وصفات جديدة

أضلاع ممفيس ستايل

أضلاع ممفيس ستايل

مكونات

  • 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود
  • 2 ملاعق صغيرة من بذور الخردل الصفراء
  • 2 ملاعق كبيرة سكر بني
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل حريف
  • 2 رف من لحم الخنزير spareribs (حوالي 6 أرطال) ، تمت إزالة الغشاء
  • 1/2 كوب من خل التفاح
  • 3 ملاعق كبيرة (معبأة) سكر بني غامق
  • 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي

تحضير الوصفة

  • قلّب الفلفل وبذور الخردل وبذور الكمون في مقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى تحمص لمدة دقيقتين تقريبًا. لتهدأ. ضعي 6 مكونات في مطحنة التوابل واخلطيها حتى تصبح ناعمة. قم بالتخزين في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أشهر.

  • رشي نصف الفرك الجاف على الضلوع ودلكي اللحم به. انقل الضلوع إلى رف يوضع داخل صفيحة خبز ذات حواف ويوضع في الثلاجة مكشوفًا لمدة 6 ساعات على الأقل أو طوال الليل. أشعل نارًا متوسطة في جانب واحد من شواية الفحم ورتب وعاء تقطير مقابل الفحم. (بدلاً من ذلك ، سخني شواية الغاز إلى متوسطة.) اخفقي الخل والخردل والسكر البني معًا في وعاء صغير ؛ ضعي صلصة الممسحة جانبًا. أضف رقائق الخشب إلى الفحم أو صندوق الدخان وادهن شبكة الشواية بالزيت. ضعي الأضلاع على الشواية بحيث تجلس فوق وعاء التنقيط ؛ يغطى ويطهى على نار غير مباشرة ، مع تجديد الفحم حسب الحاجة ودهنه بصلصة الممسحة من حين لآخر ، حتى تنضج الأضلاع وتنسحب بعيدًا عن العظام ، حوالي ساعتين. انقلي الضلوع إلى صفيحة خبز ورشيها بالفرك الجاف واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقديم.

وصفة من مطبخ اختبار Bon Appétit ، قسم المراجعات

وصفة ممفيس ستايل للأضلاع الجافة

لقد فعلت ذلك على UDS الخاص بي اليوم مع The BBQ Rub الذي تلقيته للتو في اليوم الآخر. واو ، هذه كانت رائعة! بفضل القناة والموقع الإلكتروني ، نأكل جيدًا هنا في شمال شرق أوهايو. أبقه مرتفعا!

سأجربه غدًا على جبل Weber Smokey. أنا & # 8217m رجل ممفيس يعيش في مدينة كانساس سيتي. تفوت هذه الاشياء.
موقع رائع يا رجل. و شكرا!

هاي مالكوم ، لدي سؤال ، لقد لاحظت أنه تحت نصائحك وحيلك لطهي الأضلاع ، يكون أول غبار للفرك عبارة عن فرك بمحتوى منخفض من السكر ولكني لاحظت بعد قراءة المكونات على فركتك أنني اشتريت أول مكونين هي عبارة عن سكر بشكل أساسي ، هل أنت متأكد من أن وصفة الخنزير القاتل لن تحرق ضلوع عندما أذهب لاستخدامها. السبب الرئيسي وراء طرح هذا الأمر هو أنني أصبت بالحرق في ضلعي في المرة الأولى وتم ضبط درجة حرارتي بين 250 و 275 على جهاز كامادو جو الخاص بي. كانت الوصفة التي استخدمتها في المرة الأولى هي الوصفة من BBQ Queen Diva Q ، لقد كانت وصفة وصفة الضلع وأعتقد أنها تحتوي على الكثير من السكر ، ومالكولم أريد فقط أن أقول شكرًا جزيلاً لك من أسفل قلبي ، لتعليمنا الشوايات في الفناء الخلفي كيفية القيام بذلك بشكل صحيح ، ومشاهدة إرشادات YouTube الخاصة بك ، لديك بالتأكيد طريقة لمواصلة العمل الجيد. لا أقصد أن أكون مؤلمًا في المؤخرة ، أريد فقط أن أتعلم كيفية القيام بذلك بشكل صحيح شكرًا جزيلاً. kevin.

