وصفات جديدة

ريسوتو ميلانيز

ريسوتو ميلانيز

على الرغم من أن هذا لذيذ حتى في بساطته ، إلا أنني أميزه برش ملح الكمأة. سهل.

انقر هنا للحصول على المزيد من أفضل 101 وصفة للطهي البطيء

تلاحظ

يمكن العثور على ملح الكمأة في أسواق الأطعمة الذواقة وفي بعض متاجر البقالة الراقية وعلى الإنترنت. على الرغم من أنه ليس ضروريًا تمامًا هنا ، إلا أنه يضيف لمسة معقدة وترابية إلى الريزوتو. إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فما عليك سوى استبدال ملح البحر أو ملح الكوشر.

مكونات

  • 5 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 5 1/2 كوب مرق دجاج منزلي الصنع أو مرق دجاج قليل الصوديوم
  • 1 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور جيدًا ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
  • 2 كوب أرز أربوريو
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 1/2 كوب بصل أصفر مفروم
  • 2 ملاعق صغيرة ثوم مفروم
  • 1/4 ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران
  • 3/4 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون حديثًا
  • ملح الكمأة للتزيين

الحصص 8

السعرات الحرارية لكل حصة 331

مكافئ الفولات (إجمالي) 209 ميكروغرام 52٪

ريبوفلافين (ب 2) 0.2 ملغ 10.5٪


ريزوتو الزعفران | وصفة ريسوتو ميلانيز

هنا هو الوصفة التقليدية لأرز الزعفران (Risotto alla Milanese)، على الأرجح واحدة من أشهر وصفات الريزوتو. أكلة الزعفران كريمية ولذيذة ، وفقًا لوصفة ميلانو ، مصنوعة من الزعفران والزبدة ولحم البقر أو الدجاج والنبيذ الأبيض الجاف وجبن بارميجيانو.

إن اختيار نوع الأرز ، للحصول على نتيجة ممتازة من أكلة ميلانو ، مهم حقًا.

الأرز المستخدم تقليديا في مدينة ميلانو هو نوع كارنارولي ، الذي يتم إنتاجه في لومباردي. في مناطق أخرى ، يفضلون Vialone Nano ، وهو أكثر دقة ولكن يصعب طهيه ، كلاهما ممتاز ولكن في هذه الوصفة استخدمنا أرز كارنارولي الذي نعتبره الخيار الأفضل للحصول على أفضل نتيجة.

هذا الطبق ، النموذجي للمطبخ الإيطالي الشمالي ، في الوصفة الأصيلة يتضمن استخدام نخاع البقر. ليس كل الناس يحبونه في الواقع هذا المكون اختياري. لذلك نحن & # 8217ll نوضح لك كيفية طهي الريستو بالزعفران مع النخاع أو بدونه ، يعتبر Risotto Milanese مع النخاع بطبيعة الحال ألذ بكثير ، في الواقع ليس من قبيل المصادفة أن تجد هذا الطبق متطابقًا مع ossobuco. للحصول على وصفة أوسوبوكو ميلانيز انقر هنا.

عادة ما يتم صنع ريستو الزعفران الإيطالي الأصيل من مرق اللحم محلي الصنع (لحم البقر أو الدجاج). للنباتيين ، استبدليها بمرق الخضار (الوصفة هنا).

أخيرًا ، يريد ريستو الزعفران ، المصنوع وفقًا لوصفة ميلانو التقليدية ، زبدة بكمية معقولة (وليس الزيت & # 8230). إذا كنت تفضل طبقًا أخف قليلًا ، يمكنك تقليل الكميات حتى تستخدم فقط قطعة من الزبدة لتحضيرها سوفريتو ومقبض من الزبدة للدهن ربما يزيد قليلا من جرعات جرانا بادانو/بارميجيانو ريجيانو لجعل الريزوتو لذيذًا ودسمًا.


ملخص الوصفة

  • 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق الزعفران أو 20 خيوط
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • ملعقتان كبيرتان زيت زيتون ، بالإضافة إلى المزيد للرذاذ
  • 1/2 كوب بصل مفروم خشن
  • 2 كوب أرز أربوريو
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 1/4 كوب جبن بارميزان مبشور ناعم
  • 8 أكواب مرق دجاج قليلة الصوديوم محضرة منزليًا أو معلبة ، مسخنة

يُرفع نصف كوب من مرق الدجاج المُسخن إلى وعاء صغير ويُضاف إليه الزعفران ويُترك جانبًا. تُحفظ الكمية المتبقية من المرقة دافئة في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة منخفضة.

