وصفات جديدة

يدفع طاهي طوكيو 37500 دولار مقابل سمكة تونة واحدة ذات زعانف زرقاء

يدفع طاهي طوكيو 37500 دولار مقابل سمكة تونة واحدة ذات زعانف زرقاء

نحن نعلم أن الزعانف الزرقاء نادرة جدًا في الوقت الحاضر ، لكن هذا يبدو مفرطًا بعض الشيء.

تحدث عن صيد سمكة كبيرة. جعلت عملية الشراء العملاقة Kimura أفضل مزايد لأول سمكة تم بيعها في عام 2015 في سوق السمك في طوكيو للعام الرابع على التوالي ، وفقًا لصحيفة ديلي نيوز.

إنه لمن حسن الحظ أن تشتري أول سمكة في العام ، وفقًا لأسوشيتد برس. ولكن هذه ليست بأي حال من الأحوال أول عملية شراء باهظة للمأكولات البحرية من كيمورا: في العام الماضي ، اشترى تونة بلوفين أكبر حجمًا (488 جنيهًا إسترلينيًا) مقابل 1.76 مليون دولار. وبطبيعة الحال ، فإن شراء التونة ذات الزعانف الزرقاء هذا العام سوف يتجه نحو صنع شرائح رئيسية من الساشيمي ولفائف السوشي في مطاعم السوشي الخاصة به.

ولكن هذا الشراء قد يأتي بسعر باهظ. تعتبر التونة ذات الزعانف الزرقاء من الأنواع المهددة بالانقراض تم تصنيفها على هذا النحو من قبل الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة في نوفمبر. جيرو أونو ، طاهي السوشي المشهور عالميًا جيرو دريمز أوف سوشي شهرة، حذر من الصيد الجائر ، خاصة أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء وأنواع التونة الأخرى ، والتي تحظى بتقدير كبير ويطلبها طهاة السوشي في جميع أنحاء العالم.


فيش وول ستريت

سوق تويوسو في طوكيو هو للمأكولات البحرية مثل وول ستريت بالنسبة للأسهم والسندات: جهاز قياس الزلازل المالي للصناعة بأكملها ، ومركز التجارة العالمية. العملة الأولى هنا هي التونة ، وهي أهم أنواع الأسماك الخمسمائة التي يتم شراؤها وبيعها هنا يوميًا.

هذا ليس المنزل الأول لسوق السمك ، رغم ذلك. تأسست عام 1935 ، في حي تسوكيجي في حي مدينة تشو بطوكيو. على مر السنين ، انتفخ إلى شبكة أكثر كثافة من القاعات والأزقة والمدرجات ، وأصبح يُعرف في النهاية باسم أكبر سوق للأسماك في العالم. في النهاية ، على الرغم من ذلك ، تم اعتبار الموقع الأصلي مزدحمًا للغاية ، وقررت المدينة نقل السوق على بعد ميل واحد ، إلى إحدى الجزر الاصطناعية التي تم إنشاؤها في خليج طوكيو في الثلاثينيات.

افتتح "سوق السمك 2.0" في طوكيو أبوابه في أكتوبر 2018 ، وتستمر هيمنته على عالم المأكولات البحرية في التوسع. هذا المجمع الجديد المكون من ثلاثة مبانٍ تكلف حوالي 4.4 مليون يورو لتشييده على مساحة 100 فدان & # 8211 بزيادة 70٪ عن السوق القديم & # 8211 وهو موطن لحوالي 900 شركة ومطعم. يومًا بعد يوم ، مثل Tsukiji من قبلها ، ترحب Toyosu بحشود من تجار التجزئة والمشترين التجاريين والسياح من عشاق الطعام. تعد مزادات التونة في الصباح الباكر رائعة بشكل خاص & # 8211 إذا كنت & # 8217re مهتمًا ، يمكنك مشاهدة الإجراءات من منصة مراقبة خاصة. حاول إبداء تحفظات قبل شهر تقريبًا.


نفس الرجل يحافظ على إنفاق مبالغ مجنونة من المال لشراء التونة اليابانية الأولى لهذا الموسم

قد تقول إن كيوشي كيمورا ، رئيس سلسلة مطاعم السوشي المسماة سوشي-زانماي ، يتمتع بمذاق باهظ الثمن. على مدى السنوات الأربع الماضية ، أنفق حوالي 2.6 مليون دولار على أربع أسماك بالضبط في عطاءاته السنوية الفائزة عند افتتاح سوق السمك في طوكيو.

أو قد تقول إنه يتعرف على صفقة جيدة عندما يرى واحدة. هذا العام ، أنفق فقط & # 160 $ ​​37500 على أول سمكة زرقاء وزعنفة 160 طن من الموسم & # 8212at & # 160 عن نصف العام الماضي & # 8217s وسعر 70،000 دولار ، & # 160 أرخص من أي من أسماكه الأولى من العام.

اشترى الأسماك في & # 160Tsukiji Market ، طوكيو & # 8217s سوق السمك الأول والأكبر والأكثر ازدحامًا في العالم. & # 160Here & # 8217s & # 160 Kimura يتحدث بحماس عن شرائه:

مثل Jun Hungo من وول ستريت جورنال تقارير ، قد تكون تجربة Kimura & # 8217 السابقة في حروب عروض التونة قد شوهت وجهة نظره قليلاً:

في حين أن 37500 دولار قد تبدو أكثر من اللازم لدفع ثمن سمكة ، إلا أنها صفقة مقارنة بما كان على السيد كيمورا إنفاقه في عام 2013. في يناير 2012 ، فاز السيد كيمورا بالمزايدة في أول مزاد تونة لهذا العام مقابل 736700 دولار. ثم دفع 1.76 مليون دولار مقابل 222 كيلوغرامًا من التونة في يناير 2013 ، وهو رقم قياسي على الإطلاق.

مثل Justin McCurry من وصي تقارير ، لم يفعل السعر الكثير لإخماد حب Kimura & # 8217s لصيده & # 8212 الذي كان وزنه 400 جنيه:

& # 8220. & # 8217s أفضل جودة ، وأضاف # 8221 Kimura. & # 8220I & # 8217m راضٍ عن شراء الأفضل & # 8211 له شكل جيد ودهون كبيرة. & # 8221

ال مجلة يعزو السعر المنخفض نسبيًا إلى وفرة البحار حتى الآن هذا الموسم. لكن مخزونات التونة البلورية لا تزال معرضة للخطر. قد يحب اليابانيون أسماك التونة الخاصة بهم للانقراض ، كما يقول ماكوري:

يأكل رواد المطعم في البلاد رقم 8217 طريقهم من خلال حوالي 80 ٪ من صيد الأسماك ذات الزعانف الزرقاء العالمية ، في حين أن الطلب المتزايد في الصين وأجزاء أخرى من آسيا يسرع من زوالها. يقدر [الاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة] أن تعداد الزعنفة الزرقاء في المحيط الهادئ قد انخفض بنسبة 19-33٪ على مدار الـ 22 عامًا الماضية ، وذلك أساسًا لتلبية الطلب على السوشي والساشيمي في آسيا.

