهواء سعة 200 جرام. قبل الاستخدام ، يجب أن يتم الانتعاش عن طريق النقع لمدة 2-3 دقائق في وعاء به الكثير من الماء المغلي - استخدم عيدان تناول الطعام لفك تشابكها لأنها تلين ثم صفيها جيدًا قبل الاستخدام.

شعرية القمح اليابانية المجففة الأنيقة أصبحت رقيقة جدًا عن طريق مد العجين - يُستخدم الزيت النباتي لتسهيل ذلك وكانت العملية في الأصل يدوية. في هذه الأيام ، النساء يصنعن آليًا بشكل أساسي. بمجرد تشكيل المعكرونة ، يتم تجفيفها بالهواء. يتم تقديمها عادةً باردة في أشهر الصيف ، مع صلصة غمس خفيفة تعتمد على كاتسووبوشي (المعروف باسم رقائق بونيتو) على الجانب على الرغم من تقديمها أيضًا في المرق الساخن وفي المقليات أيضًا. تباع في عبوات من الأجزاء المجمعة بشكل فردي ، يمكنك أحيانًا العثور على أجزاء ملونة. على سبيل المثال ، لون أخضر مع مسحوق ماتشا ، أصفر / برتقالي مع جزر أو صفار بيض أو وردي ، من زيت الشيزو.

نودلز القمح الكوري الرقيقة جدًا والطويلة والمجففة والتي تسمى أيضًا ماك غوكسو. يتم استخدامها في الأطباق الساخنة والباردة ، وخاصة الشوربات. يطبخون بسرعة ، ويتطلب ذلك حوالي 3 دقائق في مرق الغليان أو الماء. كما هو الحال في الصين ، يربط الكوريون مثل هذه المعكرونة الطويلة مع طول العمر ويعتبر قطعها حظًا سيئًا.

نودلز شنغهاي

المعكرونة السميكة ذات اللون الكريمي والمضغوطة ، وهي أداة جيدة لجميع الوصفات الصينية ، حيث يتم طلب المعكرونة الكبيرة. إنها جيدة بشكل خاص في القلي السريع والشوربات اللذيذة. هذه متوفرة بسهولة ، طازجة أو مجففة ، من متاجر الأطعمة الآسيوية.

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة "المسحوبة" ، وتُصنع هذه المعكرونة الصينية الطازجة من خلال لف العجين وتمديده وطيّه بمهارة إلى خيوط ، باستخدام وزن العجين لتشكيل المعكرونة. يختلف سمك المعكرونة ويعتمد على عدد مرات طي العجين. من غير المحتمل أن تصنعها بنفسك بهذه الطريقة لأنها ليست أسلوبًا بسيطًا للتعلم (ولكن يمكنك تجربة وصفتنا للحصول على نسخة مقطوعة بسكين) ، لكنها خيار شائع في مطاعم المعكرونة في شمال الصين. لديهم ملمس مطاطي بفضل إضافة ماء الغسول أو بيكربونات الصودا ، والتي لها تأثير قلوي. لاحظ أنه يمكن أيضًا ترجمة كلمة "ميان" أو "نودل" بالصينية إلى "mein" أو "mien".

نودلز مقطعة إلى شرائح

تسمى أحيانًا المعكرونة "الشريطية" ، وهي عبارة عن معكرونة صينية عريضة ومجففة بشكل مسطح. واعتمادًا على العلامة التجارية ، يمكن أن يكون لها حواف مكشكشة قليلاً. يسهل العثور عليها في متاجر الطعام الصينية ، فهي محاكاة تجارية لشعرية الصين الشمالية المقطوعة بالسكين ، أو dao xioa mian ، المصنوعة يدويًا في الصين والمستخدمة طازجة. يمكنك العثور على المعكرونة الطازجة المقطعة بالسكين في المطاعم التي تقدم المأكولات الصينية الشمالية.

نودلز كورية يتم الاحتفال بها بسبب مضغها الشديد ، وهي مصنوعة من دقيق القمح ونشا الذرة وهي المكون الرئيسي للطبق البارد الذي يحمل نفس الاسم. في ذلك ، يتم تقديم المعكرونة باردة مع مجموعة متنوعة من الخضار النيئة المقطعة جيدًا والبيض المسلوق والصلصة الحلوة والحارة مع الكثير من gochujang. ابحث عن jjolmyeon مجمدة في متاجر الأطعمة الكورية. قم بإذابة الثلج منها في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة طوال الليل. تتطلب شطفها جيدًا بعد الطهي مباشرة لتبريدها بسرعة والتخلص من النشا الزائد.