يُمزج ملعقتان كبيرتان من الزبدة وزيت الزيتون في قدر كبيرة على نار متوسطة. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك حتى يصبح نصف شفاف ، لكن ليس بنيًا ، لمدة 5 دقائق. يُضاف الأرز ويُحرّك المزيج حتى يتغطى بخليط الزبدة. قلبي في النبيذ واطبخي مع التحريك المستمر حتى يتبخر النبيذ لمدة دقيقة واحدة. يُضاف مرق الزعفران ويُطهى ، مع السماح للأرز بامتصاصه ، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي المرق المتبقي ، 1/2 كوب في المرة ، مع التقليب بعد كل إضافة واترك الأرز يمتص بعد كل إضافة قبل إضافة المزيد. يُطهى حتى يصبح الأرز طريًا (لكن ليس طريًا) ، حوالي 20 دقيقة. أضيفي جبن البارميزان مع ملعقة كبيرة من الزبدة ورشي عليها زيت الزيتون. قدميها على الفور.


  • 14 أوقية أرز ريزوتو (400 جم حوالي 2 كوب) ، ويفضل كارنارولي أو فيالون نانو
  • 4 أكواب (950 مل) من مرق الدجاج منخفض الصوديوم أو مرق الخضار محلي الصنع أو المشتراة في المتجر ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة (انظر الملاحظة)
  • 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 بصلة صفراء صغيرة مفرومة (حوالي 200 جم 7 أونصات)
  • 1 كوب (225 مل) نبيذ أبيض جاف
  • 2 قرصات كبيرة من الزعفران
  • الملح كوشير
  • ملعقتان كبيرتان (30 جم) زبدة غير مملحة
  • 1 1/2 أونصة (40 جم) جبن بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  • 1/2 كوب (115 مل) كريمة ثقيلة ، مخفوقة إلى قمم صلبة (اختياري انظر الملاحظة)

يُمزج الأرز مع المرقة في وعاء كبير. حرك الأرز بالأصابع أو خفقت لإخراج النشا. يصفى من خلال مصفاة شبكية دقيقة موضوعة على كوب سائل سعة 2 لتر أو وعاء كبير. يترك حتى يصفى جيدا ، ويهز الأرز من السوائل الزائدة.

سخني الزيت في مقلاة ثقيلة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية حتى يتلألأ. يُضاف الأرز ويُطهى مع التحريك والتقليب بشكل متكرر ، حتى يتبخر كل السائل ويصدر الأرز أزيزًا ويأخذ رائحة جوزة ، حوالي 5 دقائق. أضيفي البصل واستمري في النضج مع التحريك المتكرر لمدة دقيقة تقريبًا حتى يصبح عطريًا. يُضاف النبيذ ويُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى تجف المقلاة تقريبًا ، حوالي 3 دقائق.

قلبي المرقة المحفوظة جيدًا واسكبيها جميعًا باستثناء كوب واحد فوق الأرز. يُضاف الزعفران مع رشة ملح كبيرة ، ويُرفع الحرارة إلى درجة عالية ، ويُترك المزيج على نار هادئة. قلّب الأرز مرة واحدة ، وتأكد من عدم وجود حبيبات طائشة ملتصقة بجانب المقلاة فوق السائل. قم بتغطية وتقليل الحرارة إلى أدنى درجة ممكنة.

طهي الأرز لمدة 10 دقائق دون إزعاج. قلّب مرة واحدة ، ورجّ المقلاة برفق لإعادة توزيع الأرز ، ثم غطه ، واستمر في الطهي حتى يمتص السائل في الغالب ويصبح الأرز طريًا مع لقمة خافتة ، لمدة 5 دقائق أطول.