يعمل الباحثون في اليابان على إنشاء مزارع سمكية حتى لا تأتي كل أسماك التونة في العالم من المحيط. فقد افتتحت جامعة كينكي # 160 ، على سبيل المثال ، مطعمين لعرض التونة المستزرعة بنسبة 100 في المائة ، كما يكتب ماكوري. تأتي سمكة & # 160 سمكة من مزرعة اختبار لا تؤذي أي مخزون طبيعي في عملية تربية التونة من البيض إلى البالغين.

حول ايمي نوردروم

إيمي نوردرام كاتبة علمية مقيمة في مدينة نيويورك. لقد ساهمت في Scientific American, المحيط الأطلسي, ميكانيكا شعبية, IEEE Spectrum و علم النفس اليوم.


طوكيو الشيف يدفع 37500 دولار لسمكة تونة زرقاء الزعانف - وصفات

مثل أي منتج ممتاز ، يتم تسعير التونة الطازجة بناءً على تصنيفها. هذا ينطبق بشكل خاص على سمك التونة المتجه إلى مطابخ السوشي في العالم ، حيث يتم فحص المظهر والمذاق مع كل قضمة.

يمكن أن تكسب كل سمكة تونة واحدة من أربع درجات: # 1 (الأعلى) ، و # 2 + ، و # 2 ، و # 3. في حين أن هذا التصنيف شخصي للغاية ، فقد تطور النظام بمرور الوقت للمساعدة في توجيه التسعير العادل. مثل 3 C's في الماس ، يتم تصنيف كل سمكة بناءً على خمسة مؤشرات:

  1. الظهور الأولي
  2. الحجم والشكل
  3. اللون
  4. الملمس
  5. محتوى الدهون

المظهر الأولي (الحداثة) هو المكان الذي تبدأ فيه عملية التقدير. يتم تداول معظم التونة مقطوعة الرأس ، وأحد أكثر علامات النضارة وضوحا هو الطوق ، حيث تمت إزالة الرأس. ثم يتم فحص جلد الأسماك و rsquos والمقاييس والزعانف بالعين المجردة. بمجرد تقييم المظهر الخارجي ، ينظر المفتش إلى الداخل ، عند جدار البطن ، إلى الدرجة بناءً على ما هو مرئي من القطع المصنوع لأمعاء السمكة

الحجم والشكل & ndash يتناسب حجم السمكة مع محصولها القابل للتسويق بشكل مباشر. تنتج الأسماك الأكبر حجمًا أحشاء وأجزاء دهنية أكبر ، مما يزيد من قيمتها.

اللون - لحم التونة والرسكووس أحمر بشكل عام ولكن مستوى الاحمرار المحدد هو الذي يحدد الدرجة. يعد لون الذيل (من مكان قطع الذيل) مؤشرًا جيدًا على حالة السمكة نظرًا لأن هذه المنطقة تميل إلى تغيير اللون أولاً. يعد لون العينة الأساسية وسلالة الدم أيضًا مؤشرات جيدة للصحة والجودة العامة.

الملمس من الأفضل تحديده من خلال الشعور الجسدي بالعينة الأساسية وقطع الذيل. تعتبر لزوجة العينة الأساسية أو عجينها ونعومة تقطيع اللحم مؤشرات جيدة لتحديد درجة التونة و rsquos

سمين & ndash تعتمد درجة التونة و rsquos أيضًا على محتواها من الدهون. أفضل الأماكن لتحديد محتوى الدهون هي العينة الأساسية وجدار البطن وقطع الذيل والمؤخرة (طوق).

هذه المؤشرات الخمسة هي بشكل عام ما يعطي كل سمكة درجتها الفردية. اكثر تحديدا:

التونة من الدرجة الأولى - أعلى درجة من التونة. تسمى أحيانًا درجة السوشي أو درجة الساشيمي. من أجل أن يتم تصنيفها في المرتبة الأولى ، يجب أن تظهر التونة الجودة الأولى لجميع المؤشرات الخمسة

  • يجب أن يكون الطوق الذي تم إزالة الرأس منه نظيفًا بدون تغيير اللون.
  • يجب أن يكون الجلد نظيفًا أيضًا دون أي ثقب أو خدش أو تلف.
  • يختلف اللون المحدد باختلاف الأنواع ولكن بشكل عام ، يجب أن يكون اللون الخارجي الأصلي لسمك التونة ورسكووس أسود معدني عاكس. يجب أن تكون المقاييس سليمة أيضًا.
  • يجب أن تكون البطن نظيفة وسليمة. يشير البطن التالف أو الملطخ إلى تلف اللحم. يجب أن يكون اللون وردي.
  • يجب أن تكون التونة صلبة عند اللمس.
  • # 1 يجب أن يكون وزن التونة 60 رطلاً على الأقل أو أكبر لأن الأسماك الأثقل لها حجم خاص ومحتوى دهني مرغوب فيه أكثر.
  • يجب أن يكون الشكل سمينًا ومستديرًا وبطن سميك.
  • يجب أن يكون لون التونة من الدرجة الأولى أحمر لامعًا ولامعًا وشفافًا. يجب أن يكون لعينة اللب والذيل هذا اللون.
  • يجب أن تكون سلالة العينات حمراء أغمق من اللحم. لا ينبغي أن يكون أسود أو بني.
  • يجب ألا يكون هناك أي تلون أو بني تحت الجلد حيث توجد الدهون.
  • يجب أن يكون للتونة الدرجة الأولى قوام ناعم وناعم ، وليس خشنًا أو محببًا.
  • يجب أن تكون العينة الأساسية واضحة ويجب الشعور بالدهون عند فركها بين إصبع الإبهام والسبابة.
  • يجب أن تكون العينة الأساسية لزجة عند اللمس.

سمين - الزعانف الزرقاء وبعض أنواع Bigeyes معروفة بمحتواها من الدهون. الزعنفة الصفراء سمكة أقل دهونًا مع القليل من الدهون في العادة.

