وصفات جديدة

وصفة Pâte Brisée

وصفة Pâte Brisée

النكهة الغنية ، والملمس الرقيق ، والتنوع في pâte brisée جعلت منه المعيار في Martha Stewart Living وفي هذا الكتاب ، حيث يتم استخدامه للفطائر والفطائر على حد سواء الحلوة والمالحة. يكون مذاق البات بريسيه كامل الزبدة أفضل مذاقًا ، لكن بعض الطهاة يستخدمون السمن أو شحم الخنزير لمزيد من الرقة. يعني اسم pâte brisée "المعجنات المكسورة" ، ويشير إلى تقطيع الزبدة إلى الدقيق ، إما يدويًا أو باستخدام محضر طعام. يجب أن يشبه خليط الدقيق والزبدة الوجبة الخشنة ، مع بعض قطع الزبدة بحجم حبة البازلاء الصغيرة ، قبل رش الماء البارد عليها ؛ هذه القطع من الزبدة غير المدمجة تمنح الباتي بريزي قوامها المشهور عن طريق إطلاق البخار أثناء ذوبانها.

مكونات

  • 2 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • 1 كوب (2 عود) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
  • نصف كوب ماء مثلج

الاتجاهات

يُخفق الدقيق والملح والسكر في محضر الطعام (أو يُخفق معًا باليد في وعاء). أضيفي الزبدة واخلطيها (أو قطعيها سريعًا بخلاط معجنات أو بأطراف أصابعك) حتى يصبح المزيج مثل الوجبة الخشنة ، مع بقاء بعض القطع الأكبر حجمًا. رش نصف كوب ماء فوق الخليط. يُخفق المزيج (أو يُمزج بالشوكة) حتى يبدأ المزيج في التماسك. إذا كان العجين جافًا جدًا ، أضيفي نصف كوب ماء ، وملعقة كبيرة في كل مرة ، واخلطيهم (أو اخلطيهم بشوكة).

تقسم العجينة إلى نصفين على قطعتين من غلاف بلاستيكي. اجمع الكرات في كرتين ، ولفها بشكل غير محكم في بلاستيك ، واضغط على كل منها في قرص باستخدام شوبك. ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك ، ملفوفًا جيدًا بالبلاستيك ، لمدة ساعة أو حتى يوم واحد. (يمكن تجميد العجين لمدة تصل إلى 3 أشهر ؛ تذوب في الثلاجة قبل الاستخدام.)

اختلاف الاختصار: استبدل نصف كوب (عصا واحدة) من الزبدة بنصف كوب من السمن النباتي البارد ، مقطعة إلى قطع صغيرة.


ملخص الوصفة

  • 2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • 1 كوب (2 عود) زبدة باردة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع صغيرة
  • 1/4 إلى 1/2 كوب ماء مثلج

يُخفق الدقيق والملح والسكر في محضر الطعام (أو يُخفق معًا باليد في وعاء). أضيفي الزبدة واخلطيها (أو قطعيها بسرعة بخلاط المعجنات أو بأطراف أصابعك) حتى يصبح المزيج شبيهاً بوجبة خشنة مع بقاء بعض القطع الكبيرة. رشي ربع كوب ماء فوق الخليط. يُخفق المزيج (أو يُخلط بالشوكة) حتى يبدأ المزيج في التماسك معًا. إذا كان العجين جافًا جدًا ، أضف 1/4 كوب ماء إضافي ، وملعقة كبيرة في كل مرة ، واخلطه (أو اخلطه بالشوكة).

تقسم العجينة إلى نصفين على قطعتين من غلاف بلاستيكي. اجمع الكرات في كرتين ، ولفها بشكل غير محكم في البلاستيك ، واضغط على كل منهما في قرص باستخدام شوبك. ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك ، ملفوفًا جيدًا بالبلاستيك ، لمدة ساعة أو حتى يوم واحد. (يمكن تجميد العجين لمدة تصل إلى 3 أشهر إذابة الجليد في الثلاجة قبل الاستخدام.)


قبل البدء في وصفة Shortcrust Pastry هذه ، تأكد من تنظيم جميع المكونات الضرورية.

على سطح عمل مطبخك ، نخل الدقيق وشكله في نافورة. أضف الزبدة المقطعة.

بأطراف أصابعك ، قم بتحضير المكونات بعد الفرك بالتقنية.

شكلي المستحضر في نافورة وضعي صفار البيض في المنتصف.

اعمل بلطف بأطراف أصابعك ، وادمج الدقيق تدريجياً مع إضافة القليل من الماء.

أضف الدقيق المتبقي تدريجياً.

. حتى تتشكل الكرة. افردي العجينة ، شدها وأعد تجميعها (تُعرف هذه التقنية أيضًا باسم "فرايزاج") ، للحصول على قوام متجانس. تأكد من عدم كثرة استخدام العجين لأن هذا سيجعله أكثر قابلية للكسر.
ضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل طرحه.