قم بإزالة الغطاء. يقلب الكوب المتبقي من المرقة لتوزيع النشا ، ثم يقلب مع الأرز. ارفعي النار إلى درجة حرارة عالية ، أضيفي الزبدة ، واطبخي الأرز مع التقليب ورجّه باستمرار حتى تذوب الزبدة ويصبح الأرز كثيفًا ودسمًا ، أضيفي المزيد من المرقة أو الماء حسب الضرورة إذا أصبح الريزوتو جافًا جدًا. يرفع عن النار ويضاف الجبن ويقلب بسرعة لدمجها جيداً. أضيفي الكريمة الثقيلة إذا كنت تستخدمينها. الموسم مع الملح. قدميها على الفور على أطباق ساخنة ، مع تمرير المزيد من الجبن على المائدة.


قائمة المكونات

  • 2/3 رطل. من أرز كارنارولي أو أرز أربورينو (سوبرفينو)
  • 1 أوقية. نخاع عظم اللحم البقري (اختياري)
  • 1/3 كوب زبدة غير مملحة
  • 1/3 كوب من البصل المفروم ناعماً
  • 1/4 كوب من النبيذ الأبيض الجاف
  • 2 عبوة من الزعفران
  • 1 كيو تي. من مرق اللحم
  • 1/3 كوب من بارميجيانو ريجيانو ، مبشور
  • ملح

طريقة

على نار منخفضة جدا ، تذوب 1 1/2 ملعقة كبيرة. زبدة في قدر ونخاع العظام (إذا كنت تستخدم). يُضاف البصل ويُطهى بلطف حتى يتعرق البصل ، حتى يصبح طريًا وشفافًا لمدة 5 دقائق تقريبًا.

يُضاف الأرز ويُحمص على نار عالية لمدة دقيقة مع التحريك من حين لآخر. تأكد من أن الأرز والبصل مغطى جيدًا بالزبدة. أضف النبيذ واتركه يطهى حتى يتبخر تمامًا تقريبًا. ابدأ بإضافة المرق بزيادات مقدارها 1 كوب. اترك الأرز يطهى وامتص السائل قبل إضافة المزيد. يقلب من حين لآخر. مع الكوب الثاني نضيف الزعفران ونستمر في الطهي بنفس الطريقة. يجب أن يستغرق الأمر ما مجموعه حوالي 16-20 دقيقة ، اعتمادًا على مدى جودة الأرز الذي تريده. ملح حسب الحاجة.

ارفعي القدر عن النار ، أضيفي ما تبقى من الزبدة والجبن. تخلط جيداً للحصول على قوام كريمي ناعم. غطي المزيج واتركيه لمدة دقيقة ثم قدميه.


وصفة ريزوتو ألا ميلانيزي سيزار باتيستي

المكونات ل 4

1 كوب أرز كارنارولي أصيل
3½ كوب مرق بتلو
2 ملعقة كبيرة. زيت الزيتون البكر الممتاز
عصا زبدة (يفضل أن تكون جبال الألب)
3 أوقية. جبنة تيبيكو لوديجيانو ، مبشورة (إذا لم تتمكن من العثور عليها ، فقط استبدل بارميجيانو ريجيانو.)
4 شرائح من نخاع العظام
20 حبة زعفران
1 ظرف من مسحوق الزعفران

بالنسبة إلى غريمولاتا (خياري):
بقدونس
الأنشوجة
قشر الليمون
ثوم

من أجل gremolata:
نقطع البقدونس ، والأنشوجة ، وقشر الليمون ، والثوم ، ونمزجهم معًا باستخدام الهاون والمدقة إن أمكن. إذا لم يكن كذلك ، فقم بسحقه بالجزء المسطح من الملعقة. عادةً ما يتم تقديم هذا البهارات جنبًا إلى جنب مع أطباق اللحوم.

لتحضير الريزوتو:
غطي قاع القدر بزيت الزيتون البكر الممتاز ، بمجرد أن يسخن ، أضيفي الأرز. نخبز حتى يصبح الأرز شفافًا - حوالي 3 دقائق على نار عالية مع التحريك باستمرار.

ابدأ في الطهي باستخدام مرق اللحم المصفى. نضيف مغرفة ثم مسحوق الزعفران والمدق ونطهو. عندما يمتص الأرز المرق ، أضيفي مغرفة أخرى. يجب أن يكون إجمالي وقت الطهي 14-15 دقيقة - قلّب باستمرار. عندما ينضج ، أطفئي النار وقلبي الجبن والزبدة و مانتيكير.

