وصفات جديدة

على طاولة الشيف: رينيه ريدزيبي الجزء 3

على طاولة الشيف: رينيه ريدزيبي الجزء 3

نناقش التدريب المهني لشيف Noma في elBulli و The French Laundry

علي روزين

على طاولة الشيف مع رينيه ريدزيبي

في سلسلتنا "At the Chef's Table" ، نلقي نظرة على وظائف بعض أعظم الطهاة في هذا المجال. في حلقة هذا الشهر ، سنقوم بتصنيف رينيه ريدزيبي ، من نوما المشهور دوليًا في كوبنهاغن. الشيف ، الذي يحتل مطعمه حاليًا المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في سان بيليجرينو ، جلس معنا مؤخرًا في مطعمه في الدنمارك.

في الجزء الثالث من سلسلتنا ، نناقش التدريب المهني لـ Redzepi ، بما في ذلك الوقت في elBulli و The French Laundry. يروي Redzepi رحلته الأولى إلى elBulli وكيف أنها وضعته في مسار جديد تمامًا. يلاحظ ، "بالطبع كنا نعلم أن شيئًا ما كان يحدث ، كنا نعلم أن شيئًا ما كان مميزًا ... كان مجرد إعادة تشغيل من التفكير في أن العالم بأسره يطبخ الطعام الفرنسي."

للمزيد من Redzepi ، بما في ذلك كيف حصل Grant Achatz من Alinea على وظيفة في The French Laundry ، شاهد الفيديو أعلاه. وتطلعوا للجزء الرابع سيأتي يوم الإثنين القادم!


التخمير ، نعم أم لا؟ رينيه ريدزيبي ليس لديه شك: إنه غذاء المستقبل

20-12-2019

صور من نوما& مطبخ اختبار رسكووس. تقريبًا كل طبق في مطعم كوبنهاجن (نجمتان ميشلان ورقم 2 في العالم # 39s 50 أفضل) يتضمن واحدًا أو أكثر من المكونات المخمرة

عند الحديث عن التخمير ، يكون للطهاة ردود فعل معاكسة. بالنسبة لجزء أكبر من المهنيين ، فهم يتطلعون إلى مستقبل الطعام بينما يتجاهله الآخرون ، معتبرين إياهم بعيدين عن هويتهم وثقافتهم. أولئك في المجموعة الأولى سوف يخمرون حتى مناديلهم تلك الموجودة في المجموعة الثانية ، ويبقونها على مسافة لأنه ، على سبيل المثال في حالة الطهاة الإيطاليين ، ومنتجات لقوارور الطازجة جيدة جدًا ومتوفرة دائمًا بحيث لا توجد حاجة لتخميرها.

هذان طرفان في نقاش حي ، استمر لبعض الوقت ، ومن المؤكد أنه سيبقى على قيد الحياة في السنوات القليلة المقبلة. إن أكثر وجهة نظر حكمة هي أنه ، بشكل عام ، يجب ألا يقيد الشيف الذي يؤمن بالابتكار نفسه. الحكم المسبق ، المتخفي في صورة الحفاظ على هوية one & rsquos ، لا يفوز أبدًا: قبل قول لا ، من الأفضل دائمًا محاولة rsquos. بالطبع ، هذا & rsquos ليس تمرينًا إجباريًا ولكل فرد الحرية في إنشاء التحولات التي يفضلها ، ولكن يجب مراعاة بعض العناصر التي تكون أكثر وضوحًا بعد زيارة حديثة إلى نوما.

كندي ديفيد زيلبر والدانمركية من أصول ألبانية / مقدونية رينيه ريدزيبي ، مؤلفو يرشد. (الصورة كريستوفر هو / KCRW)

بادئ ذي بدء ، ما هو تعريف & ldquofermentation & rdquo؟ ديفيد زيلبر, التخمير الرئيسي في مطعم في كوبنهاغن ومؤلف مشارك جديد تمامًا & ndash مع رئيسه Ren & eacute Redzepi & ndash of & ldquo The Noma Guide to Fermentation & rdquo ، وهو دليل لا ينبغي تفويته لأولئك المهتمين بشكل غامض بالموضوع ، مؤخرًا نشرت باللغة الإيطالية بواسطة Giunti. "التخمير" ، يحدد الشيف الكندي الموضوع ، ويحول الطعام إلى طعام آخر من خلال عمل الكائنات الحية الدقيقة. إنها عملية محكومة: & laquo هناك & rsquos بحاجة دائمًا إلى شخص ما لمراقبة التحول. هذا الشخص هو المخمر ، الذي يقرر ما هو مدرج في الطعام أو لا. لديه نفس دور الحارس عند مدخل ملهى ليلي: فهو يبقي الميكروبات غير المرغوب فيها بالخارج ، ويسمح للأجسام التي تجعل الحفلة تنفجر في & raquo.

إذا كان هذا هو التعريف ، فقد ثبت خطأ أطروحة الطاهي الإيطالي المتشكك على الفور: النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية و Grana Padano و Parmigiano والخل والزبادي والخبز والبيتزا والهيلب كلها منتجات مخمرة. وكلها شعار أو شائعة الاستخدام في نظامنا الغذائي. فلماذا لا تخمر الأطعمة الأخرى أيضًا؟ في الكتاب ، وكلماتهم حية ، ريدزيبي& أمبيرزيلبر إظهار حماسة عميقة الجذور: & laquo التخمير هو أقدم طريقة للطهي ، هو & rsquos أقدم من اكتشاف واستخدام النار. وهم أسس غذاء كل حضارة بغير استثناء. على سبيل المثال: & laquoخبز الجاودار، أشهر الأطعمة في الدنمارك ، هو التخمير ، تمامًا مثل الرنجة لدينا. وماذا سيكون المطبخ الفرنسي بدون النبيذ ، أو المطبخ الياباني بدونه شويو و ميسوالكورية بدون الكيمتشي أو صلصة الصويا ، المطبخ الألماني بدون مخلل الملفوف & raquo. بعبارة أخرى ، أينما ذهبت ، هناك & rsquos & laquocold fire & raquo (أخذنا هذا التعريف الجميل من Cooked ، وهو كتاب مهم حول هذا الموضوع للمؤلف الأمريكي مايكل بولان).