  • تعتبر الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون بشكل عام أكثر قيمة وأسعارها أعلى.
  • عادة ما يكون البطن السميك مؤشرا على نسبة عالية من الدهون.
  • يجب أن يكون محتوى الدهون مرئيًا في مؤخرة العنق حيث تمت إزالة الرأس.
  • إن وجود الدهون في الذيل ، تحت الجلد مباشرة ، أمر ضروري في الفرز.
  • تظهر الدهون في اللحوم مثل & ldquomarbling & rdquo في اللحم البقري.

الصف الثاني + التونة - الصف التالي من التونة بعد الصف الأول. هذا التصنيف جديد نسبيًا في أسواق الولايات المتحدة وقد تم استخدامه فقط منذ 1980 & rsquos. كان التباين بين # 1 و # 2 رائعًا لذلك تم إنشاء هذا التقدير المتوسط.

  • قد تكون التونة من الدرجة # 2 + قريبة من التونة من الدرجة الأولى في لون الجلد.
  • قد يكون المؤخرة والبطن مسطحين قليلاً وليسا ساطعين.
  • يجب أن يكون الجزء الخارجي نظيفًا ولكن مع بعض الندبات الصغيرة والجروح المقبولة. يجب ألا تكون الندوب شديدة لتؤثر على جودة الأسماك و rsquos.
  • عدد قليل من العيوب على القشور والجلد.
  • لا ينبغي كسر الزعانف.
  • يجب أن يشبه الحجم والشكل رقم 1.
  • قد يكون الدرجة # 2 + أصغر من 60 رطلاً.
  • قد يكون الشكل أقل كمالا من رقم 1 ، لكن لا ينبغي أن يكون أقل شأنا. عادة ما تكون هذه السمكة أطول وأرق مقارنةً بالسمكة السمينة والأكثر سمنة كما في الدرجة الأولى.
  • قطع الذيل أحمر ولكن قد يتغير لونه قليلاً بالقرب من الجلد.
  • اللون هو العامل الأكثر أهمية عند تحديد درجة # 2 + سمكة. يجب أن تكون العينة الأساسية حمراء مع وضوح أقل من الدرجة الأولى.
  • قطع الخاصرة أقل سطوعًا قليلاً من الدرجة الأولى.
  • تناسق أقل في اللون في جميع أنحاء الخاصرة.
  • يمكن رؤية دليل على تلاشي اللون من أعلى الخاصرة إلى أسفل بالقرب من الجلد.
  • # 2 + يحتوي على دهون أقل ، لذا فإن الملمس يكون أقل لزوجة وأكثر رشاقة.
  • يجب أن يظل ملمسًا رطبًا وسلسًا كما في الدرجة الأولى.
  • يجب أن يظل ملمسًا جيدًا وصلبًا.

الصف # 2 التونة وندش هذه هي التونة المختارة للعديد من المطاعم التي لا ترغب في دفع نقود الدرجة الأولى مقابل أطباق التونة التي سيتم طهيها. على الرغم من أنه لا يعتبر حقًا درجة السوشي ، إلا أن بعض المطاعم المنخفضة قد تستخدمه نيئًا.

الصف # 3 التونة وندش هذه درجة طهي ، وقد تحول اللون بالفعل إلى اللون البني أو الأخضر.


لماذا يستطيع بعض الطهاة التوقف عن تقديم التونة ذات الزعانف الزرقاء

يقول الاتحاد الدولي لصون الطبيعة إن التونة الأطلسية ذات الزعانف الزرقاء مهددة بالانقراض. ووفقًا لمجموعة الحفظ ، فقد تراجعت مخزوناتها على مستوى العالم بين 29 في المائة و 51 في المائة خلال الـ 21 إلى 39 عامًا الماضية.

تصوير إيثان ميلر جيتي إيماجيس لـ Vegas Uncork'd

يتم إعداد سوشي التونة ذات الزعانف الزرقاء الملفوفة يدويًا مع البصل الأخضر في كشك مطعم MASA في Vegas Uncork'd من قبل حدث تذوق Grand Bon Appetit في Caesars Palace في مايو 2014 في لاس فيجاس ، نيفادا.

يوم الإثنين ، بيعت سمكة تونة واحدة ذات الزعانف الزرقاء تزن 380 رطلاً بحوالي 37500 دولار في المزاد الأول لهذا العام في سوق تسوكيجي للأسماك في طوكيو. هذا أقل بكثير من سعر الذروة البالغ 1.76 مليون دولار الذي ذهب إليه التونة ذات الزعانف الزرقاء في نفس السوق في عام 2013 ، وسعر هذا العام ليس مؤشرًا جيدًا على العرض أو حالة السكان من الأسماك. لكنه تذكير بالجوع المستمر والاستعداد لدفع أعلى سعر مقابل اللحم الوردي الدهني لهذه الأسماك البرية التي تختفي بسرعة.

طبق بلوفين عام 2015 الافتتاحي لسلسلة مطاعم شهيرة في اليابان تسمى سوشي-زانماي ، وفقًا لتقارير سلكية. تستهلك اليابان 80 في المائة من أسماك التونة الزرقاء الزعانف في العالم ، وتقول مجموعات حماية دولية إن الطلب من صناعة السوشي والساشيمي الآسيوية هو السبب الرئيسي في الانخفاض السريع في أعداد أسماك التونة الزرقاء الزعانف في العقود الأخيرة.

في نوفمبر / تشرين الثاني ، نقلت القائمة الحمراء للاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الهادئ من "الأقل قلقًا" إلى "المستضعفة" ، مما يعني أنها مهددة الآن بالانقراض. وهي تنضم إلى التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء ، والتي تعتبر "مهددة بالانقراض" - المرتبة الثالثة والأكثر تهديدًا من الاتحاد الدولي لصون الطبيعة - والمستوى الثاني من أسماك الزعنفة الأطلسية "المهددة بالانقراض". في جميع الحالات ، يجعل الصيد الجائر من المستحيل تقريبًا على مخزون التفريخ إعادة بناء السكان.

ولكن مثلما لا يستطيع العديد من طهاة السوشي اليابانيين رفض عرض اللحوم ذات الزعانف الزرقاء المتلألئة ، لا يستطيع أيضًا العديد من الطهاة الأمريكيين - على الرغم من أن مجموعات الحفاظ على البيئة في الولايات المتحدة وعلماء الأحياء البحرية كانوا يزعجونهم بشأن أسماك الزعنفة الزرقاء منذ سنوات. أحدثت وسائل الإعلام و cognoscenti عن الطعام رائحة كريهة حول هذا الموضوع في عام 2009 ، وفي عام 2010 ، أطلق مركز التنوع البيولوجي مقاطعة Bluefin ، التي حصلت على 80000 توقيع من الأشخاص الذين تعهدوا بعدم تناوله أو تقديمه. (كان من بينهم مالكو المطاعم ذات الأسماء الكبيرة مثل Blue Hill و Chez Panisse و Tataki Sushi.)