أنهِيه بشرائح النخاع المشوي وبعض مدقات الزعفران ، ورشي الجريمولاتا على النخاع والأرز.


  • في قدر ثقيل كبير بما يكفي لحمل الأرز مع ترك مساحة كبيرة ، قم بطهي البصل في ملعقتين كبيرتين من الزبدة على نار متوسطة حتى يصبح شفافًا ورائحته ، لمدة 5 دقائق تقريبًا.
  • يُضاف الأرز ويُطهى على نار متوسطة لمدة 3 دقائق تقريبًا. نضيف الخمر وكوبين من المرق والزعفران. ارفع الحرارة إلى أن يغلي المرق على نار هادئة ثم اضبط الحرارة للحفاظ على غليان هادئ.
  • يُطهى حتى يتم امتصاص معظم السائل ، مع التحريك كل دقيقة أو دقيقتين (لا داعي للتقليب المستمر). أضيفي كوبًا آخر من المرق واستمري في الطهي والتحريك وإضافة المرق حتى يصبح الأرز ناعمًا ولكن ليس نيئًا أو محببًا في المنتصف (انظر نصيحة التحريك بالخبز).
  • عندما يصبح الأرز جاهزًا ، أضيفي الجبن. أضف القليل من المرق لإعطاء الريزوتو القوام الذي تريده (من ضيق إلى حد ما إلى شبه حساء). ارفعي النار عن النار وقلبي 6 ملاعق كبيرة من الزبدة المتبقية. يتبل بالملح والفلفل والمغرفة في أطباق أو سلطانيات ساخنة.

قدم نصائح للأمام

إذا حاولت تحضير الريزوتو للأمام تمامًا ثم أعدت تسخينه ، فسيتم طهيه أكثر من اللازم وطريًا. بدلاً من ذلك ، يمكنك طهيه حتى ينضج في منتصف الطريق تقريبًا - يجب أن يظل الأرز صلبًا إلى حد ما من الداخل - ثم تفرده على ورقة خبز لإيقاف الطهي ويبرد. غطي الأرز وضعيه جانبًا في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى ساعتين. عندما تكون جاهزًا لتقديم الريزوتو ، أعده إلى القدر واستأنف إضافة السائل الساخن حتى ينضج تمامًا ، بعد بضع دقائق.

إذا كان لديك أي أكلة متبقية ، فهي لذيذة مصنوعة في كعك الريزوتو المقرمش.

ملاحظات الوصفة

أضف إلى القائمة

متعلق ب


ريسوتو ميلانيز

صب كمية صغيرة (حوالي 20 مل) من النبيذ الأبيض في وعاء خلط صغير وأضف ما يقرب من. 10-15 خيوط من الزعفران وتوضع جانبا لتنقع.

يُقطّع البصل البني ويُترك جانبًا ، يُسكب كل المرقة في القدر ويُوضع على نار عالية ويُترك حتى الغليان.

توضع المقلاة على نار متوسطة ويضاف زيت الزيتون البكر الممتاز بمجرد أن يسخن. نضيف البصل المقطّع ويطهى حتى يصبح البصل معتمًا (دقيقتان). نضيف بعد ذلك الأرز ونحمصه لمدة 1-2 دقيقة مع التحريك باستمرار.

نضيف بعد ذلك النبيذ الأبيض والزعفران ونطهو حتى يتبخر ، ثم نضيف المرقة المغلية ويقلب المزيج ، بمجرد أن يغلي الخليط ، ضع الغطاء على المقلاة وضع القدر في فرن محمّى على البخار على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 14 دقيقة.

بمجرد أن تنضج ، أخرجي الصينية من الفرن واتركيها جانباً لمدة 5 دقائق. نرفع الغطاء عن المقلاة ونضيف الزبدة وجبنة البارميزان ونقلب المقلاة جيداً ونتحقق من التتبيل.

يُسكب الريزوتو في طبق كبير ويُزين بخيوط الزعفران والبارميزان المبشور ويُقدّم.

تلميحات ونصائح

تستخدم هذه الوصفة مكونات بسيطة للغاية ولكنها تبرز الزعفران كأحد أفضل التوابل في العالم. التوابل الصحيحة هي مفتاح هذا الطبق.