كوجي ، أي الأرز أو الحنطة الملقحة Aspergillus oryzae

كوجي في حالة تخمر متقدمة

بعد توضيح الأهمية التاريخية في نظامنا الغذائي للرجال في نوما التخمير هو قبل كل شيء ركيزة في مطبخ المستقبل. & laquoIt & rsquos بيان قوي & raquo ، ريدزيبي يقول بحزم ، & laquobut كذلك كان إدخال قنافذ البحر في قائمة الطعام في Noma منذ 15 عامًا: في ذلك الوقت ، كان الأمر غريبًا مثل طهي لحم الحمار الوحشي. ويبدو أيضًا أنه من الغريب أن ينتظر النوادل على الطاولة ، في حين أن هذه هي القاعدة الآن في العديد من المطاعم. & rsquore متأكد من ذلك التخمير هو مستقبل النكهة. يمكن للبكتيريا والخمائر والعفن تحويل الطعام من نظير إلى رقمي ، مما يزيد بشكل لا نهائي من نطاق النكهات. تعرف الشركات متعددة الجنسيات هذا بالفعل ، وتطلب إنشاء مجموعات التخمير حتى يتمكن الأشخاص من التجربة في المنزل.

في نوما الآن هناك & rsquos التماسك بين النظرية والتطبيق: & laquo في البداية لم يكن لدينا أي فكرة على الإطلاق عن كيفية عمل التخمير ، اليوم في كل طبق في قوائمنا هناك & rsquos طعام مخمر. بدأ كل شيء بشكل عرضي ، عندما قمنا بحفظ بعض عنب الثعلب في الملح ، في عام 2008 ، على قارب Test Kitchen الراسي أمام الموقع القديم. التخمير الآن هو العمود الحقيقي لمطعمنا ، أكثر بكثير من البحث عن الطعام ، والذي عادة ما يتعرف علينا الناس & raquo.

إذا كانت هذه الحجج قد تركت انطباعًا بسيطًا على الأقل لدى القارئ ، فإن الخطوة التالية هي شراء ملف دليل نوما للتخمير. يركز الكتاب على سبعة أنواع من التخمير بالإضافة إلى نوع واحد: حمض اللاكتيك, كومبوتشا, خل, كوجي, ميسو, شويو, الثوم زائد اسودادالفواكه والخضروات - وهي من الناحية الفنية ليست نتيجة نفس عملية التخمير ، ولكن لها الكثير من القواسم المشتركة. لا يوجد ذكر للكحول أو اللحوم المقددة أو الخبز أو الجبن ، وهي منتجات شائعة جدًا في الغرب: مرة أخرى رينيه ريدزيبي يركز في الغالب على عادات العوالم الأخرى ، خاصة في الشرق - فعل ذلك بالفعل مع الأعشاب البحرية والنمل - ويطبق هذه المبادئ على المواد الخام المحلية. يبحث في مكان آخر ليحدد له الأرض الميكروبية، مفهوم رائع بإمكانيات غير محدودة.

سوان جاروم أت نوما. جاروم & - نتيجة ما يسمى بالتخمير الثانوي ، مزيج من كوجي والبروتينات الحيوانية & ndash تم تحليلها بالفعل فيأبيسيوس& rsquos & quotDe re coquinaria & quot؛ كتاب من ألفي عام مضى

يحلل المجلد المكون من 460 صفحة كل منتج مخمر من وجهة نظر تاريخية ، في محاولة لتحديد وظيفته العلمية وخصائصه من حيث الذوق. فهو يحتوي على نصائح ، وليس مؤشرات ، وتبسيط بدلاً من قواعد ذات مصطلحات فنية غامضة. إنه يجمع العشرات من المستحضرات ، من الخوخ المخمر بالحليب إلى الكراث الأسود المشمع جامل دانسك الخل للقهوة شويو. "التخمير يحسن كل نكهة" ، وعد الشيف الدنماركي. & laquo عندما تتذوق نتيجة جهودك ، فزت & rsquot يمكنك الاستغناء عنها & raquo.


وسط فيرجيليو مارتينيز

السعر 85.00 دولارًا أستراليًا السعر 79.95 دولارًا كنديًا السعر واليورو 49.95 السعر والجنيه 39.95 السعر 59.95 دولارًا السعر 59.95 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

المطبخ غير العادي للشيف البيروفي فيرجيليو مارت وإياكوتينيز ، أحد أكثر المواهب الناشئة إثارة للإعجاب في عالم الطهي

تتبع هذه الدراسة الرائعة من الشيف البيروفي الشهير فيرجيليو مارت وإياكوتينيز قائمة التذوق المبتكرة والمثيرة في مطعمه المميز ، سنترال ، في ليما. يتم تنظيم كل فصل حسب الارتفاع ، حيث يسلط الضوء على الوصفات والطعام والصور الوثائقية بالإضافة إلى المقالات الشخصية. رحلاته وحياته كطاهي مدفوعة بفضوله النهم وشغفه بالتنوع البيولوجي في أرضه.