لكنك لا تزال تجد فتاتًا صغيرة منه في قوائم التذوق في مطاعم السوشي اللامعة في نيويورك ولوس أنجلوس مثل نوبو وموريموتو وماسا ، وفي تيرا الحائزة على نجمة ميشلان في وادي نابا. لقد أصبح عنصرًا غذائيًا فاخرًا - مثل سمك القرش أو البنغول في آسيا.

وقد تلقينا دعوة في أكتوبر من Jaleo ، أحد المطاعم ذات الطابع الأسباني للشيف الشهير خوسيه أندريس في واشنطن العاصمة ، لحضور "احتفال التونة" الذي يضم أربعة أطباق من الزعانف الزرقاء. (تم تأجيل الحدث أكثر منه وأندريس لاحقًا.)

هناك سبب واضح واحد لا يزال على القوائم: "بطن التونة الزرقاء الزعانف هو أحد أكثر الأشياء اللذيذة في العالم" ، كما يقول بروس ماتيل ، العميد المشارك لإنتاج الطعام في معهد الطهي في أمريكا. لكنه يقول ، "إنها مدفوعة إلى حد كبير بالتركيبة السكانية وقاعدة العملاء" - بعبارة أخرى ، الطهاة مدينون بالفضل للأشخاص الذين ينفقون مئات الدولارات على وجبة.

لكن ماتيل يقول إن الطهاة في أفضل المطاعم لا يمكنهم أن يتصرفوا بالغباء بشأن قلة الزعانف الزرقاء المتبقية في البحر.

يخبرنا ماتيل: "أعتقد أن معظم [الطهاة] على دراية بقضايا الحفظ". "لا أعرف كيف لا يمكنك أن تدرك ما إذا كان لديك شغف بالسمك."

أحد الطهاة المشهود لهم دوليًا على دراية - وقلق للغاية - هو خبير السوشي الياباني جيرو أونو ، وهو موضوع الفيلم الوثائقي لعام 2011 جيرو دريمز أوف سوشي والشيف الذي أعد السوشي للرئيس أوباما خلال زيارة إلى اليابان في أبريل 2014. في نوفمبر ، قال أونو نادي المراسلين الأجانب في اليابان: "لا أستطيع أن أتخيل على الإطلاق أن السوشي في المستقبل سيُصنع من نفس المواد التي نستخدمها اليوم. لقد أخبرت شبابي منذ ثلاث سنوات أن مواد السوشي ستتغير تمامًا في غضون خمس سنوات. والآن ، مثل هذا الاتجاه أصبح حقيقة شيئا فشيئا ". بحسب ال نيويورك ديلي نيوز، كان Ono يشير إلى مشاكله في الحصول على سمك التونة المحيطي ذي الزعانف الزرقاء عالية الجودة ، واضطراره إلى الاعتماد على الأطلسي الأزرق الزعانف بدلاً من ذلك.

يقول ماتيل من وكالة المخابرات المركزية إنه لن يطلبها بعد الآن ، سواء أكان تناول الطعام أو الطبخ. وهو منزعج ومربك بسبب استمرار الطهاة في استخدامه ، عندما يكون هناك الكثير من الأسماك اللذيذة الأخرى التي يمكنهم طهيها بدلاً من ذلك. يقول ماتيل: "عندما تفكر في تنوع المحيطات ، فإنه من المحير أننا نعتمد بشدة على هذه الأنواع".

لقد طلبنا من الطهاة في Nobu و Terra في Napa Valley شرح سبب استمرارهم في تقديم الخدمة ، لكن لم نتلق أي رد على مكالماتنا ورسائل البريد الإلكتروني.

بعد الطلبات المتكررة لإجراء مقابلة ، جلس خوسيه أندريس معنا أخيرًا ليقدم لنا سبب تضمينه في قائمة احتفال التونة الخاص به ، وهو حدث قد يستضيفه في مايو ويركز على رونكو، وهو تقليد إسباني ساحلي يتمثل في نحت التونة ذات الزعانف الزرقاء التي تعيش في الأماكن العامة.

"ما أردت القيام به هو الاحتفال بطريقة حياة الناس في البحر الأبيض المتوسط ​​، وإظهار طريقة الحياة المتلاشية ، رونكو، ال المندربةيقول ، مشيرًا إلى النظام المتقن والقديم للشباك المستخدمة في مجتمعات الصيد الصغيرة. ومن أجل الاحتفال ، يأمل في جلب صيادين من غاليسيا بإسبانيا يصطادون الأسماك بهذه الطريقة مرة واحدة فقط في السنة.

وفي النهاية ، يقول أندريس ، هؤلاء الصيادون الحرفيون الذين كانوا يصطادون أسماك الزعنفة الزرقاء الأطلسية طوال حياتهم بالطريقة نفسها التي فعلها أجدادهم ، ليسوا مسؤولين عن هلاك الأنواع.

"أعتقد أنه يجب القيام بشيء جذري. يجب أن نوقف أساطيل [الصيد الكبيرة] تلك التي تتبع تلك التونة ، إذا كان ذلك يعني أيضًا إيقاف تلك المندربة في إسبانيا وتركيا وإيطاليا ، سأقول ذلك. لكني لا أصدق هؤلاء المندربة الماسك هم المشكلة ".

توافق كاثرين كيلدوف ، محامية العاملين في مركز التنوع البيولوجي ، على أن الوكالات المكلفة بتنظيم صيد أسماك التونة الزرقاء الزعانف لم تضع حدودًا منخفضة بما يكفي للصيادين الكبار أو الصغار للسماح للسكان بالتعافي. وتقول إن الصيادين الذين يصطادون أسماك الزعنفة الزرقاء لا يزالون قادرين على جني الكثير من المال منها.

وتقول: "لسوء الحظ ، هذه قضية بيئية كانت شديدة التجاوب في الماضي مع الاقتصاد". "لا يزال هناك أشخاص يرغبون في شرائه وهذا هو سبب ارتفاع السعر. والطريقة الوحيدة لكسر هذه الحلقة هي جعل الناس يقولون إنهم ذوو قيمة في المحيطات."