    • 1 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
    • 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير
    • 6 ملاعق كبيرة (3/4 عصا) زبدة غير مملحة ، ويفضل أن تكون مزروعة ومقطعة ومبردة
    • 2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة سمن نباتي مبرد
    • 1 بيضة كبيرة
    1. في خلاط مزود بملحق المضرب ، اخلطي الدقيق والملح والزبدة والسمن على سرعة منخفضة حتى يتفتت. مع تشغيل الغسالة ، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الماء البارد والبيض. خفقوا حتى يجتمع العجين في كتل كبيرة.
    2. قسمي العجينة إلى نصفين واضغطي كل نصف على قرص دائري بسمك 1 بوصة. غلفي كل منهما بإحكام في بلاستيك وضعيه في الثلاجة حتى يتماسك ، لمدة ساعة على الأقل أو حتى 3 أيام ، اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة قبل لفه. بدلاً من ذلك ، يمكن تجميد العجين لمدة تصل إلى شهر واحد في الثلاجة طوال الليل.
    3. لكل قشرة ، قم بلف قطعة واحدة من العجين في شكل دائري بحجم 10 بوصات ، على سطح مرشوش بالدقيق مع دبوس درفلة خفيف. انقل العجينة بحذر إلى قالب تورتة دائري مقاس 8 بوصات مع قاع قابل للإزالة ، واضغط العجين برفق على القاع وأعلى الجوانب. إذا لزم الأمر ، قم بقص الحواف مقابل الحافة.
    4. تُبطن العجينة بورق معدني ، ثم تُملأ بالفول المجففة أو بأوزان الفطيرة. جمد طوال الليل ، أو حتى يصبح شديد الصعوبة.
    5. لخبز قشرة التورتة عمياء ، سخن الفرن مسبقًا إلى 375 درجة فهرنهايت.
    6. تُخبز القشرة المجمدة حتى تتماسك الأطراف ، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. انزع ورق القصدير والفاصوليا. اصنع ثقوبًا في جميع أنحاء قاع القشرة باستخدام شوكة ، ثم أعدها إلى الفرن. اخبزيها حتى تتماسك القاع وتصبح القشرة أشقر ، حوالي 8 دقائق. دعه يبرد في المقلاة على الرف.

    أعيد طبعها بإذن من الطبخ المنزلي مع جان جورج: وصفاتي البسيطة المفضلة بقلم جان جورج فونجريتشتن مع جينيفيف كو. حقوق النشر © 2011 لجين جورج فونجريتشتن ، حقوق الطبع والنشر © 2011 لجون كيرنيك. تم النشر بواسطة Clarkson Potter / Publishers ، وهي بصمة لمجموعة Crown Publishing Group. كل الحقوق محفوظة.

    جان جورج فونجريشتن هو واحد من أكثر الطهاة تأثيرًا في العالم ، حيث قام بمفرده بإعادة تعريف المطبخ الفرنسي الراقي ، مما يؤدي إلى تفتيحه وتنقيته من خلال إضافة لمسات آسيوية مختارة. هو طاه يملك عشرات المطاعم في أربع عشرة مدينة حول العالم. مطعمه الرئيسي ، جان جورج ، في New York & # 39s Columbus Circle ، هو واحد من ستة مطاعم في الولايات المتحدة تم منحها ثلاث نجوم ميشلان مرموقة وحصلت على أربع نجوم من نيويورك تايمز. الحائز على العديد من جوائز مؤسسة جيمس بيرد ، يعيش في مدينة نيويورك وواكابوك ، نيويورك ، مع أسرته.

    جينيفيف كو هو مؤلف كتاب طبخ وكبير محرري المواد الغذائية في التدبير المنزلي الجيد مجلة. لقد كتبت لـ مارثا ستيوارت ليفينج ، جورميه ، و الطبخ الجيد وتعيش في مدينة نيويورك مع عائلتها.


    وصفة Paté Brisée Sucrée

    هذه وصفة Paté brisée sucrée ستصنع لك أشهى المعجنات الفرنسية لأنها أغنى بكثير من عجينة الباتيه بريزي ، مما يجعلها أخف المعجنات للفطائر الحلوة مثل فطائر التوت.

    وصفة Paté Brisée Sucrée
    يصنع فطائر التوت الخاصة

    إنه شهي مع طعم وقوام لذيذ ، لذا فهذه وصفة واحدة سترغب فيها في مجموعة الوصفات الخاصة بك.

    تشبه هذه المعجنات إلى حد كبير فطائر الباتيه ولكنها تحتوي على السكر وصفار البيض ، وهذا هو السبب في أنها معجنات غنية ولذيذة لفطائر الفاكهة.