بيض ونودلز قلوية

تعتمد جميع هذه المعكرونة على القمح وتحتوي إما على البيض (أو تلوين البيض) أو تبدو كما هي ، وذلك بفضل إضافة عامل يرفع مستويات الأس الهيدروجيني ، مثل ماء الغسول. يشجع المستوى القلوي الأعلى على امتصاص الماء بشكل أكبر في الدقيق ويقوي بروتينات الدقيق ، مما يؤدي إلى قضم أقوى عند طهي المعكرونة. كلما زاد محتوى الدقيق في الدقيق ، يكون المضغ هو المعكرونة المطبوخة. يؤدي ارتفاع الرقم الهيدروجيني أيضًا إلى إطلاق أصباغ صفراء في الدقيق ، والتي تكون عديمة اللون عندما يكون الرقم الهيدروجيني متعادلًا. وبالتالي ، فإن اللون الذهبي الناتج يكون في هذا النوع من المعكرونة ، وليس من إضافة البيض ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين نودلز البيض.

نودل هوكين

معكرونة طازجة قابلة للمضغ ذات ملمس قوي ولون أصفر عميق بفضل وجود عوامل قلوية تشبه السباغيتي السميكة الصفراء. تحظى بشعبية في سنغافورة وماليزيا ، وهي أساس أطباق الباعة المتجولين الشهيرة مثل Hokkien mee و curry mee و loh mee. قم بشرائها معبأة بشكل فضفاض بدلاً من المعبأة بالمكنسة الكهربائية لأنها أعذب دائمًا. يحتاجون فقط إلى سلق سريع في الماء المغلي (حوالي دقيقة واحدة) قبل إضافتهم إلى البطاطس المقلية أو أطباق الحساء.

نودلز قمح ياباني بدأ الحياة في الصين ، رامين طازج رقيق وطويل جدًا ، وله مضغ واضح ولونه أصفر. قوامها اللطيف يأتي من إضافة الأملاح القلوية. كان عامل القلوية الأصلي هو kansui ، وهو ماء غني بالمعادن كربونات الصوديوم وكربونات البوتاسيوم هذه الأيام ، يشيع استخدام عوامل مثل ماء الغسول ويمكن أن يعطي الرامن الطازج رائحة غير تقليدية إلى حد ما. يشبه الرامن saang mian ، وهو عبارة عن معكرونة ناعمة المطاطية وذات مذاق خفيف بالصابون توجد في هونغ كونغ وغالبًا ما يتم تناولها بشكل عادي أو مرتدية القليل من زيت السمسم. اشترِ الرامن طازجًا (في أكياس في قسم التبريد في متجر أطعمة آسيوي) أو مجففًا ، في عبوات بلاستيكية أو سيلوفان. تأتي بأحجام مختلفة ، على الرغم من أن معظمها يميل نحو النحافة.

استخدمه لصنع وعاء الرامن المبني من ميسو من سابورو ، عاصمة جزيرة اليابان الواقعة في أقصى شمال اليابان.

باسم يعني ، حرفيا ، المعكرونة "الرقيقة" ، تأتي هذه المعكرونة التي تشبه السباغيتي في مجموعة متنوعة من الأشكال والسماكات. ربما تكون المعكرونة "الزيتية" الأكثر شيوعًا ، والتي تجدها مكتملة بلمعان زيتي وطازجة ومطبوخة مسبقًا في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الآسيوية. متوسطة السماكة ، تمت معالجتها بماء الغسول ، أو الأملاح القلوية ، لإعطاء ملمس مميز (أفضل وصف له بأنه "مطاطي" و "ربيعي") ولون أصفر واضح. يمكن استخدامها في الحساء والبطاطا المقلية وحتى ، عند تقليبها وتجديدها ، في السلطات مثل Sichuan liang mian ، حيث يتم تغليف المعكرونة المطبوخة بصلصة معجون السمسم. ثم هناك النوع الأفضل والأكثر تملقًا من ميان ، والمعروف شعبياً باسم "فطيرة باللحم" أو "نودلز هونج كونج". تتميز معكرونة البيض الطازجة هذه بمظهر دقيق قليلاً من طبقة خفيفة من نشا الذرة وتتطلب سلقًا سريعًا في الماء المغلي قبل الاستخدام. قوامها القوي يجعلها منافسًا للبطاطس المقلية (مثل تشاو مين) والحساء والمقلية في كعك سائب. يوجد أيضًا نوع أوسع من معكرونة فطيرة باللحم وهو جيد للحساء اللذيذ وكمرافق للأطباق اللحمية المطهية. يتراوح لونها من الأصفر الفاتح إلى الأصفر الفاتح - يفضل أن يكون الأخير ملونًا بشكل مصطنع ، لذا تحقق من الملصقات.