"في سنترال نحن نطبخ النظم البيئية." و [مدش]فيرجيليو مارت وإياكوتينيز

تحديد:

  • التنسيق: غلاف مقوى
  • الحجم: 290 × 250 مم (11 3/8 × 9 7/8 بوصة)
  • الصفحات: 288 ص
  • الرسوم التوضيحية: 150 رسماً إيضاحياً
  • رقم ال ISBN: 9780714872803

قام Virgilio Mart & iacutenez بالطهي في المطاعم حول العالم وفي عام 2009 ، في ليما ، افتتح سنترال. في عام 2013 ، ظهر لأول مرة في قائمة World & rsquos 50 Best ، وفي عام 2015 وصل إلى المركز الرابع وحصل على جائزة الطاهي رقم 1 في أمريكا اللاتينية. هو مؤسس Mater Iniciativa ، الذي يوثق الأطعمة الأصلية في بيرو. في لندن ، يدير مطعمي Lima و Lima Floral. يعيش في بيرو.

ظهرت في سلسلة Netflix الوثائقية طاولة الشيف

كما هو موضح في Bon Appetit و Bloomberg Pursuits و Domino و Food & amp Wine و Four و La Repubblica و Lucky Peach و Saveur و Vogue و Wine Enthusiast ، وعلى New Worlder و Vice Munchies كما سمع في Heritage Radio و WBUR - On Point ، بوسطن

& # 34 لمئات السنين ، كان التنوع البيولوجي في بيرو كنزًا مخفيًا لآلاف المكونات الفريدة. اليوم ، في منطقة الأمازون البيروفية ، الصحاري ، والأنديز ، وألتيبلانو ، وجميع نظمها البيئية ، بعض المكونات ، مثل الكينوا والكاكاو الأصلي ، تسافر بالفعل في جميع أنحاء العالم. أرادت مجموعة صغيرة من الطهاة استكشاف إمكانات كل مكون أعمق من أي وقت مضى ، وكل بيئة من بيرو - الاستماع والشم واللمس والتعلم - بأسلوب طهي حديث وفريد ​​من نوعه وبيروفي تمامًا. يقود إبداع هذا الجيل الشاب والحر من الطهاة Virgilio Mart & iacutenez. إذا كنت ترغب في اكتشاف بيرو وكنوزها في نسختها الأكثر حداثة ، والشعور بالتنوع البيولوجي الفريد لدينا ، والاحتفال بمجتمعنا متعدد الثقافات ، وتذوق روح الشباب البيروفي الفخور بثقافتهم ، فإن هذا الكتاب هو الطريقة المثلى للقيام بذلك. في وسط، سيأخذك فيرجيليو في رحلة ، من المحيط الهادئ إلى جبال الأنديز المرتفعة ، ليكتشف سحر مكونات بيرو. & # 34 & # 8212Gast & oacuten Acurio of Astrid & amp Gast & oacuten (ليما ، بيرو)

"وسط يتعلق برغبة فيرجيليو في سرد ​​قصة رغبة جماعية من نبض فردي وشغف يأتي من التاريخ. يتميز كتابه بضربات السلطة التي تحققت من خلال الثقافة والإبداع. & # 34 & # 8212Andoni Luis Aduriz of Mugaritz (سان سيباستيان ، إسبانيا)

& # 34Virgilio Mart & iacutenez لا يستقر مع ما هو موجود بالفعل في خيال الجميع حول المطبخ البيروفي. إنه طاهٍ ينظر بعمق في المجهول ، إلى المنسيين والمرفوضين ليجد طريقة مختلفة لاحتضان ثقافته. يسلط فيرجيليو الضوء على جانب آخر من ثقافة الطهي البيروفية ، جانب مستوحى من الطبيعة الكبيرة: المناظر الطبيعية الشاسعة والتضاريس المتنوعة لهذا المكان الفريد. إنه مراقب شغوف ولا يخشى فتح مطبخه للمجهول. لا يصوغ فيرجيليو طريقًا واحدًا لفهم المطبخ البيروفي بل العديد من الطرق ، ومن هذا البحث والتصميم ، فإنه يعيد إلى بيرو قرونًا من حكمة الأجداد من خلال الأكل الفاخر. & # 34 & # 8212ماسيمو بوتورا من أوستريا فرانشيسكانا (مودينا ، إيطاليا)

& # 34 نعتقد أن ما نقوم به في مطابخنا هو خلق الجمال باعتباره إرثًا للأجيال القادمة. هذا ما يوصله عمل فيرجيليو في Central - ونعلم أن القراء سيشعرون بهذه المشاعر. & # 34 & # 8212دومينيك كرين من أتيليه كرين (سان فرانسيسكو ، الولايات المتحدة)

& # 34 ما ابتكره فيرجيليو وفريقه في سنترال هو معجم جديد تمامًا للمطبخ ، مع الحفاظ على التقاليد القديمة وجمال وسلامة طهي أرضه. & # 34 & # 8212كارلو ميرارشي من بلانكا (مدينة نيويورك ، الولايات المتحدة)

"وسط هي شهادة على الشغف والنزاهة والمعرفة - هدية سخية للمشاركة مع الآخرين. من خلال طعام فيرجيليو تعلمت الكثير عن ثقافة بيرو وشعبها ، لكن الأهم من ذلك كله أنني تعلمت أهمية الآخرين وثراء الاكتشافات التي لا تنتهي. هذا كتاب خاص جدًا وفيرجيليو إنسان رائع. & # 34 & # 8212جوان وجوزيب وأمبير جوردي روكا من El Celler de Can Roca (جيرونا ، إسبانيا)

"يتميز بتصوير الطعام الذي يستحق جدار معرض فني حديث ووصفات مميزة مميزة من المطعم الشهير." و [مدش]لوحة


رينيه ريدزيبي: عمل مستمر رينيه ريدزيبي

السعر 79.95 دولارًا أستراليًا السعر 84.95 دولارًا كنديًا السعر 49.95 دولارًا أمريكيًا السعر والجنيه 39.95 السعر 39.95 دولارًا السعر 64.95 دولارًا أمريكيًا السعر 64.95 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

كيف يمكنك تحقيق قدر أكبر من الإبداع في أفضل مطعم في العالم؟

التزم René Redzepi بكتابة مجلة لمدة عام كامل للتفكير في هذا السؤال والنتيجة هي "عمل قيد التقدم: ملاحظات حول الطعام والطبخ والإبداع".