    قبل أن تغامر بصنع وصفة فطيرة السكرية ، عليك أن تعرف أن السكر يجعل العجين أكثر تفتتًا ويصعب التعامل معه ولهذا السبب يبدو أن الناس يخجلون من صنعها.

    لكن التزم بها وستحصل على أروع المعجنات الخفيفة للفطائر المفضلة لديك.

    غالبًا ما يطلق عليها باتيه سابليه أو المعجنات الرملية. -)

    ضع الدقيق وسكر الحلويات والملح في وعاء خبز كبير.

    أضيفي الزبدة وباستخدام أطراف أصابعك ، افركي الزبدة والدقيق معًا حتى تشبه فتات الخبز. افعل ذلك بسرعة كبيرة لمنع الزبدة من التليين.

    أضيفي خليط الماء والبيض حتى يلتصق الخليط معًا.

    إذا كان الخليط جافًا قليلًا ، أضف بضع قطرات من الماء.

    انتقل الآن إلى ما يسميه الفرنسيون "فرايزاج" ، ولكن بما أنه سيكون من الصعب التعامل مع العجين ، يمكنك استخدام قطعة من غلاف بلاستيكي لوضع العجين عليها. ثم ادفع العجينة بعيدًا عنك بشفاء يديك حتى تصبح ناعمة.

    غلفي بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين.

    اشترك في مجموعة وصفات الشهر &.

    لصنع الفطائر والفطائر الفرنسية ، ستحتاج إلى صنع & # xa0pastry shell.

    بعض الأفكار لاستخدام وصفتك للتارت الفرنسي هي:

    بالنسبة لفطائر الفاكهة ، قد ترغب في الحصول على & # xa0creme patissiere & # xa0filling.


    1: تنقع الزبدة الباردة بسرعة

    أحب تجميد الزبدة لإبقائها باردة لصنع قشور الفطيرة. أقوم بإذابة الزبدة لمدة 20 دقيقة تقريبًا في المطبخ على درجة حرارة 65 درجة فهرنهايت / 18 درجة مئوية حتى تصبح طرية بدرجة كافية لتقطيعها إلى مكعبات باستخدام سكين الطاهي & # 8217s.

    أقوم أولاً بتغطية مكعبات الزبدة بالدقيق. ثم أدفع مكعبات الزبدة بأسنان الشوكة لتفتيت الزبدة بقدر ما أستطيع قبل أن ألمس الزبدة بأصابعي الدافئة.

    عندما أضع الزبدة في الدقيق بيدي ، أعمل بأسرع ما يمكن. أقوم بتفتيت الزبدة بقوة بين أصابعي حتى أحصل على قوام يشبه فتات الخبز. تحتوي على قطع من الزبدة بحجم حبة البازلاء وهذا جيد.

    أنا & # 8217m لا أبحث عن الكمال. أنا ببساطة بحاجة إلى أن يتم توزيع الزبدة بالتساوي في جميع أنحاء الدقيق بأسرع ما يمكن دون إذابة الزبدة كثيرًا.


    الفيديو ذات الصلة

    كن اول من يراجع هذه الوصفة

    يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

    روابط Epicurious

    كوندي ناست

    إشعار قانوني

    © 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

    يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

    لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


    الفيديو ذات الصلة

    كن اول من يراجع هذه الوصفة

    يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

    روابط Epicurious

    كوندي ناست

    إشعار قانوني

    © 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

    يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

    لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


    ملاحظات حول هذه الوصفة

    تقييم العضو

    فئات

    أين الوصفة كاملة - لماذا يمكنني رؤية المكونات فقط؟

    في Eat Your Books ، نحب الوصفات الرائعة - وأفضلها يأتي من الطهاة والمؤلفين والمدونين الذين قضوا وقتًا في تطويرها واختبارها.

    لقد ساعدنا في تحديد مكان هذه الوصفة ولكن للحصول على الإرشادات الكاملة ، يلزمك الانتقال إلى مصدرها الأصلي.

    إذا كانت الوصفة متاحة عبر الإنترنت - انقر فوق الرابط "عرض الوصفة الكاملة" - إذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى امتلاك كتاب الطبخ أو المجلة.


    9 اخبزيها واتركيها تبرد ثم قطعيها إلى شرائح وقدميها

    اخبزيها لمدة 70 دقيقة ، حتى تصل درجة حرارة الفطيرة الداخلية إلى 65-70 درجة مئوية ، أو حتى يخرج سيخ يُدخل في المنتصف دافئًا. ضع طبقًا على قمة الترين ، وقم بوزنه بعدة علب أو ما شابه ذلك ، واتركه ليبرد. ضعيها في الثلاجة ، مع بقاء الأوزان فوقها ، طوال الليل على الأقل ، قبل إخراجها وتقديمها.