على غرار المعكرونة في هونغ كونغ ، ولكن أكثر سمكًا ، يمكن شراء هذه المعكرونة الطويلة إما طازجة أو مجففة. يأتي لونها الأصفر من القلوية ، وليس البيض ، ولديها قوام كثيف ومضغ يتناسب بشكل جيد مع الطهي الممتد وامتصاص النكهات القوية.

تسمى أيضًا نودلز E-fu ، هذه المعكرونة من دقيق القمح الكانتوني ذهبية شاحبة من استخدام المياه الغازية (أو أي عامل قلوي آخر) في تصنيعها. تم شراؤها مجففة ، كبيرة الحجم ، كعكات متشابكة مقلية ، فهي مستديرة وطويلة جدًا وذات سمك متوسط. عند طهيها يكون لها قوام إسفنجي مطاطي. يُطلق عليها أيضًا اسم نودلز "طول العمر" ويتم تقديمها بشكل شعبي في أعياد الميلاد ، ويتم غليها أولاً قبل إضافتها إلى البطاطس المقلية أو الحساء أو السلطات.

تشمل المجموعة الضخمة (Clockwose ، من أعلى اليسار) نودلز البيض المجفف ، سوبا الحنطة السوداء ، نودلز القمح المقطعة بالسكين ، نودلز القمح الطازج ، نودلز مونج الفول ، أودون طازج ، نودلز البيض الطازج ، نودلز الفاصوليا الخضراء ، نودلز البطاطا الحلوة و (في الوسط) ) سوبا الشعرية.

نودلز دقيق الحنطة السوداء

دقيق الحنطة السوداء مغذي ويحتوي على الكثير من الألياف والبروتين ومستويات عالية من المنغنيز. لها نكهة جذابة وترابية. المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء تحظى بشعبية في كوريا واليابان. تحتوي العديد من التكرارات التجارية على دقيق القمح وكذلك الحنطة السوداء ، حيث يفتقر دقيق الحنطة السوداء إلى الغلوتين ، كما أن الغلوتين مهم لقوة المعكرونة. يمكن أن تختلف نسب الدقيق وكلما ارتفعت نسبة الحنطة السوداء ، كانت ملصقات فحص الجودة أفضل لمعلومات المكونات.

مأخوذة من الاسم الياباني للحنطة السوداء ، نودلز السوبا ذات اللون البني الفاتح رقيقة ، مثل العديد من المعكرونة اليابانية ، يتم تقديمها باردة في أشهر الصيف وتصنع مكونًا رائعًا من السلطة. يتم تقديمها ساخنة أيضًا ، إما في مرق أو مصفاة مع صلصة غمس على الجانب. ابحث عن نودلز السوبا المجففة في متاجر الأطعمة الآسيوية أو اليابانية أو الصحية.

هذه المعكرونة الكورية المجففة لونها بني أكثر من السوبا ، وهي مصنوعة من مزيج من دقيق الحنطة السوداء ونشا البطاطا الحلوة (على الرغم من استخدام الأروروت أو البطاطس أو نشا البازلاء أيضًا). يُترجم اسمها إلى "المعكرونة الباردة" ، في إشارة إلى استخدامها الشائع في الحساء البارد - على الرغم من استخدامها أيضًا في الأطباق الساخنة أيضًا. لها لمعان ، لا يختلف عن البلاستيك وغالبًا ما يتم تقطيعها إلى أطوال يمكن التحكم فيها قبل التقديم (فهي طويلة جدًا) في الملمس ، فهي مطاطية وتشبه الهلام قليلاً.