كثيرًا ما يُسألون عن سبب استخدام غطاء بهذه الوصفات ، وتسمى هذه الطريقة "التبخير غير المباشر" وتستخدم ضغط الفرن للمساعدة في طهي الطبق.


وصفات ميلانية نايجل سلاتر & # x27s

لا يزال العمود الفقري لتناول طعامي اليومي إيطاليًا لا يتزعزع. هذا ليس مفاجئًا عندما تدرك أن العديد من متاجر المواد الغذائية المحلية الخاصة بي مملوكة أو كانت مملوكة لإيطاليا. أعطني 10 دقائق ويمكنني أن أحضر لك أي شيء من سلامي ميلانو ناعم الحبيبات إلى تورتيلوني السبانخ الحريرية. ومع ذلك ، سيستغرق الأمر ساعة أو أكثر لإخراج بودنغ أسود أو كعكة Eccles تستحق الأكل ، وحتى ذلك يجب أن يأتي من أقرب Marks & amp Spencer. ولكن هناك ما هو أكثر من تناول الطعام الإيطالي أكثر من جاذبية التسوق محليًا. أحب بساطة الطبخ الإيطالي ، سهولة تحضيره ، وفوق كل شيء ، أناقته الرائعة على الطبق.

إذا تم الضغط علي قليلاً ، فسوف أعترف بحب للطبخ الإيطالي الشمالي ، مع وفرة من الزبدة والجبن والأرز والقشدة. أفترض أن اللحوم ومنتجات الألبان لا يسعها إلا أن تبدو أقرب إلى طبخنا من زيت الزيتون المشمس ، والأسماك والنظام الغذائي الذي يغلب عليه الطابع النباتي في الجنوب. ربما هناك بعض الألفة في قلبها اللطيف. يمكن للمرء أن يجادل في أن جودة مربية الأطفال لمخبز الريستو ألا ميلانيسي ليست على مرمى حجر من بودنغ الأرز المحبوب لدينا.

نسيان الإدمان الإيطالي القديم على لحم العجل والضفادع (الذين يقطعون رؤوسهم الخضراء الصغيرة قبل قلي الباقي بالكامل) ، فإن طهي ميلانو وضواحيها هو نوع طعامي ، مما يعني أنني أشعر بالراحة تجاهه. إن حساء الفاصوليا المغذي ، ولحم الخنزير اللذيذ واليخنات والملفوف ، Gorgonzola الناز ، ذو العروق الزرقاء يجذب كل شيء مثل أي طماطم مجففة بالشمس. الأهم من ذلك كله ، أن الريزوتي الحريري هو الذي يدق الجرس ، والأكثر من ذلك ، أنني أحب صنعها بقدر ما أحب أكلها. القليل من الوظائف المتعلقة بالمطبخ تمنحني متعة أكبر من إثارة الريزوتو ، على الرغم من أنني أعترف أنني تجنبت ذلك لسنوات ، ومن الواضح أنني أمضيت وقتًا طويلاً في الاستماع إلى أولئك الذين يصرون على التخويف الذين أصروا على أن هناك شيئًا صعبًا بشأن ذلك. لا يوجد. أنت فقط بحاجة إلى الأرز المناسب - والذي يمكنك الحصول عليه من أي سوبر ماركت - وبعض مخزون كامل الجسم.