لكنها ، كما تقول ، تأكل سمكة تونة يصطادها صياد حرفي في البحر الأبيض المتوسط المندربة لا يمكن الدفاع عنه أكثر من أكل شخص تم صيده بواسطة سفينة صيد يابانية ضخمة: "الحجة القائلة بأن هناك طريقة للقبض عليهم تجعلها مستدامة هي نوع من الرنجة الحمراء." (هذا هو السبب في أن بعض الصيادين قرروا بدلاً من ذلك محاولة زراعة الزعانف الزرقاء ، كما أبلغنا).

وتقول إنه في حين أن المستهلكين الأمريكيين ليسوا المستهلكين الأساسيين لأسماك البلوفين ، فإن تأثيرهم لا يزال مهمًا للغاية.

يقول كليدوف: "إن المطالبة العامة بعدم انقراض هذه الأسماك هو الشيء الوحيد الذي سينقذها". "إن دخول الناس إلى المطاعم [تقديم الطعام وإخبارهم بعدم القيام بذلك] ربما يكون الطريقة الأكثر مباشرة للتصويت على هذه القضايا."

حقوق النشر 2015 NPR. لمعرفة المزيد ، قم بزيارة http://www.npr.org/.

بودكاست مميز

أخبار سان دييغو عندما تريدها وأين تريدها. احصل على قصص محلية عن السياسة والتعليم والصحة والبيئة والحدود والمزيد. حلقات جديدة جاهزة صباح أيام الأسبوع. استضافته أنيكا كولبير وأنتجته شركة KPBS ، وسان دييغو ومحطة NPR و PBS في مقاطعة إمبريال.


منشورات شائعة

جوهرة عالمنا و rsquos Oceans & ndash Luxe Gourmets تدعو خبراء المأكولات البحرية الذواقة في أمريكا و rsquos لتجربة أحد أكثر الأطعمة الفاخرة رواجًا وأكثرها رواجًا في العالم. أجود أنواع اليابان و rsquos قبل كل شيء ، التونة ذات الزعانف الزرقاء. درجة # 1 + جودة Otoro و Chutoro ، يتم شحنها طازجة طوال الليل إلى منزلك.

هل تعلم أن سمكة تونة واحدة ذات الزعانف الزرقاء يمكن بيعها بملايين الدولارات في مزاد أسماك تسوكيجي الشهير في طوكيو؟ أكبر أنواع التونة ، وهو ذو الزعانف الزرقاء الأقوياء هو الأسماك الكبيرة المرغوبة والمطلوبة في العالم. إنه رمز للرفاهية والذوق الرفيع. من بين جميع قطع هذه السمكة ، فإن البطن الدهنية (& ldquoToro & rdquo) هي الأغلى ثمناً والأكثر طلبًا. يتجاوز متوسط ​​التونة الزرقاء الزعانف 900 رطل وتنتج 3 إلى 5 أرطال فقط من تورو. هذا Toro هو مصدر أفضل جزأين من Bluefin: أحدهما يسمى & ldquoOtoro & rdquo والآخر ، & ldquoChutoro. & rdquo كلاهما نادر ومطلوب بشدة و [مدش] حتى الآن تقريبًا محجوز بشكل حصري للمطاعم الكبرى في اليابان ، وعادة ما يكون متاحًا فقط في أمريكا لـ Michelin- الطهاة المميزون. ولكن الآن ، بفضل Luxe Gourmets ، يمكن لعشاق المأكولات البحرية في جميع أنحاء الولايات المتحدة الاستمتاع بـ Otoro و Chutoro الطازج والنيء بأعلى درجة (درجة # 1 +) ، في المنزل مباشرةً.


لماذا لا يستطيع بعض الطهاة التوقف عن تقديم التونة ذات الزعانف الزرقاء

غالبًا ما لا يستطيع طهاة السوشي اليابانيون مقاومة التونة ذات الزعانف الزرقاء المعروضة. لا يستطيع بعض الطهاة الأمريكيين أيضًا ، على الرغم من مجموعات الحفظ والبحرية.

يوم الإثنين ، بيعت سمكة تونة واحدة ذات الزعانف الزرقاء تزن 380 رطلاً بحوالي 37500 دولار في المزاد الأول لهذا العام في سوق تسوكيجي للأسماك في طوكيو. هذا أقل بكثير من سعر الذروة البالغ 1.76 مليون دولار الذي ذهب إليه التونة ذات الزعانف الزرقاء في نفس السوق في عام 2013 ، وسعر هذا العام ليس مؤشرًا جيدًا على العرض أو حالة السكان. لكنه تذكير بالجوع المستمر والاستعداد لدفع أعلى سعر مقابل اللحم الوردي الدهني لهذه الأسماك البرية التي تختفي بسرعة.

أفادت تقارير سلكية أن أول طبق بلوفين عام 2015 مرتبط بسلسلة مطاعم شهيرة في اليابان تسمى سوشي-زانماي. تستهلك اليابان 80 في المائة من أسماك التونة الزرقاء الزعانف في العالم ، وتقول مجموعات حماية دولية إن الطلب من صناعة السوشي والساشيمي الآسيوي هو السبب الرئيسي في الانخفاض السريع في أعداد التونة الزرقاء الزعانف في العقود الأخيرة.

في نوفمبر / تشرين الثاني ، نقلت القائمة الحمراء للاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الهادئ من "الأقل قلقًا" إلى "المعرضة للخطر" ، مما يعني أن الأسماك مهددة الآن بالانقراض. وهي تنضم إلى التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء ، والتي تعتبر "مهددة بالانقراض" - وهي التصنيف الثالث والأكثر تهديدًا من الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة - والمستوى الثاني من الزعانف الأطلسية "المهددة بالانقراض". في جميع الحالات ، يجعل الصيد الجائر من المستحيل تقريبًا على مخزون التفريخ إعادة بناء السكان.

ولكن ، مثلما لا يستطيع العديد من طهاة السوشي اليابانيين رفض اللحوم المتلألئة المعروضة ، لا يستطيع أيضًا العديد من الطهاة الأمريكيين - على الرغم من أن مجموعات الحفاظ على البيئة الأمريكية وعلماء الأحياء البحرية كانوا يزعجونهم بشأن البلوفين منذ سنوات. أحدثت وسائل الإعلام و cognoscenti عن الطعام رائحة كريهة حول هذا الموضوع في عام 2009 ، وفي عام 2010 ، أطلق مركز التنوع البيولوجي مقاطعة Bluefin ، التي حصلت على 80000 توقيع من الأشخاص الذين تعهدوا بعدم أكل السمك أو تقديمه. (كان من بين الموقعين أصحاب المطاعم ذات الأسماء الكبيرة مثل Blue Hill و Chez Panisse و Tataki Sushi.)