دوتوري جوكسو

معكرونة كورية مجففة مصنوعة من أنواع مختلفة من دقيق البلوط ومزيج من دقيق الحبوب ، بما في ذلك الحنطة السوداء. سمك السباغيتي ، يتم استخدامها في كل من الأطباق الساخنة والباردة فهي جيدة في أي وصفة تستخدم فيها السوبا. هناك أيضًا نسخة يابانية ، donguru-men ، والتي تحتوي على طحين بلوط أقل من نظيره الكوري. يعتبر الجوز طعامًا صحيًا في كوريا وأفضل أنواع الدوتوري غوكسو هي التي تحتوي على أعلى نسبة من دقيق البلوط - أكثر من 30 في المائة جيدة. لا تستغرق هذه المعكرونة وقتًا طويلاً للطهي (3-4 دقائق) ولها نكهة حلوة وجوزية.

نودلز الأرز

فئة أخرى كبيرة من المعكرونة ، تأتي نودلز الأرز في مجموعة من الأشكال والأحجام ، سواء كانت طازجة أو مجففة. إنها مصنوعة من دقيق الأرز والماء ، كما أن قوامها الناعم ونكهتها المعتدلة يجعلها وسيلة مثالية لأي مجموعة من النكهات ، سواء كانت جريئة أو خفية. يتم استخدامها على نطاق واسع في جميع أنحاء السلسلة - في كل شيء من السلطات إلى الحساء إلى البطاطس المقلية ، بالإضافة إلى أطباق الكاري والمشاوي. يطبخون بسرعة مذهلة وبعض التكرارات تحتاج فقط إلى النقع وليس الطهي. المعكرونة المصنوعة من دقيق الأرز 100 في المائة خالية من الغلوتين.

أرز الشعيرية

Bee hoon to the Malaysia ، و mie fen باللغة الصينية ، و sen mee باللغة التايلاندية و bahn hoi للفيتناميين ، لا ينبغي الخلط بين معكرونة الأرز الرقيقة المجففة هذه وبين نودلز الفول ، التي تشبهها (أي أنها جيدة وهشة) وتعبئتها في حزم). مثل خيوط الفاصوليا أو شعرية السيلوفان ، لديهم نكهة محايدة بشكل خاص. ابحث عنها في أي متجر طعام آسيوي واستخدمها في الحساء والسلطات والبطاطا المقلية ، كقاعدة للكاري وأطباق الصلصة الأخرى ومرافقة اللحوم المشوية مثل كعكة الفيتنامية. انقعيها في الماء المغلي لمدة 6-7 دقائق ثم اغليها لفترة وجيزة (تكفي دقيقة واحدة) قبل استخدامها. يمكن أيضًا قليها جيدًا من النيئة لاستخدامها كزينة مقرمشة أو لتكوين أعشاش مقرمشة.

نودلز عصا الأرز

معكرونة أرز مجففة ربما تكون الأكثر شهرة مثل المعكرونة المستخدمة في باد تاي. على الرغم من أنه على الجانب الرفيع ، إلا أنه يأتي بعروض مختلفة قليلة ، وأعرضها يشبه الفيتوتشيني. عند الطهي ، تكون نودلز عصا الأرز مرنة وقوية ، مما يجعلها مرشحًا جيدًا للقلي السريع لأنها لن تتفكك. لاستخدامها ، تتطلب أولاً النقع في الماء الساخن لتليينها ، مع اختلاف الوقت بين العلامات التجارية. إذا كنت ستقدمها مباشرة في حساء مغلي أو ترميها في القلي السريع لمزيد من الطهي ، فاستخدمها مباشرة من النقع. إذا كنت تريد شعيرية أكثر نعومة ، اغليها لمدة 2-3 دقائق بعد النقع.

يُعرف أيضًا باسم he fen ، وهو عبارة عن معكرونة طازجة ومسطحة وواسعة تحظى بشعبية في المطبخ الكانتوني. إنها رائعة للقلي السريع ولكنها تستخدم أيضًا في أطباق الحساء. تباع في أكياس بلاستيكية ، حاول شراء تلك التي لم يتم تبريدها ، لأن هذا يقوي قوامها وسوف تنكسر أثناء الطهي. لا يحتاجون إلى طهي الطعام مسبقًا ، لكنهم يستفيدون من الشطف السريع في الماء المغلي للتأكد من فصل جميع الخيوط ، قبل إضافتهم إلى مقلاة أو قدر الحساء. في ماليزيا ، يطلق عليهم اسم kway teow ويبلغ عرضهم حوالي 1 سم. هناك ، وفي سنغافورة ، أعيروا اسمهم إلى الطبق المقلي الشهير شار كواي تيو. يتم استخدام نسخة مستديرة في لاكسا ليماك (جوز الهند لاكسا).