لم أتناول أكلة ريستو ألا ميلانيز التي تحمل نفس الاسم ، مع بقع الزعفران ومقابض نخاع البقر ، على أرض الوطن ، ولكن في الشمال ، في بيرغامو - طبق من الأرز المستدير بلون القرع تقريبًا ممتلئ مع المرق والجبن . واحدة من المناسبات القليلة التي أثارت حماسة الزعفران هي عندما يتم استخدامه مع الأرز - في بيلاو ، ربما - أو في حساء السمك ، وإلا فإن نكهته المتعفنة يمكن أن تهيمن بسهولة. ومع ذلك ، فإن خيوط الزعفران الذهبية ضرورية لمخبز ميلانو الحقيقي. نخاع البقر ، من ناحية أخرى ، أقل أهمية بكثير ، على ما أعتقد. نعم ، إنها تضيف ثراءً معينًا ، لكنني لست متأكدًا من أنني أفتقدها عندما لا أقوم بتضمينها - وهو ما يجب أن أضيفه في كل مرة. مع خطر إثارة (مرة أخرى) غضب كل أصولي ، أستخدم مرق الدجاج محلي الصنع في الريزوتو الخاص بي بدلاً من برودو دي كارني القانوني مع عظام لحم البقر ولحم العجل والدجاج. يمكن الحصول على الفخامة التي تعطيها للطبق باستخدام مرق لحم العجل بدلاً من نسخة دجاج جيدة حقًا مصنوعة من حارس خالٍ من الدهون. من ناحية أخرى ، لا بد لي من الاختلاف مع أولئك الذين يقولون إن المخزون من المكعب جيد بالنسبة للريزوتو - إنه ليس كذلك. بيت القصيد من الطبق هو الملمس الذي تحصل عليه باستخدام الأرز المناسب - كارنارولي ، أربوريو أو فيالون نانو - ومخزون جيد. يحدث السحر فقط عندما ينتفخ نشا الأرز الطباشيري بمخزون غني بالهلام. أنت فقط لا تحصل على ذلك مع المكعب. ولا ، لا يمكنك صنعها في الفرن ، بغض النظر عمن يخبرك أنه يمكنك ذلك.

الريزوتو ليس الوصفة الميلانية الوحيدة التي تظهر في مطبخي. إنه ببساطة أنه ينمو في كثير من الأحيان أكثر من أي شيء آخر. إن طريقتهم في طهي لحم العجل - المحضرة قليلاً والمفتتة جيداً ، ثم المقلية لفترة وجيزة في الزبدة حتى تصبح مقرمشة ومثيرة - مثيرة للاهتمام بنفس القدر عند تطبيقها على قطع مماثلة من اللحوم الأخرى. لقد فعلت ذلك مع لحم الخنزير ، وضربت الفرم بنهاية دبوس درفلة (لعدم وجود خفاش شرحات) بحيث لا يكون أكثر سمكًا من الخنصر. تأتي القطعة الذكية عندما تغلفها بالبيض المخفوق والفتات - فأنت بحاجة إلى يد خفيفة مع كليهما - وقم بقليها في الزبدة برفق حتى لا تحترق. طبق رائع إذا تم بشكل جيد.

يشتمل الطبخ الكلاسيكي في ميلانو أيضًا على كرات اللحم الصغيرة التي تتذوقها مع الريكوتا وجبن البارميزان والتي أجدها سهلة الأكل ، وأوسو بوكو ، هذا اللحم المشهور من لحم العجل مع البصل والنبيذ الأبيض ، وهو ما لا أفعله ، على الرغم من ذلك قادمًا إلى المائدة مع رشاش من الليمون والثوم والبقدونس.

في ملاحظة حلوة ، يجب أن أقول إنني أفضل حلوى البودينغ الخاصة بي - لانجليز أو حتى الفرنسية ، لكن لدي بقعة ناعمة للبانيتون ، كعكة الفاكهة الناعمة برائحة الفانيليا التي تراها معلقة من سقف كل أطعمة لذيذة حول ميلانو عبر سباداري - ناهيك عن كل أطعمة لذيذة من غلاسكو إلى بينزانس. منذ فترة ، كانت هذه الكعكة المليئة بالزبدة مخصصة لعيد الميلاد فقط ، والآن يمكنك الحصول عليها على مدار السنة. أقوم بتقطيعها وتحميصها ، ثم أسكب ملعقة أو اثنتين من الماسكاربوني الإيطالي مع بعض الكريمة المزدوجة المخفوقة برفق فقط لجعلها أشعر أنني في المنزل.