لا حرج في استخدام نسبة عالية من السكر & # 8211 طالما أنك لا تتركها تحترق. يمكنك & # 8217t استخدام السكر الثقيل & # 8211 عليك استخدام فرك مع التوازن.

حصلت & # 8217 على الكثير من الخبرة في مجال التدخين ولكني لم أكن سعيدًا أبدًا بأضلاعتي على أساس ثابت. لقد جربت أسلوب أضلاعك الجافة بأسلوب ممفيس منذ أسبوعين ، وربما كانت أفضل طريقة صنعتها على الإطلاق. لقد صنعت لوحين اليوم مع بعض بولونيا ومرة ​​أخرى ، كانت الأضلاع ممتازة. أعتقد أنني حصلت على تقنية موثوقة بفضلك.

تحديث: قمت بعمل 3-4 دخان منذ ذلك الحين وهذه التقنية أعطتني ضلوعًا ممتازة في كل مرة. لقد حاولت & # 8217 إحباط ، وما إلى ذلك ، وكان دائمًا يصيب أو يخطئ ، لكن هذا أسهل وأعرف الآن أنه موثوق به وسأحصل على نتائج جيدة باستمرار. شكرا لك مرة أخرى.

مرحبا مالكوم.
لقد جربت اثنين من وصفات الضلع الخاصة بك
يتم عمل مقاطع الفيديو الخاصة بك بشكل احترافي ، ويسهل متابعتها ، ومعلومات رائعة عن فن الشواء.
الليلة الماضية ، صنعت ضلعًا جافًا من Memphis ، وظلوا على طبلة Wellerkettle لمدة خمس ساعات. بدلاً من التبخير بعصير التفاح ، استخدمت عصير تفاح محلي جاف لرش الضلوع. كانت النتائج جيدة جدًا أيضًا مع خشب الجوز ، مما أعطاني حلقة دخان زهرية زاهية ونابضة بالحياة ولحاء ممتاز ولون بني غامق لطيف. ليست جافة ولكنها طرية مع مجرد لدغة لطيفة ، لا شد أو تمزق للنزول من العظم.
ما زلت أواجه صعوبة في التحكم في الحرارة. محاولة الحفاظ على فارق 20 درجة فهرنهايت.
أي معلومة في غاية الامتنان.
شكرا مرة أخرى واستمر في العمل الجيد.
باحترام
روبرت بيرسون

التحكم في درجة حرارة الحفرة يعود إلى تدفق الهواء & # 8211 قد يمنحك هذا الفيديو نظرة ثاقبة: https://howtobbqright.com/2017/05/24/smoker-temperature-control/

سؤال: قلت في الفيديو استخدام كوبين من عصير التفاح ، لكن في الوصفة تقول 8 أونصات من عصير التفاح. ما الصحيح؟ راجع للشغل أحب وصفاتك!

كوب واحد فقط (8 أونصات) من عصير التفاح.

لقد صنعت بعض أضلاع ممفيس على يودر الجديد 640. أفضل الأضلاع. شكرا لك

مالكوم ، اختاري دماغك قليلاً لبعض النصائح. ليس لدي أي مشاكل في صنع هذه الأضلاع بأسلوب ممفيس ، فأنا لا أقوم بالالتفاف ويتحولون بشكل رائع ولكن لدي موقف قادم. لديّ Good One Marshall ، وقد أجريت بعض الاتصالات مع Chris Marks حول هذا الأمر ، لكني أردت مساهمتك. مع تكوين الرفوف الأربعة ، يمكنني تركيب 5 رفوف BB و 4 رفوف STL لكل رف. لدي حفلة تقاعد لأقوم فيها بطهي 35 رفًا. لدي بعض المشكلات مع كون الطباخ غير مستوٍ في وسط الرفوف ولكنه أكثر سخونة في الخلف وجانب الباب عند تحميله بالكامل. هناك مجموعة حيث يمكنني إضافة أرفف لمنزل إجمالي 7 ولكن هذا قد يزيد الأمر سوءًا. إحدى النصائح التي تلقيتها هي وضع بضع ساعات من الدخان على الدفعة الأولى ثم تكديسها في وعاء الشبة وتغطيتها للطهي أثناء طهي الدفعة التالية. ثم تنتهي عندما تفتح العطاء على الشواية. افكارك؟ وماذا عن وضع الرفوف النهائية ملفوفة بورق الجزار حتى التقديم؟ شكرا لكم مقدما.