ثلاثة كتب في كتاب واحد ، مجلة وكتاب وصفات وكتاب نفض الغبار ، يروي العمل قيد التقدم الحياة اليومية في Noma - من تجارب تطوير أطباق جديدة إلى النجاحات التي تأتي مع الفوز بجائزة أفضل 50 مطعمًا. في حين أن المجلة هي قلب الكتاب ، إلا أنها مدعومة بكتاب الوصفات الذي يحتوي على 100 وصفة جديدة تمامًا وكتاب نفض الغبار من 200 صورة صريحة توفر نظرة ثاقبة مذهلة ، وغالبًا ما تكون روح الدعابة ، حول الأعمال الداخلية للمطعم وفريقه الموهوب من الطهاة.

يمزج رينيه ، الذي يتسم بالتأمل والثاقبة والجاذبية ، الملاحظات حول الإبداع والتعاون والطموح ، مما يجعل العمل قيد التقدم موضع اهتمام عشاق الطعام والقراء العامين على حدٍ سواء. تحديد:

  • التنسيق: غلاف ورقي
  • الحجم: 270 × 220 مم (10 5/8 × 8 5/8 بوصة)
  • الصفحات: 648 ص
  • الرسوم التوضيحية: 300 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714866918

& # 34 هذه الكتب الثلاثة تجسد بشكل مثالي رؤية رينيه ريدزيبي الذواقة: مرحة وخيالية بشدة ، متجذرة بعمق في الموسم والمكان ، وملتزمة بمكونات نقية وحقيقية. & # 34 & # 8212أليس ووترز

& # 34 رينيه ريدزيبي هو بلا شك الطاهي الأكثر نفوذاً واستفزازاً وأهمية في العالم. يؤرخ هذا الكتاب لمدة عام في حياة طاهٍ ، وعملية إبداعية - ومطعم يعتبره الكثيرون الأفضل. & # 34 & # 8212أنتوني بوردان

& # 34Redzepi أعطانا كتابًا - أو ثلاثة كتب بالفعل - لا يأخذنا إلى الميدان فقط. ولكن أيضًا في أعنف مكان على الإطلاق: عقله. قراءة ملفتة للنظر ومثيرة للفكر وممتعة وشيكة. & # 34 & # 8212دانيال باربر

& # 34F ** k me ، إنه طاهٍ ماهر! & # 34 & # 8212فيرغوس هندرسون

& # 34 هذه نظرة ثاقبة رائعة وصادقة ومبهجة في النهاية إلى أحد أهم عقول الطهي في العالم. & # 34 & # 8212دانيال باترسون

& # 34 الحزمة المثالية. وصفات رائعة ، لقطات صريحة ، وإدخالات دفتر يومية بقيمة عام هي ما تحصل عليه في أحدث إصدارات Rene Redzepi. لكن هذا ليس الشيء المفضل لدينا في مجموعة Noma Chef المكونة من ثلاثة مجلدات. تصميم العبوة - ثلاثة أغلفة بسيطة أحادية اللون ومستقيمة ، جميعها متماسكة معًا بواسطة شريط مطاطي متناسق اللون - يجعل هذا العنوان (وجميع أجزائه) أمرًا ضروريًا لأي مجموعة. & # 34 & # 8212 بالعافية

& # 34 ليس هناك شك في عبقرية [Redzepi]. نظرة عميقة في كيفية تصوره لأطباقه. تحتوي [الوصفة] المختارة هنا على بعض التقنيات الطبيعية الرئيسية لـ Noma ، وبالتالي ستكون محل اهتمام العديد من الطهاة الذين يطبخون على مستوى عالٍ. لمحة نادرة عن أحد أكثر المطابخ نفوذاً في العالم & # 34 & # 8212مطعم

& # 34. استكشاف خام ورائع ومبتكر لحياة هوس نخبة الطهاة. بل أكثر من ذلك ، فهو كتاب عن الإبداع & # 34 & # 8212سان فرانسيسكو كرونيكل

". [التقدم في العمل] يشكل نظرة حميمة على ما يفعله Redzepi ، وكيف يفعل ذلك ، وما يعنيه القيام بذلك. يا لها من متعة الخوض في هذا المشهد من مكونات وأفكار بلدان الشمال الأوروبي. قد تجد نفسك تحلم بتناول التبن والنمل على العشاء وبارفيه التنوب للحلوى. & # 34 & # 8212الغذاء والنبيذ

& # 34 فريدة من نوعها وثاقبة ، هذه مجموعة واحدة ستسعد عشاق الطعام الحقيقيين. & # 34 & # 8212الناشرون أسبوعيا

& # 34. أفضل صورة حتى الآن للتحديات الفكرية والعاطفية لتقديم واحدة من أكثر القوائم إبداعًا في العمل. & # 34 & # 8212الإيكونوميست

& # 34A حلم الطالب الذي يذاكر كثيرا الطعام. & # 34 & # 8212عشاق النبيذ

"[التقدم في العمل] حصل على اختيارنا لأفضل كتاب طبخ لهذا العام لأنه إنساني وحميمي وملهم. & # 34 & # 8212طاولة التذوق


3. فرانسيس مالمان

إذا شاهدت حلقة فرانسيس مالمان من "طاولة الشيف" ، فمن المحتمل أن تكون لديك أفكار حول هذا الموضوع. يعيش مالمان في أمريكا الجنوبية ، ويقضي وقتًا طويلاً في أماكن نائية ومنعزلة ، ويطبخ بالنار. أفاد Esquire أن مالمان وفانينا شيمينو ، والدة ابنته الصغيرة التي ظهرت في الحلقة ، تزوجا في عام 2016.