استخدم نودلز الأرز المسطحة الطازجة في Char kway teow

المعكرونة النشوية

هذه العائلة من المعكرونة المجففة (بشكل أساسي) شفافة ، مع لمعان مصقول يجعلها تشبه البلاستيك في حالتها الخام. إنها مصنوعة من النشا النباتي ، وليس الدقيق ، وتتنوع الخضار من حبوب المونج والكسافا والبطاطا والبطاطا الحلوة والتابيوكا إلى اليام. إنها سهلة الاستخدام ، ولكنها تتطلب النقع في الماء الساخن لتليينها أولاً. لاحظ أن هذه الأنواع من المعكرونة خالية من الغلوتين.

شعيرية الفول

تُعرف أيضًا باسم المعكرونة المصنوعة من السيلوفان أو الزجاج ، وتُصنع هذه المعكرونة شديدة الدقة والقاسية من الماء ونشا الفاصوليا وتُباع في حزم سلكية ومجففة. يجب نقعها في الماء حتى تنضج قبل الطهي. الغليان أو القلي السريع هي الطرق المعتادة على الرغم من أنها في بعض الأحيان تكون مقلية. يتم استخدامها في جميع أنحاء آسيا في عدد لا يحصى من الأطباق ، من حشوة السبرينغ رول إلى البطاطس المقلية إلى الحساء والسلطات. تمتص النكهات والسائل جيدًا وتتطلب الكثير من الصلصة / التتبيلة لتلمع حقًا. قد ترغب في قطعها بعد النقع لأنها طويلة جدًا ويمكن أن تكون غير عملية للطهي وتناول الطعام.

تبدو هذه المعكرونة الكورية وكأنها نسخة أكثر سمكًا من شعيرية الفاصوليا الشفافة على الرغم من أنها ذات لون مختلف (لونها داكن) وهي أكثر سمكًا وصلابة وأطول. إنها مصنوعة من نشا البطاطا الحلوة وهي المعكرونة التي تجدها في الجابتشي (مقلي من زيت السمسم ولحم البقر والخضروات وفول الصويا والسكر). قبل الاستخدام ، تتطلب النقع في الماء قبل الطهي (تحقق من تفاصيل العبوة حيث يمكن أن تختلف الأوقات بين العلامات التجارية) ثم شطفها تحت الماء البارد. يمكنك العثور عليها في أي متجر طعام كوري. لاحظ أن هناك أيضًا نسخًا صينية ، مستخدمة في إعلان الطبخ في سيتشوان ، فهي أوسع بكثير ، تشبه فيتوسيني البني الصافي.

استخدم في هذا Japchae السريع ، جاهز في أقل من 30 دقيقة

في اليابانية ، اسم هذه المعكرونة الشفافة يعني "مطر الربيع". تبدو في شكلها مشابهة لشعيرية الفول ولكنها أكثر سمكًا ، ورغم أنها مصنوعة في الأصل من نشا الفاصوليا ، إلا أنها تُصنع حاليًا من البطاطس أو نشا البطاطا الحلوة. في اليابان ، يُطلق عليهم أيضًا "نودلز السلطة" والتي تتحدث عن استخدامها الشائع في الأطباق الباردة. كما أنها مفضلة للأواني الساخنة ، لأنها لا تمتص الكثير من السوائل عند طهيها ، على عكس المعكرونة الأخرى. لاستخدامها ، تتطلب النقع أولاً في الماء الساخن لمدة 5 دقائق ثم طهيها لفترة وجيزة (1-2 دقيقة) في الماء المغلي أو المرقة.