إذا كان عليك طهي العديد من الأضلاع 4 في وقت واحد & # 8211 ، فسأحاول العثور على مدخن آخر أو مدخنين أولاً. لكن في كلتا الحالتين ، سأمضي قدمًا وأطهو كل الضلوع في وقت مبكر. غلفيهم بورق قصدير وضعيه في الثلاجة. عندما يحين الوقت ، اسحب الأضلاع من الثلاجة واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. ثم ضعهم على المدخن (ويمكنك حتى القيام بذلك في الفرن أيضًا) وقم بتطبيق الصقيل & # 8211 أو فرك جاف أكثر إذا كنت تقدمهم جافًا & # 8211 والسماح لهم بالتسخين لمدة 30-45 دقيقة بينما يتماسك التزجيج أو الفرك الجاف.

هل تستخدمون إناء ماء مع هذه الوصفة؟ أعتقد أنك لا تريد ذلك ولكن أردت التوضيح.

فقط إذا كنت & # 8217m باستخدام طباخ ماء & # 8211 واحد مع وعاء الماء المدمج مثل مدخن Backwoods

ما هي مدة النقع الجافة باستخدام & # 8220The BBQ Rub & # 8221؟

أحب أن أتركهم يذهبون لمدة 2-3 ساعات.

أنا في 3 ساعات لتدخين هذه الضلوع الرائعة المظهر. بعد بضع مئات من الرفوف من نوع المنافسة 3-2-1 الأضلاع ، هذه بسيطة جدًا وربما أذهب إلى الوصفة الجديدة. شكرًا لك على نشر مثل هذا الفيديو التفصيلي والكامل ، قلة قليلة من الرجال الذين لديهم خبرتك يأخذون الوقت الكافي لعرض كل شيء من البداية إلى النهاية.


اليونانية يلتقي الشواء

تتبع تاريخ هذه الأضلاع الجافة إلى مصدرها ، وستهبط في المكان المرادف للأسلوب: Rendezvous ، في Memphis. جلب المؤسس تشارلي فيرجوس أضلاعه لأول مرة إلى مطعمه في أوائل الخمسينيات من القرن الماضي ، في محاولة للعثور على استخدام للقطع الرخيص و [مدش] يعتبر بشكل عام الخردة في ذلك الوقت ، وتم تسعيره وفقًا لذلك. طبخ الضلوع في قطعة فحم تستخدم لتدخين لحم الخنزير ، وشويها مباشرة على الفحم على بعد بضعة أقدام من الأسفل.

متأثرًا بتراثه اليوناني ، استخدم تشارلي عجينة الخل الحمضية التي كان ينظفها على الضلوع أثناء الطهي. بمجرد الانتهاء من ذلك ، تم تغطيتها بمزيج توابل يجمع بين العناصر اليونانية التقليدية مثل الأوريجانو والثوم ، مع توابل الكاجون مثل الفلفل الحلو ومساحيق الفلفل الحار. وهكذا ، وُلدت الأضلاع الجافة (على الرغم من أن Rendezvous لا تحب تسميتها "جافة" ولن تجد هذا المصطلح في القائمة). بغض النظر ، كانت هذه هي الصيغة التي قررت اتباعها ، على أمل أن أبقى على الأقل وفياً إلى حد ما مع الأصل.


كيفية صنع أضلاع ممفيس ستايل

عند صنع Memphis Style Ribs ، فإن الأمر كله يتعلق بالفرك الجاف. مزيج التوابل من الفلفل والتوابل هو مصدر النكهة لأن هذا الضلع لا يعتمد على صلصة الباربكيو. غالبًا ما تستخدم صلصة ممسحة خفيفة من الخل أثناء الشواء أو التدخين ، لكن في بعض الأحيان أحب أيضًا استخدام عصير التفاح ورش آخر من الفرك الجاف فوقها قبل التقطيع مباشرة.