لكنك لا تزال تجد فتاتًا صغيرة من البلوفين في قوائم التذوق في مطاعم السوشي اللامعة في نيويورك ولوس أنجلوس مثل نوبو وموريموتو وماسا ، وفي تيرا الحائزة على نجمة ميشلان في وادي نابا. لقد أصبح عنصرًا غذائيًا فاخرًا - مثل زعنفة القرش أو البنغول في آسيا.

وقد تلقينا دعوة في أكتوبر من Jaleo ، أحد المطاعم ذات الطابع الأسباني للشيف الشهير خوسيه أندريس في واشنطن العاصمة ، لحضور "احتفال التونة" الذي يضم أربعة أطباق مع الزعانف الزرقاء. (تم تأجيل الحدث أكثر منه وأندريس لاحقًا.)

هناك سبب واحد واضح لماذا لا يزال على القوائم: "بطن التونة الزرقاء الزعانف هو أحد أكثر الأشياء اللذيذة في العالم" ، كما يقول بروس ماتيل ، العميد المشارك لإنتاج الطعام في معهد الطهي في أمريكا. لكنه يقول ، إن قرار تقديم الزعانف الزرقاء "مدفوع إلى حد كبير بالتركيبة السكانية وقاعدة العملاء" - بعبارة أخرى ، الطهاة مدينون لأشخاص ينفقون مئات الدولارات على وجبة.

يقول ماتيل إن الطهاة في أفضل المطاعم لا يمكنهم أن يلعبوا دورًا غبيًا بشأن قلة الزعانف الزرقاء المتبقية في البحر.

يخبرنا ماتيل: "أعتقد أن معظم [الطهاة] على دراية بقضايا الحفظ". "لا أعرف كيف لا يمكنك أن تدرك ما إذا كان لديك شغف بالسمك."

أحد الطهاة المشهود لهم دوليًا على دراية - وقلق للغاية - هو خبير السوشي الياباني جيرو أونو ، وهو موضوع الفيلم الوثائقي لعام 2011 جيرو دريمز أوف سوشي والشيف الذي أعد السوشي للرئيس أوباما خلال زيارة إلى اليابان في أبريل 2014. في نوفمبر ، قال أونو نادي المراسلين الأجانب في اليابان: "لا أستطيع أن أتخيل على الإطلاق أن السوشي في المستقبل سيُصنع من نفس المواد التي نستخدمها اليوم. لقد أخبرت شبابي قبل ثلاث سنوات أن مواد السوشي ستتغير تمامًا في غضون خمس سنوات. و الآن ، أصبح هذا الاتجاه حقيقة واقعة شيئًا فشيئًا ". بحسب ال نيويورك ديلي نيوز، كان أونو يشير إلى مشاكله في الحصول على الزعانف الزرقاء عالية الجودة في المحيط الهادئ ، واضطراره إلى الاعتماد على الزعنفة الأطلسية بدلاً من ذلك.

يقول ماتيل من وكالة المخابرات المركزية إنه لن يطلب هذه الأنواع من التونة بعد الآن ، سواء أكان تناول الطعام أو الطهي. وهو منزعج ومربك بسبب استمرار الطهاة في استخدامه ، عندما يكون هناك الكثير من الأسماك اللذيذة الأخرى التي يمكنهم طهيها بدلاً من ذلك. يقول ماتيل: "عندما تفكر في تنوع المحيطات ، فإنه من المحير أننا نعتمد بشدة على هذه الأنواع".

لقد طلبنا من الطهاة في Nobu و Terra في Napa Valley شرح سبب استمرارهم في تقديم الخدمة ، لكن لم نتلق أي رد على مكالماتنا ورسائل البريد الإلكتروني.

بعد طلبات متكررة لإجراء مقابلة ، جلس خوسيه أندريس معنا أخيرًا لشرح سبب إدراج الزعانف الزرقاء في قائمة احتفال التونة الخاص به. تم تأجيل الحدث في الخريف الماضي ، لكن أندريس يقول إنه قد يستمر في استضافته في مايو. سوف تركز حول أ رونكو، وهو تقليد إسباني ساحلي يتمثل في نحت سمكة تونة زرقاء كاملة الزعانف أمام الجمهور.

"ما أردت القيام به هو الاحتفال بطريقة حياة الناس في البحر الأبيض المتوسط ​​، وإظهار طريقة الحياة المتلاشية ، رونكو، ال المدربةيقول ، مشيرًا إلى النظام المتقن والقديم للشباك المستخدمة في مجتمعات الصيد الصغيرة. ومن أجل الاحتفال ، يأمل في إحضار الصيادين من غاليسيا بإسبانيا ، الذين يصطادون الأسماك بهذه الطريقة مرة واحدة فقط في السنة.

وفي النهاية ، يقول أندريس ، هؤلاء الصيادون الحرفيون الذين كانوا يصطادون أسماك الزعنفة الزرقاء الأطلسية طوال حياتهم بنفس الطريقة التي فعلها أجدادهم ، ليسوا مسؤولين عن هلاك الأنواع.

"أعتقد أنه يجب القيام بشيء جذري. يجب أن نوقف تلك [أساطيل الصيد الكبيرة] تلك التي تتبع تلك التونة. إذا كان ذلك يعني أيضًا إيقاف تلك المدربة في إسبانيا وتركيا وإيطاليا ، سأقول ذلك. لكني لا أصدق هؤلاء المدربة الماسك هم المشكلة. "(بعد المقابلة ، قال أندريس إنه قد لا يخدم أسماك التونة الزرقاء في حدث التونة ، بعد كل شيء).

توافق كاثرين كيلدوف ، محامية العاملين في مركز التنوع البيولوجي ، على أن الوكالات المكلفة بتنظيم صيد أسماك التونة الزرقاء الزعانف لم تضع حدودًا منخفضة بما يكفي للصيادين الكبار أو الصغار للسماح للسكان بالتعافي. وتقول إن الصيادين الذين يصطادون التونة الزرقاء الزعانف لا يزالون قادرين على جني الكثير من المال منهم.

وتقول: "لسوء الحظ ، هذه قضية بيئية كانت شديدة التجاوب في الماضي مع الاقتصاد". "لا يزال هناك أشخاص يرغبون في شرائه وهذا هو سبب ارتفاع السعر. والطريقة الوحيدة لكسر هذه الحلقة هي جعل الناس يقولون إنهم ذوو قيمة في المحيطات."