في عام 2017 ، كما ذكرت صحيفة نيويورك تايمز ، افتتح مالمان مطعمًا في إيكس إن بروفانس بفرنسا في شاتو لا كوست ، بالإضافة إلى مطعم يسمى فويغوس دي أبالتا في مونتيس واينري إستيت في تشيلي ، حسبما أفاد فاين زوج. أيضًا ، يكتب مالمان مقالًا أسبوعيًا في إحدى الصحف ، لكنه لا يتعلق فقط بالطعام ، ويأمل في إخراج الأفلام.


الطهاة يصعدون إلى الطبق

في الوقت الحالي ، بينما أكتب هذه الفقرة ، يوجد مطعم راقٍ في بوليفيا يساعد في توفير وظيفة للعاطلين عن العمل في المطبخ ، ويقوم طاهٍ في كولومبيا بمهام مع حراس مسلحين إلى المناطق التي مزقتها الحرب في بلاده لجلب مقاتلي حرب العصابات والقوات المسلحة الثورية لكولومبيا السابقة. المتمردين معا وراء الموقد. كانت هناك قائمة كاملة من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان في ميلانو وهم يطبخون نفايات المكونات للمشردين خلال الأشهر الخمسة الماضية ، وهناك خشخشه مطعم داخل سجن في المملكة المتحدة وعدد من المؤسسات التي تأخذ الشباب المحرومين أو الذين يكافحون ومنحهم فرصة لجعلها في عالم الطهي.

منذ حوالي ثلاثة أسابيع حضرنا ميساريدوندا نقد فن الطهو في مكسيكو سيتي ، حدث ليوم واحد جمع بعضًا من أكبر الأسماء في صناعة الطهي لمناقشة كل شيء من الاستدامة إلى الإبداع. في التقرير الأول من مناقشة المائدة المستديرة تلك ، ركزنا على بعض الموضوعات الرئيسية التي تم تسليط الضوء عليها خلال الحدث ، ولكن استمر ظهور موضوع واحد مهيمن ، في أشكال عديدة ومن العديد من الأشخاص ، منتشر في جميع الموضوعات ومخفي بطريقة ما داخل كل سؤال ، تعليق أو موضوع ، يجلس هناك مرساة ثابتة. أن رئيس الطهاة اليوم يلعب دورًا أكبر بكثير خارج المطبخ. أن الدافع وراء المسؤولية الاجتماعية ، من الطهاة والعملاء ، أصبح الآن أقوى من أي وقت مضى ، وأن دور الطاهي وكيف نتعرف عليه سيتغير بشكل كبير.

مساعدة المزارعين في الحصول على الأفضل لمنتجاتهم ، والمساعدة في تثقيف الناس في طهي مخلفات الطعام ، وتغيير سلسلة توريد الوجبات السريعة ، والبحث عن مكونات جديدة تمامًا وتعطيل طرق التوصيل إلى المنازل. يشارك الطهاة بالفعل في كل ما سبق ، ولكن بناء برامج لإطعام كبار السن ، هل هذه حقًا وظيفتهم؟ هل يجب أن يلعبوا دورًا في المساعدة في مكافحة إدخال المحاصيل المعدلة وراثيًا أو ، حسب آراء بعض الناس؟ هل تتمثل مهمتهم في حماية الأنواع النادرة من المكونات التي فقدناها بفضل التصنيع؟ لمعالجة العجز الغذائي في بلدانهم ، للعمل على الصحة الاجتماعية والسمنة والاقتصاد الاجتماعي؟ هل يجب أن يكونوا هم من يشرحون لنا جميعًا بالضبط ما هو الجحيم الذي يمثله النبات المعدّل وراثيًا وما الذي يمكن أن يفعله بالضبط لأنظمتنا الغذائية في المستقبل؟ وهل هذه هي الأسئلة التي تجعل الشيف مستيقظًا في الليل؟ إذا كان الأمر كذلك ، يبدو الأمر أكثر تعقيدًا بكثير من التخطيط لخدمة الغداء في الغد.

"عندما بدأت ، كان الطهاة يتواصلون بشكل رهيب - لقد كان من دواعي سروري عندما جاء هذا الجيل من الطهاة الأذكياء والمتعلمين والمفصولين جيدًا" ، هذا ما صرح به روث ريتشل كما تحدث كاتب الطعام عن تحول من فكرة الطهاة كآلات لإنتاج الوصفات إلى الأشخاص الذين يمكنهم حمل رسالة قيمة ونقلها. أجاب: "مستقبل القيادة في المطبخ ليس له علاقة بالطبخ" ميشيل براس، "سيكون لقائد المطعم في المستقبل مسؤولية اجتماعية على مستوى جديد تمامًا." تم طرح السؤال على الشيف الفرنسي عبر مقطع فيديو بواسطة رينيه ريدزيبي. في حالة أخرى ، أندوني لويس أدوريز أرسل سؤالاً إلى المنظم إنريكي أولفيرا، "كيف تعتقد أننا سنوفر الغذاء لأجيالنا القادمة؟"

هذه الموضوعات هي التي تصطدم بالطهاة في طليعة فن الطهي ، فهم لا يبتعدون عن أبحاثهم أو تفانيهم في تقديم الأطعمة الشهية ، لكنهم يتحركون مع المجتمع ، وكلنا أصبحنا أكثر وعيًا بتأثيراتنا على محيطنا وهكذا هم طهاة ولجيل الطهاة الذين يأتون من بعدهم ، الذين يتدربون حاليًا في مطابخهم ، أولئك الذين جلسوا بين الجمهور في Mesaredonada والذين شاهدوا البث المباشر في المنزل ، بالنسبة لهم سيكون المعيار بالنسبة لهم ، المسؤولية الاجتماعية ستكون جزءًا مما يعنيه كونك طاهياً. لأنه كما قلنا من قبل - يتغير دور الشيف وبالنسبة إلى الألفية - الجيل Y كما يُطلق عليهم - يتوقعون بالفعل هذه الأشياء كجزء من الحزمة.