مشاركة اليوم & # 8217s هي الثانية في سلسلة Ribs الجديدة الخاصة بي. هل تعلم أن النوعين الأكثر شيوعًا من الضلوع هما ضلوع ظهر الأطفال و spareribs على غرار سانت لويس؟

ضلوع ممفيس هي عادة قطع ضلوع على غرار سانت لويس.

يتم تقليم spareribs من نمط سانت لويس إلى شكل مستطيل أكثر ، مقارنة بالبلاطة الطويلة ، عن طريق قطع عظم الصدر والغضاريف الصلبة.

(رصيد الصورة: كريستين غالاري)

أعتقد أن الطريقة الحقيقية والمتشددة لعمل هذه ستكون إزالة الغشاء من الخلف وإسقاطها على الشواية. اضربهم بصلصة الممسحة وقبل التقديم مباشرة يرش على تلك الفرك الجاف.

أسلوب ممفيس ليس صلصة ، ضلع جاف في حقيقة أنه لا يوجد صلصة باربيكيو تقدم عليها. لا يعني ذلك بأي حال من الأحوال أن هذه الأضلاع جافة!

لأسلوب ممفيس الخاص بي أحب استخدام فرك جاف للشواء الأساسي, فركتي الجافة لأضلاع لحم الخنزير، أو إذا كنت تدخن هذه فرك ضلوع لحم الخنزير المدخن الجافة، ولكن لا تتردد في استخدام المفضلة لديك. فرك خطير قبل الشواء غير المباشر هو ما أفعله. أريد نكهة قصوى.

أستخدم أيضًا خل التفاح مع القليل من الفرك الجاف المخلوط لتبليل الضلوع أثناء الشواء أو التدخين. هذا ما يسمى & # 8217s بصلصة الممسحة. سيوفر ذلك نكهة منعشة رائعة للضلع النهائي ، ولكن إذا كنت تحبها على الجانب الحلو ، يمكنك أيضًا استخدام عصير التفاح الممزوج بالفرك الجاف.

انظر إلى هذه الضلوع اللطيفة والعصرية ، المتبل بشكل مثالي بحلقة دخان حمراء خفيفة من الخارج وكل تلك التوابل ملتصقة بلحم الضلع المقدّم!

لا توجد صلصة باربيكيو ضرورية لهذه ، فقط شهية وربما بعض من بلدي سلطة البطاطا الكلاسيكية, طاجن بيكون ماك اند تشيز، أو هذا سلطة طرخون البروكلي الباردة ومشروب بارد من اختيارك!

ماذا تفعل مع أي بقايا الطعام؟

إذا كان هناك أي بقايا من الأضلاع ، فعادة ما أقوم بإعدادها لحم الخنزير المشوي مع فريك بالجبن . يتم تقطيع ضلوع لحم الخنزير المتبقي وطهيها على نار خفيفة في صلصة الباربكيو المفضلة لديك والحصى الكريمي والجبن لعشاء مستوحى من الجنوب والذي من المؤكد أنه سيرضي.


أضلاع ممفيس بطيئة المدخنة بواسطة راي شيهان

يكمن سر إتقان هذه الضلوع على طراز ممفيس في الصلصة. يجب عليك طهيها دون إزعاج خلال أول 90 دقيقة لتكوين القشرة ، ثم يمكنك البدء في إضافة طبقات من النكهة عن طريق مسحها كل 45 دقيقة أو نحو ذلك. لا يتم تغليف أضلاع ممفيس أثناء عملية التدخين ، لذلك من المهم إبقائها رطبة أثناء طهيها.