ولكن ، يقول كيلدوف ، يأكل التونة التي يصطادها صياد حرفي في البحر الأبيض المتوسط المدربة لا يمكن الدفاع عن أي شيء أكثر من أكل شخص تم صيده بواسطة سفينة صيد يابانية ضخمة: "الحجة القائلة بأن هناك طريقة للقبض عليهم تجعلها مستدامة هي نوع من الرنجة الحمراء." (هذا هو السبب في أن بعض الصيادين قرروا بدلاً من ذلك محاولة زراعة الزعانف الزرقاء ، كما أبلغنا).

وتقول إنه في حين أن المستهلكين الأمريكيين ليسوا المستهلكين الأساسيين للزعانف الزرقاء ، فإن تأثيرهم لا يزال مهمًا للغاية.

يقول كيلدوف: "إن المطالبة العامة بعدم انقراض هذه الأسماك هو الشيء الوحيد الذي سينقذها". "إن دخول الناس إلى المطاعم [تقديم الطعام وإخبارهم بعدم القيام بذلك] ربما يكون الطريقة الأكثر مباشرة للتصويت على هذه القضايا."


لماذا لا يستطيع بعض الطهاة التوقف عن تقديم التونة ذات الزعانف الزرقاء

يتم تحضير سوشي التونة الملفوفة يدويًا مع البصل الأخضر في Vegas Uncork'd بواسطة حدث Grand Tasting في Bon Appetit في لاس فيجاس. الصورة: Ethan Miller / Getty Images for Vegas Uncork'd

بواسطة إليزا باركلي ، The Salt at NPR Food (1/7/15)

يوم الإثنين ، بيعت سمكة تونة واحدة ذات الزعانف الزرقاء تزن 380 رطلاً بحوالي 37500 دولار في المزاد الأول لهذا العام في سوق تسوكيجي للأسماك في طوكيو. هذا أقل بكثير من سعر الذروة البالغ 1.76 مليون دولار الذي ذهب إليه التونة ذات الزعانف الزرقاء في نفس السوق في عام 2013 ، وسعر هذا العام ليس مؤشرًا جيدًا على العرض أو حالة السكان. لكنه تذكير بالجوع المستمر والاستعداد لدفع أعلى سعر مقابل اللحم الوردي الدهني لهذه الأسماك البرية التي تختفي بسرعة.

أفادت تقارير سلكية أن أول طبق بلوفين عام 2015 مرتبط بسلسلة مطاعم شهيرة في اليابان تسمى سوشي-زانماي. تستهلك اليابان 80 في المائة من أسماك التونة الزرقاء الزعانف في العالم ، وتقول مجموعات حماية دولية إن الطلب من صناعة السوشي والساشيمي الآسيوي هو السبب الرئيسي في الانخفاض السريع في أعداد التونة الزرقاء الزعانف في العقود الأخيرة.

في نوفمبر / تشرين الثاني ، نقلت القائمة الحمراء للاتحاد الدولي للحفاظ على الطبيعة أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء من "الأقل قلقًا" إلى "المعرضة للخطر" ، مما يعني أن الأسماك مهددة الآن بالانقراض. وهو ينضم إلى التونة الجنوبية ذات الزعانف الزرقاء ، والتي تعتبر "مهددة بالانقراض" و [مدش] الثالث ، والأكثر تهديدًا من تصنيفات الاتحاد الدولي لحفظ الطبيعة و [مدش] ، وطبقة الزعانف الأطلسية ، وهي "مهددة بالانقراض" ، المستوى الثاني. في جميع الحالات ، يجعل الصيد الجائر من المستحيل تقريبًا على مخزون التفريخ إعادة بناء السكان.

ولكن ، مثلما لا يستطيع العديد من طهاة السوشي اليابانيين رفض اللحوم المتلألئة المعروضة ، لا يستطيع العديد من الطهاة الأمريكيين و [مدش] على الرغم من أن مجموعات الحفاظ على البيئة في الولايات المتحدة وعلماء الأحياء البحرية كانوا يزعجونهم بشأن البلوفين منذ سنوات. أحدثت وسائل الإعلام و cognoscenti عن الطعام رائحة كريهة حول هذا الموضوع في عام 2009 ، وفي عام 2010 ، أطلق مركز التنوع البيولوجي مقاطعة Bluefin ، التي حصلت على 80000 توقيع من الأشخاص الذين تعهدوا بعدم أكل السمك أو تقديمه. (كان من بين الموقعين أصحاب المطاعم ذات الأسماء الكبيرة مثل Blue Hill و Chez Panisse و Tataki Sushi.)

لكنك لا تزال تجد فتاتًا صغيرة من البلوفين في قوائم التذوق في مطاعم السوشي اللامعة في نيويورك ولوس أنجلوس مثل نوبو وموريموتو وماسا ، وفي تيرا الحائزة على نجمة ميشلان في وادي نابا. لقد أصبح عنصرًا غذائيًا فاخرًا و [مدش] مثل زعنفة القرش أو البنغول في آسيا.

يقول الاتحاد الدولي لصون الطبيعة إن أسماك التونة ذات الزعانف الزرقاء في المحيط الأطلسي مهددة بالانقراض. ووفقًا لمجموعة الحفظ ، فقد انخفضت مخزوناتها على مستوى العالم بنسبة تتراوح بين 29 في المائة و 51 في المائة خلال الـ 21 إلى 39 عامًا الماضية. الصورة: Tono Balaguer / iStockphoto

وقد تلقينا دعوة في أكتوبر من Jaleo ، أحد المطاعم ذات الطابع الأسباني للشيف الشهير خوسيه أندريس في واشنطن العاصمة ، لحضور "احتفال التونة" الذي يضم أربعة أطباق من الزعانف الزرقاء. (تم تأجيل الحدث أكثر منه وأندريس لاحقًا.)

هناك سبب واحد واضح لماذا لا يزال على القوائم: "بطن التونة الزرقاء الزعانف هو أحد أكثر الأشياء اللذيذة في العالم" ، كما يقول بروس ماتيل ، العميد المشارك لإنتاج الطعام في معهد الطهي في أمريكا. لكنه يقول ، إن قرار تقديم الزعانف الزرقاء "مدفوع إلى حد كبير بالتركيبة السكانية وقاعدة العملاء" وبعبارة أخرى ، الطهاة مدينون لأشخاص ينفقون مئات الدولارات على وجبة.

يقول ماتيل إن الطهاة في أفضل المطاعم لا يمكنهم أن يلعبوا دورًا غبيًا بشأن قلة الزعانف الزرقاء المتبقية في البحر.

يخبرنا ماتيل: "أعتقد أن معظم [الطهاة] على دراية بقضايا الحفظ". "لا أعرف كيف لا يمكنك أن تدرك ما إذا كان لديك شغف بالسمك."