"الشيف هو الرئيس التنفيذي للشركة - يجب عليك تمكين الموظفين كثيرًا إلى الحد الذي تصبح فيه فائضًا عن الحاجة - مما يسمح للطاهي بالمضي قدمًا والقيام بمزيد من العمل" ، استجابة موجزة قدمها Reichl عندما سأل أحد أفراد الجمهور عن المشكلة وفي كثير من الحالات ، دلالة سلبية لطاهي ليس دائمًا في مطبخه. يتحول الشيف بشكل طبيعي بعيدًا عن الطوب والملاط في المطعم ، لقد كانوا يفعلون ذلك منذ فترة ، ولكن الطريقة الأكثر شفافية التي سيتم بها القيام بذلك في المستقبل ، هذا هو الشيء المختلف. هذا هو المطلوب لمنح الطهاة الحرية الحقيقية لاستكشاف سبل التأثير الأخرى التي يمكنهم إحداثها.

جاير تليز من ميروتورو وقف مطعم في مكسيكو سيتي ومعه ميكروفون في يده وتقدم بشجاعة إلى الأمام ، "متى يخرج الشيف من الخزانة ويعترف بأنهم لا يطبخون جميع الأطباق ، وأن لديهم مطاعم أخرى ، أو أنشطة تجارية أخرى؟ لماذا لا يستطيع الطهاة الاعتراف بذلك؟ " كما هو الحال مع جميع التحولات من هذا القبيل ، في أي صناعة ، سيكون هناك عدد قليل من الشجعان الذين يخطوون أبعد من المطبخ للمساعدة في إعادة تحديد الدور والبعض الذين لن يقبلوا التغيير بالتأكيد. "يجب على الطاهي تقطيع المكونات ، وإعداد الوصفات ، والطهي جيدًا" ، هذا ما سيقولونه ، ولكن يبدو أن هذا طريق أكثر حزنًا لاتباعه ، بعد كل شيء - أليس هدف الشيف في كثير من الحالات مساعدتنا في إثرائنا؟

إذا كان هذا هو مستقبل الشيف حقًا في القرن الحادي والعشرين ، فستكون هناك حاجة إلى مزيد من التعليم ، وطرق جديدة للطهاة للتعلم ، والوصول إلى المعلومات ومعالجة أين تتجه الصناعة وأين يقفون في تشكيلها. الشخص الذي ربما ساعد في دفع مصطلح ما يعنيه أن تكون طاهياً أكثر من غيره هو رينيه ريدزيبي. في الشهر الماضي فقط ، أعلن عن خبر أنه سيعمل مع الحكومة الدنماركية للمساعدة في وضع مناهج الطعام للأطفال ، وفي الأسبوع الماضي فقط ، أظهر أنه يرى أيضًا الفجوة في التعليم المطلوبة للطهاة لاكتساب المهارات اللازمة لمواصلة التأثير. مستقبلنا. لقد فعل ذلك من خلال إطلاق معهد الشيف ، جنبًا إلى جنب مع جامعة ييل ، والذي يقول إنه سيساعد في: "إنشاء وتنظيم مناقشات جديدة بين الطهاة الرائدين مع استمرار تأثيرهم في تجاوز جدران المطعم."

أوضح ريدزيبي أن "الشراكة مع جامعة ييل هي فرصة لإدراك الإمكانات التي نعتقد أن على الطهاة التأثير على طريقة تناولنا للأكل الآن وفي المستقبل". "دمج هذا مع الإرث الرائع للجامعة والموارد التعليمية التي نعتقد أنها يمكن أن توفر قاعدة معرفية جديدة ، والتي غالبًا ما يتم تجاهلها ، والتي ستعيد اختراع الدور القيادي للطهاة في بدء محادثات جديدة حول مواضيع مثل ثقافة المطبخ ، والاستدامة ، والشمولية ، و احترام."

من المتوقع أن يحضر المشاركون الأوائل المعهد في عام 2016 و جوناثان هولواي قال عميد كلية ييل ، إنهم يتوقعون منهم مغادرة البرنامج "بفهم رحيم للتحديات الاجتماعية والاقتصادية والبيئية والصحية التي تواجه النظم الغذائية في جميع أنحاء العالم ، وأن يكونوا مصدر إلهام لإحداث تغيير دائم".

كان هناك ذكر غوستو في بوليفيا - 32 على قائمة أفضل 50 مطعمًا في أمريكا اللاتينية، وهو عمل ناجح ومالك كلوز ماير - أحد مؤسسي Noma - يستخدم في هجوم اجتماعي ذو شقين. واحد لتعزيز بوليفيا من خلال تنوعها البيولوجي الغني ، على غرار الطريقة جاستون أكوريو في بيرو ، والثاني هو استخدام الأموال التي يولدها المطعم لتدريب الطهاة الشباب من المنطقة المحلية. جيمي أوليفر حصل على وسام MBE من قبل الملكة ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى دوره خمسة عشر قدمت المطاعم للشباب العاطلين عن العمل فرصة للعمل في المطبخ. ثم هناك أمثال دانيال باترسون الذي ابتعد مؤخرًا عن منصبه كشيف تنفيذي لتحقيق حلمه بالتأثير على قطاع الوجبات السريعة بسلسلة مطاعم سيفتتح معها روي تشوي.