ممفيس ريب فرك

1⁄2 كوب (144 جم) ملح بحر
1⁄4 كوب (60 جم) سكر توربينادو
1⁄4 كوب (60 جم) سكر بني فاتح
1 ملعقة كبيرة (7 جم) بابريكا
1 ملعقة كبيرة (8 جم) مسحوق فلفل حار
1 ملعقة كبيرة (7 جم) مسحوق بصل
1 ملعقة كبيرة (9 جم) خردل جاف
11⁄2 ملعقة صغيرة (5 جم) ثوم حبيبي
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج 1 ملعقة صغيرة ملح كرفس
1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
1⁄2 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
1⁄2 ملعقة صغيرة فلفل حريف
2 (1⁄2-lb [1.1-kg]) بلاطات ضلوع ظهر الطفل
1⁄4 كوب (44 جم) خردل أصفر محضر
الهيكوري أو خشب الكرز
11⁄4 كوب (300 مل) صلصة شواء ممفيس ممسحة (الصفحة 17) ، دافئة ، للتنظيف بالفرشاة ، بالإضافة إلى 14 كوب (60 مل) محجوزة للتزجيج النهائي
عود أسنان خشبي لاختبار النضج

تحضير الفرك: في وعاء متوسط ​​الحجم ، قلبي جميع مكونات الفرك معًا واتركيه جانبًا. يمكن تخزين الفرك المتبقي في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 6 أشهر.

جهز المدخن للطهي عند 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية).

قم بإزالة الغشاء من الجزء الخلفي من الضلوع وتخلص من أي دهون زائدة. ضع طبقة رقيقة من الخردل على كل جانب. ضعي طبقة متساوية من الضلع على كلا الجانبين من الضلوع. دعهم يجلسون لمدة 30 دقيقة للسماح بالفرك. بمجرد وصول الطباخ إلى درجة الحرارة ، أضف الخشب وضع الضلوع في المدخن ، بحيث يكون جانب اللحم لأعلى. يُطهى لمدة 11⁄2 ساعة ، ويُمسح بصلصة الباربكيو ويستمر في المسح كل 45 دقيقة.

عند مرور 4 ساعات تقريبًا ، ابدأ في فحص الضلوع بحثًا عن الرقة: تتم الضلوع عندما يتم إدخال عود أسنان في اللحم يدخل ويخرج بسهولة ويمكنك أن ترى اللحم يتقلص من العظم بحوالي 1⁄4 بوصة (6 ملم) ) ، حوالي 5 ساعات إجمالاً.

قطعي الضلوع إلى شرائح منفردة وضعيها في طبق. باستخدام فرشاة نظيفة ، امنحهم طبقة زجاجية من صلصة الممسحة الإضافية ورش خفيف من فرك الضلع قبل التقديم.

أعيد طبعها بإذن من صلصات الباربكيو الحائزة على جوائز وكيفية استخدامها بواسطة راي شيهان ، شركة بيج ستريت للنشر 2020.


الاتجاهات

للفرك

في اليوم السابق لطهي الضلوع ، اخلطي سكر التوربينادو والملح والفلفل الحلو ومسحوق الفلفل الحار والثوم الحبيبي ومسحوق البصل والكمون المطحون والخردل المطحون والفلفل الحار والفلفل الأسود معًا.

للأضلاع

خذ قطعة من الأضلاع واقلبها بحيث يكون الجانب المنحني لأعلى. باستخدام ظفرك أو سكين ، نقب تحت الغشاء حتى تتمكن من وضع إصبعك تحته ثم سحبه.

رش هذا الجانب من الضلوع بحوالي 1 ملعقة كبيرة فرك ، ثم حوالي 1 ملعقة كبيرة خردل أصفر. استخدم الخردل لتوزيع التوابل بالتساوي. اقلب الضلوع وكرر العملية. قم بتغطيته وتخزينه في الثلاجة طوال الليل.

للطهي ، ابدأ بتدخين مدخن ورفع درجة الحرارة إلى 200 درجة فهرنهايت. استخدم قطع خشب التفاح أو الكرز لتوفير الدخان والنكهة. ضع الضلوع في المدخن ، بحيث يكون الجانب المنحني لأسفل. دخن لمدة ساعتين عند 200 درجة فهرنهايت ، ثم ارفع درجة الحرارة إلى 250 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين ونصف. تحقق من الألم عن طريق اختبار ما إذا كانت العظام سوف تنفصل بضغط طفيف. إذا كانت لا تزال قاسية ، اتركها للطهي لمدة 30 دقيقة أخرى.