أحد الطهاة المشهود لهم دوليًا على دراية بـ & [مدش] وقلق بالغ & [مدش] هو سيد السوشي الياباني جيرو أونو ، موضوع الفيلم الوثائقي لعام 2011 جيرو دريمز أوف سوشي والشيف الذي أعد السوشي للرئيس أوباما خلال زيارة إلى اليابان في أبريل 2014. في نوفمبر ، قال أونو the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." بحسب ال نيويورك ديلي نيوز, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo، ال almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


Japan Sushi Tycoon Pays Record $3.1 Million For Rare Bluefin Tuna

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," Kiyoshi Kimura said (AFP)

A Japanese sushi entrepreneur paid a record $3.1 million for a giant tuna Saturday as Tokyo's new fish market, which replaced the world-famous Tsukiji late last year, held its first pre-dawn New Year's auction.

Bidding stopped at a whopping 333.6 million yen for the enormous 278-kilogramme (612-pound) fish -- an endangered species -- that was caught off Japan's northern coast.

Self-styled "Tuna King" Kiyoshi Kimura paid the top price, which doubled the previous record of 155 million yen also paid by him in 2013.

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," the sushi restaurant chain owner proudly told reporters.

"The price was higher than originally thought, but I hope our customers will eat this excellent tuna," Kimura said after the auction.

Tsukiji -- the world's biggest fish market and a popular tourist attraction in an area packed with restaurants and shops -- moved in October to Toyosu, a former gas plant a bit further east.

Opened in 1935, Tsukiji was best known for its pre-dawn daily auctions of tuna, caught from all corners of the world, for use by everyone from top Michelin-star sushi chefs to ordinary grocery stores.

Especially at the first auction of the new year, wholesalers and sushi tycoons have been known to pay eye-watering prices for the biggest and best fish.

Despite the relocation, the auction ritual remained intact: before dawn, buyers in rubber boots were inspecting the quality of the giant fresh and frozen tunas by examining the neatly cut tail end with flashlights and rubbing slices between their fingers.

At 5:10 am, handbells rang to signal the auction was underway and the air filled with the sound of auctioneers yelling prices at buyers, who raised fingers to indicate interest.

In a roar of wholesalers surrounding the day's best tuna, an auctioneer hammered the top price as the Kimura side outbid his rival wholesaler in a thrilling head-to-head battle.

"Black diamond"

Japan consumes a large portion of the global bluefin catch, a highly prized sushi ingredient known in Japan as "kuro maguro" (black tuna) and dubbed by sushi connoisseurs as the "black diamond" because of its scarcity.

A single piece of "otoro", or the fish's fatty underbelly, can cost dozens of dollars at high-end Tokyo restaurants.

The new market has already opened its auction warehouse to visitors to witness the organised pre-dawn chaos from a balcony, hoping to take over a must-see spot for tourists from Tsukiji.

"Finally, the first New Year auction was held at Toyosu market," said Yoshihiko Otaki, a market official.

"We have a lot of tuna here like we did in Tsukiji," he said.

Tokyo governor Yuriko Koike, wearing white rubber boots, said: "I sincerely hope this market will be loved by many people."

The relocation was a lengthy and controversial process.

Few would contest the fact that Tsukiji was past its prime, and there were concerns about outdated fire regulations and hygiene controls.

In contrast, the new market, located around two kilometres to the east at Toyosu, boasts state-of-the-art refrigeration facilities and is nearly twice as big again as Tsukiji.

But Toyosu is located on the site of a former gas plant and the soil was found to be contaminated, forcing local authorities to spend millions of dollars to clean it up and delaying the move.


Why Some Chefs Just Can't Quit Serving Bluefin Tuna

On Monday, a single 380-pound bluefin tuna sold for about $37,500 in the first auction of the year at the Tsukiji fish market in Tokyo. That's far below the peak price of $1.76 million that a bluefin went for at the same market in 2013, and this year's price isn't a good indicator of the supply, or population status. But it is a reminder of the unrelenting hunger and willingness to pay top dollar for the fatty pink flesh of this swiftly disappearing wild fish.

The 2015 inaugural bluefin is bound for a popular restaurant chain in Japan called Sushi-Zanmai, according to wire reports. Japan consumes 80 percent of the world's bluefin, and international conservation groups say that demand from the Asian sushi and sashimi industry is mainly to blame for the rapid decline in bluefin populations in recent decades.

In November, the International Union for Conservation of Nature's Red List moved Pacific bluefin tuna from "least concern" to "vulnerable," which means that the fish is now threatened with extinction. It joins the southern bluefin, which is "critically endangered" — the third, and most threatened IUCN designation — and the Atlantic bluefin, which is "endangered," the second level. In all cases, overfishing is making it nearly impossible for the spawning stock to rebuild the population.

But, just as many Japanese sushi chefs can't say no to the glistening meat on offer, neither can several American chefs — even though U.S. conservation groups and marine biologists have been badgering them about bluefin for years. The media and the food cognoscenti made a big stink about it in 2009, and in 2010, the Center for Biological Diversity launched the Bluefin Boycott, which has garnered 80,000 signatures from people who've pledged not to eat the fish or serve it. (Among the signatories were owners of big-name restaurants like Blue Hill, Chez Panisse and Tataki Sushi.)

But you'll still find tiny morsels of bluefin on tasting menus at glittery sushi restaurants in New York and Los Angeles like Nobu, Morimoto and Masa, and at the Michelin-starred Terra in Napa Valley. It has become a luxury food item — like shark fin or pangolin in Asia.

And we received an invitation in October from Jaleo, one of celebrity chef Jose Andres' Spanish-themed restaurants in Washington, D.C., for a "Tuna Celebration" featuring four dishes with bluefin. (The event was postponed more on it and Andres later.)

There's one clear reason why it's still on menus: "Bluefin tuna belly is one of the most delicious things in the world," says Bruce Mattel, associate dean of food production at the Culinary Institute of America. But, he says, the decision to serve bluefin is "largely driven by demographics and customer base" — in other words, chefs beholden to people spending hundreds of dollars on a meal.

Chefs at top restaurants can't really play dumb about how few bluefin are left in the sea, Mattel says.

"I think most [chefs] are aware of the conservation issues," Mattel tells us. "I don't know how you cannot be aware if you have a passion for fish."

One internationally acclaimed chef who's aware — and gravely concerned — is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." بحسب ال نيويورك ديلي نيوز, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo، ال almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


شاهد الفيديو: وثائقي HD:سمكة المنشار النادرة (شهر نوفمبر 2021).