ريزوتو ألا ميلانيز
استخدم نخاع البقر إذا كنت تستطيع الحصول عليه ، ولكن يجب أن أقول لأصدقائي الإيطاليين أنهم يستخدمون لحسن الحظ بضع مكعبات من فطيرة اللحم بدلاً من ذلك ، على الرغم من أن هذا غير أصيل إلى حد ما. يخدم 2

1 كراث أو بصلة صغيرة مفرومة ناعماً
75 جرام زبدة
50 جرام بانسيتا ، مفرومة ناعماً
900 مل مرقة (لحم بقري أو دجاج)
225 جرام أرز ريزوتو
كوب واحد من النبيذ الأبيض
1 ملعقة صغيرة خيوط الزعفران
50 جرام جبن بارميزان مبشور طازجاً

دع الكراث يطهى ببطء مع نصف كمية الزبدة والبانسيتا المفرومة في قدر ثقيل القاع حتى يصبح نصف شفاف. حاول ألا تتركها ملونة. في هذه الأثناء ، ضعي المرق في قدر آخر واتركيه حتى يغلي ، مع تحويله إلى درجة غليان غير محسوسة تقريبًا. قلبي الأرز مع البصل ، ثم اسكبي النبيذ واتركيه حتى يتبخر تقريبًا قبل إضافة مغرفة من المرقة. رشي خيوط الزعفران واستمري في الغلي على نار هادئة حتى يبدأ المرقة بالاختفاء ، ثم أضيفي المزيد من المرقة. عندما يمتص الأرز المرق ، سترى أنه ينتفخ ويتحول إلى ذهب شاحب جميل.

استمري في إضافة المرق حتى يصبح الأرز كثيفًا ودسمًا ولكن لا تزال هناك بعض العضة فيه. يجب أن يستغرق ذلك حوالي 20 دقيقة ، اعتمادًا على الأرز الذي تختاره. الملمس الذي تبحث عنه هو الذي لا تزال فيه حبات الأرز منفصلة ولكنها مرتبطة ببعضها البعض بقوام كريمي عام. إذا بدت طرية وطرية ، فهذا يعني أنك قد طهيتها أكثر من اللازم. نكّهي بالملح والفلفل وباقي الزبدة مع التقليب في جبن البارميزان وأنت تحضره إلى المائدة. يمكنك تقديم المزيد إذا كنت ترغب في ذلك.

ريزوتو مع جورجونزولا
أتساءل أحيانًا ما إذا كان Gorgonzola بدلاً من الريزوتو هو أفضل شيء يخرج من لومباردي. هنا ، تحصل على فرصة للاستمتاع بكليهما. يخدم 2

900 مل (ربما أكثر بقليل) مرق دجاج محلي الصنع
1 بصلة صغيرة أو كراث ، مفرومة ناعماً
50 جرام زبدة
250 جرام أرز ريزوتو
كوب واحد من النبيذ الأبيض

لانهاء
1 قطعة زبدة بحجم الجوز
250 جرام جورجونزولا كريمي

سخني المرق برفق في قدر. يُطهى البصل في الزبدة في قدر ثقيل القاع. عندما يصبح البصل ذهبي شاحبًا ويصبح طريًا ، يُضاف الأرز ويُقلب مع الزبدة. اسكبي الخمر واتركيه يتبخر ثم أضيفي حوالي ثلث المرقة الساخنة واطهيه برفق حتى يمتص الأرز كل المرقة تقريبًا. أضيفي الثلث الثاني من المرقة ، واطبخي ببطء (مع التحريك مرة أخرى بانتظام) ، ثم الثلث الأخير. بحلول الوقت الذي يتم فيه امتصاص كل المرق تقريبًا ، يجب أن تكون الحبوب طرية وممتلئة ولكن مع القليل من لدغة طباشيرية. سيكون إجمالي وقت طهي الأرز حوالي 20 دقيقة.

قلّبي في مقبض الزبدة والجبن الأزرق مفتتًا إلى كتل صغيرة. تذوق وتتبل بالملح والفلفل الأسود. قدميها عندما يبدأ الجبن في الذوبان.

بانيتون محمص مع كريمة الماسكاربوني
لقد استخدمت البانيتون ، كعكة ميلانيز الخفيفة ، الزبدة ، لكل شيء من التافه إلى بودنغ الخبز والزبدة ، لكنني أفضلها ببساطة محمصة وتقدم مع الجبن الكريمي. أجد الماسكاربون غنيًا جدًا بحيث لا يمكن تقديمه بمفرده ، لذا اتركه مع بعض الكريمة المخفوقة برفق. يمكنك إضافة بعض الشوكولاتة الداكنة المبشورة أو القليل من نكهة البرتقال. يكفي 6

1 بانيتون صغير
250 جرام حوض مسكربون
150 مل كريمة خفق

قطّعي البانيتون إلى شرائح وحمّصيه برفق على كلا الجانبين. في هذه الأثناء ، اخفقي الكريمة حتى تقف على شكل موجات ناعمة ، ثم قومي بطيها برفق في الماسكاربوني. قدمي البانيتون المحمص مع كريمة الماسكاربوني.