قم بإزالة الضلوع من المدخن. للأضلاع الجافة ، رش حوالي 1 ملعقة كبيرة فرك. للحصول على أضلاع على الطريقة الرطبة ، زينيها بصلصة الباربيكيو.


ما تحتاجه لعمل أفضل ضلوع فرك جافة

إخلاء المسؤولية: الروابط أدناه هي روابط تابعة. إذا نقرت واتخذت إجراءً ، فسوف أتلقى عمولة صغيرة. يرجى الرجوع إلى صفحة الإفصاح الخاصة بي للحصول على مزيد من المعلومات حول البرامج التابعة التي يشارك فيها Speckled Palate.

أنت و rsquoll بحاجة أيضًا إلى بعض المكونات لصنع هذه الجمال أيضًا.

  • ضلوع ظهر الطفل& mdash while I & rsquove جربت أضلاع لحم الخنزير مع هذه الوصفة ، قاموا بقطع قطعة دهنية من اللحم. بالنسبة لي ، هذا جعلهم أكثر فوضوية (في الفرن نفسه) ولم ينتج عنه نكهة إضافية.
  • فرك جاف للشواء& mdashy يمكنك استخدام النوع الذي اشتريته من المتجر (من مطعم Memphis ، مثل Corky & rsquos أو Rendezvous). يمكنك أيضًا صنع فرك جاف خاص بك.
  • صلصة شواء& mdashagain ، يمكنك الحصول على مفضلتك في المتجر (نحن نفضل العلامات التجارية Rendezvous و Stubb & rsquos في منزلنا) أو يمكنك صنع صلصة الشواء الخاصة بك

توابل الفرك الجاف

مزيج من الفلفل الحلو والسكر البني ومسحوق الفلفل الحار والفلفل والملح والثوم والبصل والزعتر المجفف. أضفه إلى اللحم وانتظر لمدة ساعة قبل الطهي حتى تلتصق البهارات بالسطح وتتبله بشكل أفضل.

سيبدأ السكر في الاحتراق فوق 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) ، لذا تأكد من تنظيم درجة حرارة الشواية طوال عملية الطهي. احتفظ ببعض مزيج التوابل لتقديمه قبل الأكل مباشرة لتكثيف النكهة.


أضلاع لحم الخنزير ممفيس

مكونات

  • 1/4 كوب فلفل حلو حلو
  • 1/2 كوب سكر بني
  • 1 ملعقة كبيرة فلفل أسود
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم بودرة
  • 2 ملاعق صغيرة كمون
  • 2 ملاعق صغيرة ملح
  • 2 ملاعق صغيرة حريف
  • 1 ملعقة صغيرة خردل جاف
  • 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الكرفس
  • 1/2 ملعقة صغيرة اوريجانو مجفف
  • عدد 2 من أرفف الأضلاع المقطعة أو الاحتياطية سانت لويس

طريقة

امزج جميع المكونات الجافة معًا. افركيهم في جميع أنحاء الضلوع ، وإذا كان لديك وقت ، ضعهم في الثلاجة طوال الليل.

احصل على الشواية أو المدخن. تريد حرارة منخفضة جدًا ، حوالي 200-220 درجة فهرنهايت إذا كان بإمكانك قياسها. تأكد من أن لديك بقعة لوضع الضلوع غير مباشرة فوق مصدر الحرارة. افرد الضلوع. لا ينبغي لهم الأزيز. إذا حدث ذلك ، برد الشواية حتى تتوقف الضلوع عن الأزيز عند وضعها لأسفل. قم بتغطية الشواية أو المدخن وابتعد لمدة ساعة.

لذلك يطبخون بالتساوي. يجب ألا تضطر إلى دهنها إذا قمت بذلك: الدهون الموجودة في الضلوع ستعمل على التغطيس من أجلك. اعتمادًا على مدى سخونة إعدادك وفي أي مرحلة من النضج تحبها ضلوعك ، سيتم إجراؤها في غضون 4-8 ساعات.