ميزو باراموندي في أكواب خس

تستخدم Harusame لإضافة نسيج إلى أكواب خس ميسو باراموندي

نودلز أخرى

نودلز التابيوكا

تُستخدم هذه المعكرونة الشفافة والمطاطية في بعض الأطباق الفيتنامية ، وهي مصنوعة من دقيق التابيوكا أو خليط من دقيق التابيوكا ودقيق الأرز. يمكنك العثور عليها طازجة في أكياس بلاستيكية في قسم الثلاجة في محلات السوبر ماركت الآسيوية. سيتم تسمية الأنواع السميكة باسم بانه كان ، بينما تسمى الأرق منها هو تيو ، بعد طبق المعكرونة الفيتنامي / الكمبودي الذي يتميز بها. ستجدهم أيضًا جافين ، مكتوب عليهم "التابيوكا ستيك نودل". تحتاج المعكرونة الطازجة إلى الشطف بالماء المغلي لفصل الخيوط قبل الاستخدام. تتطلب المجففة غليانًا قصيرًا. هناك نوع مشابه من المعكرونة ، كانتونيز في الأصل ويسمى lai fun ، هذه المعكرونة المجففة القصيرة والسميكة مصنوعة من دقيق الأرز و / أو دقيق التابيوكا وستجد هذه المعكرونة المجففة أو الطازجة والتي تسمى أحيانًا "بون بو هيو".

الشعرية عشب البحر

مصنوعة من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل وموطنها الأصلي في اليابان ، هذه "المعكرونة" الرقيقة والواضحة تكتسب الكثير من الاهتمام من المهتمين بالصحة. فهي غنية بالمغذيات (خاصة اليود) ، وخالية من الدهون والغلوتين ، وخالية من الكربوهيدرات تقريبًا وتحتوي على القليل من السعرات الحرارية. يفتقرون إلى أي نكهة حقيقية خاصة بهم ، فهم يأخذون طعم كل ما يضافون إليه ويحظون بشعبية في أطباق الحساء والسلطة والمقلية. إنها لا تتطلب طهيًا ولكنها تحتاج إلى شطف جيد قبل إضافتها إلى الوصفة. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الصحية في السوبر ماركت أو في متاجر الأطعمة الصحية.

هذه ليست معكرونة بالمعنى التقليدي - إنها أكثر "معجون" مقذوف في شكل متعرج. رقيقة وجيلاتينية ، وهي مصنوعة من قرم نبات كونياكو ، المعروف أيضًا باسم اليام لسان الشيطان. "شيراتيكي" تعني "شلال أبيض" ، بعد المظهر الأثيري للشعيرية. تتكون من الماء وألياف قابلة للذوبان في الماء تسمى جلوكومانان ، وهي منخفضة الكربوهيدرات ولا تحتوي على سعرات حرارية وخالية من الغلوتين. يتم العثور عليها بشكل شائع في شكل رطب ، وتعبئتها في الماء داخل أنابيب بلاستيكية تشبه السجق. بمجرد فتحها ، فإنها تتطلب شطفًا جيدًا لأنها تتمتع برائحة مميزة يمكن أن تكون غير سارة إذا لم تكن معتادًا على ذلك. هم أكثر ارتباطًا بطبق السوكيياكي ، وهو طبق من وعاء واحد يتم تقديمه بشكل جماعي على المائدة. إيتو كونياكو هي نسخة أكثر سمكا من شيراتاكي.

التوفو شيراتاكي

نودلز مصنوعة عن طريق مزج بعض التوفو مع شيراتاكي ، مما ينتج عنه نودلز أكثر انزلاقًا من الشيراتاكي الحقيقي. إنها المفضلة لدى أخصائيو الحميات منخفضة الكربوهيدرات ، وهي تأتي في مجموعة متنوعة من الأشكال التي تحاكي المعكرونة التقليدية مثل السباغيتي وشعر الملاك والفيتوتشيني. ابحث عنها في قسم الثلاجة في متاجر الأطعمة الصحية. إنها متعددة الاستخدامات ، وتعمل جيدًا في جميع وصفات المعكرونة الآسيوية ، بما في ذلك الحساء والسلطات والمقليات. إنها تتطلب شطفًا وتجفيفًا جيدًا قبل طهيها لفترة كافية لتسخينها فقط.

أودلز نودلز يتضمن 31 وصفة جديدة لذيذة - اعثر عليها جميعًا على خريطتنا التفاعلية - قصصًا ونصائح حول شراء المعكرونة وطهيها وتخزينها. اكتشف المزيد هنا.


شاهد الفيديو: زيارة دليل أسبانيا السياحي. أفضل الأشياء التي يمكنك القيام بها في إسبانيا (كانون الثاني 2022).