وصفة ريسوتو ميلانيز

كثيرًا ما يطلب مني أصدقائي تعليمهم كيفية صنع الريزوتو لأنهم يعتقدون أنه من الصعب التحضير وبسبب الغموض الذي تخلقه المطاعم.

إنه ليس في القائمة أبدًا ولكن دائمًا ما يكون & # 8220Special & # 8221. ثم أخبرنا النادل أن نكون مستعدين لأمسية طويلة لأن & # 8220chef يجعل الريزوتو الخاص به يطلب & # 8221 ، وهو ما يفعلونه.

دائمًا ما يفاجأون برؤية أنه ليس من الصعب القيام بذلك على الإطلاق. ما هو رائع في تعلم كيفية صنع الريزوتو الأساسي هو عدد الأشكال التي يمكنك إنشاؤها بعد ذلك. إنه طبق متعدد الاستخدامات وقابل للتكيف وطريقة رائعة لتنظيف ثلاجتك.

الأمر المثير للاهتمام بشكل خاص في هذا الطبق هو قوامه المتباين الذي يتسم بقوام كريمي ومقرمش في نفس الوقت. ما الذي يخلق هذا الملمس المتباين المثير للاهتمام؟ كل من أرز أربوريو (وضوحا ar-boh-ree-oh) وتقنية الطهي.

يأتي أرز أربوريو من إيطاليا. تحتوي حبيباته القصيرة الدهنية على مركز نشوي صلب وقشرة نشوية ناعمة. لذلك فمن المنطقي أنه عند طهيها ، تنتج القشرة الطرية قشدة بينما يظل المركز مقرمشًا.

أفضل أرز أربوريو هو أرز كارنارولي الممتاز المستورد من إيطاليا. من الصعب العثور عليها ولكنها تستحق البحث.

العنصر التالي الأكثر أهمية هو المخزون ولن تصدق مقدار السائل الذي يمكن أن يمتصه أرز أربوريو. تختلف نسبة السائل إلى الأرز من كتاب طبخ إلى كتاب طبخ.

أحب استخدام 7 أكواب سائلة إلى كوبين أرز ، لكنني ألعب بنسب مختلفة حتى تجد النسبة التي تناسبك.

اعتمادًا على نوع الريزوتو الذي تصنعه ، يمكنك استخدام السمك أو اللحم البقري أو الدجاج أو مرق الخضار. إذا أمكن ، ابتعد عن المرق المعلب ، لأنه مليء بالمواد الكيميائية وأطنان من الملح.

تأكد من إضافة السائل قليلاً في كل مرة مع التقليب المستمر لإخراج نشا الأرز.

قرأت أن Risotto Milanese يعود إلى عام 1574 عندما أضاف حرفي من الزجاج الملون يُدعى Zafferano بعض الزعفران الذي استخدمه لتلوين دهاناته على أكلة ريستو الخاصة به في حفل زفاف ابنته. في أي وقت من الأوقات كان هذا الطبق حديث المدينة ولا يزال. إذا لم يكن هذا صحيحًا ، فإنه يصنع قصة رائعة.

الزعفران هو أغلى أنواع التوابل في العالم. إنه يأتي من أزهار الزعفران الأرجوانية الصغيرة التي تنتج ثلاث وصمات لكل زهرة يتم قطفها وتجفيفها يدويًا.

يتطلب إنتاج أونصة واحدة من الزعفران 14000 من هذه الوصمات الدقيقة. محظوظ بالنسبة لنا قليلا يقطع شوطا طويلا.

بمجرد أن تتقن Risotto Milanese ، حاول تجربة الفطر أو الخضار أو الجبن أو السمك أو الدجاج أو البط أو أي شيء آخر لديك.


شاهد الفيديو: دايما عامر مع منى عامر ريزوتو ميلانيز لحمة بالزبدة مع ارز على الطريقة الايطالية ج2 حلقة 25 11 2010 00 (كانون الثاني 2022).