ليس بالأمر الجديد أن نلاحظ أن تأثير الشيفات يمتد إلى ما هو أبعد من المطبخ ، ولكن من الجديد أن نرى العديد من الطهاة يتولون المسؤولية الآن. في الماضي ، كان هناك عدد قليل من الأشخاص ، وعادة ما يهاجمون المشاريع العزيزة على قلوبهم ، أو ، في نظر العديد من الأشخاص ، المشاريع التي تساعد في الترويج لعلامتهم التجارية. إنهم الآن يقبلون الدور بقوة ، ويقدمون إلى الأمم المتحدة ، ويحصلون على منح بحثية لاكتشاف مكونات جديدة ، بل إنهم يدخلون عالم المنشورات التحريرية بمجلاتهم ومجلاتهم ومواقعهم الإلكترونية.

قبل بضع سنوات ، بدأ الطهاة بمغادرة المطبخ ببطء ، في البداية فقط لتوصيل الأطباق إلى طاولتنا - لشرح قصتهم ، والتواصل مع العشاء. الآن هم يقفون أمام منظماتنا العالمية ، وهم يخططون للتعليم الغذائي والوجبات الغذائية لأطفالنا ويساعدون في تشكيل ما هو موجود في جميع مفاصلنا في المستقبل. تم فتح باب المطبخ على مصراعيه وهم يطيرون إلى العالم ليقوموا بواجبهم. ربما يحتاج هذا إلى التذكر في المرة القادمة التي نشكو فيها من أن طاهٍ بدأ مطعمًا ، وبنى فريقًا رائعًا وعلمهم جميعًا الطيران ، لم يكن في الواقع في المطبخ عندما زرنا. أو ربما ، كما سيصرخ البعض بالتأكيد ، يجب أن يلتزموا جميعًا بالطهي.


Roca & # 039s Honor و Redzepi & # 039s محاضرة و Scabin & # 039s Playboy Appearance

العالم ينتظر لمعرفة المطاعم التي ستصنع قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2012 في 30 أبريل في مبنى Guildhall بلندن. الحدث ، الذي يرعاه S.Pellegrino و Aqua Panna ، سيكون واحدًا من أكبر الليالي في عام الطهي وستقدم لك FDL كل الإثارة على الهواء مباشرة - كل ما عليك فعله هو حجز مقعدك في الصف الأمامي من خلال زيارتنا في الفيسبوك.

سنبقيك على اطلاع دائم مع اقتراب الساعة من أخبار أفضل 50 مطعمًا.

جوان روكا - El Celler De Can Roca - جيرونا

جوان روكا، أحد الأشقاء الثلاثة وراء شهرة العالم إل سيلر دي كان روكا حصل مطعم في إسبانيا على Grand Prix de l'Art de la Cuisine (الجائزة الكبرى لفن المطبخ) لعمله "الراقي" في المطبخ.

تم منح الجائزة من قبل الأكاديمية الدولية لفن الطهو مدعية أن مطعم روكا بروذرز في جيرونا أصبح أحد أكبر محركات السياحة في كاتالونيا وإسبانيا وأنه مع الجائزة ، تنضم جوان "إلى نخبة أفضل الطهاة في العالم". احتل مطعم Roca brother المرتبة الثانية في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في عام 2011.

رينيه ريدزيبي - نوما - الدنمارك

رينيه ريدزيبي، صاحب مطعم The World's Best Restaurant ، سوف يستضيف محاضرة في جامعة كاليفورنيا بعنوان "استكشاف اللذة" كجزء من سلسلة جامعات العلوم والأغذية. ستنضم إلى الشيف الدنماركي إيمي روات ولارس ويليامز من معمل الطعام الاسكندنافي في السابع من مايو لإلقاء الحديث.


يشارك René Redzepi 5 اكتشافات مثيرة للمكونات من أستراليا

مع رينيه ريدزيبي نوما أستراليا من المقرر أن يقدم المطعم عشاءه الأخير في الثاني من أبريل ، التقينا بالطاهي الشهير لمناقشة بعض المكونات المثيرة للاهتمام التي واجهها أثناء البحث والبحث عن وإعداد أطباق جديدة لما كان أحد أكثر تجارب تناول الطعام التي تم الحديث عنها في العام .

أوضح ريدزيبي: "هناك الكثير من الصعوبة في الاختيار ، اختيار خمسة أمر شبه مستحيل. كان بإمكاني اختيار 50 شيئًا مختلفًا. عندما تتذوق الكثير من الأشياء التي لم ترها من قبل من الصعب أن تقرر ".

إليك عدد قليل من المكونات التي واجهها الشيف وفريقه ويمكنك مشاهدة الكثير والكثير على صفحة الشيف على Instagram.

Monstera Deliciosa

"إنها أغرب فاكهة على الإطلاق مذاقها مثل مزيج من الموز والأناناس الناضج ولكنها تشبه الذرة. إنها مزيج من جميع الفواكه الغريبة التي يمكنك تخيلها بنفس قوام الكاسترد. وعندما تكون غير ناضجة ، يكون ذلك خطيرًا جدًا عليك وعلى يمكن أن تنفث فمك بالكامل ، لكنها عنصر مثير للغاية أعتقد أنه يمكنك الاستمتاع كثيرًا به حقًا. لقد كان نباتًا منزليًا شائعًا جدًا ، وكان أكثر أو أقل في جميع المنازل الأسترالية في الثمانينيات والأطفال سوف يكسر الفاكهة ويستخدمها كوسيلة للتسييج ".

"الملوثات العضوية الثابتة الصغيرة المملحة التي طعمها مثل عشب البحر الياباني ولكن التنوع القديم ، بالنسبة لي هذا هو أفضل عشب بحري تذوقته على الإطلاق ، الكثير من أومامي. لقد حاولنا بالفعل تقطيعها إلى لآلئ صغيرة فردية ، إنها جيدة جدًا في ceviche. فقط فكر في الأمر كشيء يمكنك إضافته إلى مرق ، ماء مالح ، رامين - إنه أحد تلك الأشياء التي بدأنا العمل بها الآن فقط. لم أره من قبل ، من النادر جدًا الحصول عليه ، حتى هنا في أستراليا والطعم يشبه "واو" ".

إصبع الليمون

"Finger Lime هو Yuzu الجديد. إنه مجرد مكون مثالي ، لقد تناولته من قبل في الدنمارك ولكن لا يوجد شيء مثل العناصر التي يمكنك الحصول عليها هنا ، العديد من الأصناف والنكهات. تخيل استخدامها على آيس كريم الفانيليا أو في الدجاج ، سيفيتشي سيكون مذهلاً ".

فلفل تسمانيا بيري

"الخشب نفسه حار ، إذا مضغته على العصا تتذوق القليل من التوابل - تشبه إلى حد ما فلفل سيتشوان. إذا قضمت الأوراق ، فإنها تصبح أكثر توابلًا ، ثم عليك أن تتذوق التوت الطازج. الكثير من الاستخدام وبعد ذلك يكون لديك هذا التوت الذي يتحول إلى فلفل جاف في النهاية. تأتي توابل التوت وتبقى هناك. إنه عنصر مثير وأعتقد أنه يمكن أن يكون على الرفوف في كل مكان ، ويمكن أن يكون جزءًا لا يتجزأ جزء من المطبخ هنا. نقوم بطهي التوت في مرق الكرفس وهو أمر مدهش. كما أن زهور النبات مدهشة ، وأقل حارة ، وأكثر زهرية. "

"في غابات المنغروف بالقرب من الماء عندما تكون منخفضة ، بين حافة غابة المنغروف والمياه تصبح موحلة للغاية. عندما تدخلها ، تسقط قدميك 30 سم في هذا الوحل النتن وهناك كل أنواع الحيوانات التي تزحف كنا نسير هناك برمح للقبض على السرطانات الطينية ، وفي وقت من الأوقات داس أحد السكان الأصليين على شيء ما ، وبدأ في الحفر وسحب هذا البطلينوس من الطين النتن 40 درجة وكنت أفكر في نفسي ، مستحيل ، لا يوجد بالطريقة التي أتناول بها هذا الشيء - كانت جميع أجراس الإنذار تنطلق. وفي النهاية وضعها على النار وقال "عندما تصدر صفارات أنها جاهزة" - أحب أشياء من هذا القبيل. تبدأ بالبخار قليلاً ، تفتح القشرة القليل والبخار يصدر صوت الصفير هذا. فتحه وكان هذا البطلينوس المنتفخ يحدق بي ولم أكن سعيدًا حقًا بالذهاب إليه ولكن كان علي أن أفعل ذلك ، لم أرغب في أن أكون ذلك الطاهي الرائع. لقد غمرت لقد كانت أحلى سمكة صدفة جربتها في حياتي كشيء مثير للغاية ".

أولئك الذين يرغبون في تذوق المكونات التي يتحدث عنها Redzepi لا يزال لديهم فرصة للحصول على طاولة في Noma Australia بفضل مزاد خيري يقام لجمع الأموال لـ Oz Harvest. ستقام حفلات العشاء في الثاني من أبريل وسيتم بيعها بالمزاد العلني على موقع ئي باي.


الحلقات

In our new podcast, Melissa Clark makes a simple and slightly sinful Lemon Vanilla Rice Pudding for her mom – in the Instant Pot.

654: The Oyster King and the Seagull Test

Let’s dive into oysters: we’ll talk about how they’re grown, the history of a surprising oyster king, shucking with a pro, and grief in a half shell.

10: Grown-Up Chicken Tenders

For all of you parents who have snuck a bite off your toddler’s chicken finger, Melissa is looking out for you with her recipe for Crispy Chicken Cutlets with Kumquats and Cranberries. Plus, mise en place in real life, why you should always spice in layers, why the order you dip is essential, an amazing frying technique, and yet another reason for a trip to IKEA.

9: Dueling Sheet Pans

If one sheet pan is good, then two is better, as proved by this week’s recipe for Roasted Sausage and Cauliflower with Cumin and Turkish Pepper. Melissa explains the method behind the potential madness of the double sheet-pan approach, why you should think about how big your bite is, the diversity of doneness, and the times when Greek yogurt just won’t cut it.

670: René Redzepi – Fermentation, Inspiration and the Balance of Life

Chef René Redzepi on how fermentation is the future of great cooking, Noma's global influence, and his work/life balance.

8: Shake Your Way to a Better Salad

Melissa is joined in the kitchen by her pal, celebrity photographer Melanie Dunea, for a lesson in making the perfect Simplest Green Salad. Melanie asks the real questions: do you wash the prewashed greens? What’s the best way to mince garlic? What’s the best tool for tossing? Together she and Melissa mix up a “shaky-shake” salad dressing that will last a week in the fridge. This episode makes it easy to get a salad on your table every single night of the week.

Diana Henry on Oven Cooking

Cookbook author Diana Henry shares inspiration, techniques and recipes for quick weeknight meals cooked in the oven.


A logical next step

Now that the symposia have helped bring restaurateurs, chefs, farmers, manufacturers, and scientists together around one big table, MAD is hoping to expand its sphere of influence even more. Granted, many of MAD’s talks have been posted online, and they’ve also started MAD Mondays, a smaller, locally organized talk format held more frequently in cities like Copenhagen, New York, London, San Francisco, and Sydney… but Redzepi wouldn’t be Redzepi if he were content to rest on those laurels. MAD’s has started its biggest endeavour yet: 2019 MAD laid the foundation for the MAD Academy, a school that aims to support the hospitality and food industry with tools and knowledge for making positive change. This year, MAD invites anyone and everyone who actively works in hospitality to apply for a spot in one of two different five-day programs taking place in Copenhagen.


شاهد الفيديو: مسلسل صرخة روح 3 ـالحلقة 12 الثانية عشر كاملة - الرهان 2 HD (ديسمبر 2021).