وصفات جديدة

ما الأمر مع أكواب الساكي؟ كتاب تمهيدي ليوم الساكي الوطني

ما الأمر مع أكواب الساكي؟ كتاب تمهيدي ليوم الساكي الوطني

لقد كنت تشرب الساكي بشكل خاطئ - جرب الصندوق الخشبي التقليدي ، المسمى masu

1 أكتوبر هو يوم الساكي الوطني (Nihonshu no Hi) في اليابان. في حين أن معظم الناس يعرفون ما هو الساكي ، إلا أن هذا المشروب الياباني لا يزال يحتوي على بعض الغموض لمن يشربونه من الأمريكيين. غالبًا ما يشار إليه باسم نبيذ الأرز ، يتم تخمير الساكي - مثل الجعة. قبل الكشف عن كيفية صنع الساكي ، دعونا نناقش ما نشرب منه.

هناك ثلاثة أنماط شائعة من الأكواب: الصندوق الخشبي المربع ، والأكواب الخزفية ، والأوعية الزجاجية. يتم استخدام توكوري الزجاجي الدقيق للأكل المبرد. تم تصميم أكواب السيراميك للأغراض الساخنة ، لذا ستكون إما سميكة جدًا أو مثبتة بأقدام لضمان التعامل المريح.

كان الصندوق (المسمى masu) يستخدم في الأصل ككوب قياس للأرز ، وغالبًا ما يستخدم في المهرجانات. لا يُنصح بتقديم الساكي الدقيق في هذه الصناديق غير المطلية ، حيث يمكن لخشب الهينوكي المعطر أن ينقل النكهة أو يخفيها. هذا هو السبب في أنك قد ترى مشروبًا أكثر تكلفة يتم تقديمه في ماسو مطلي بالورنيش ، أو حتى صندوق بلاستيكي. ملاحظة أخرى: إذا كنت قد جربت أن تُسكب من أجل تجاوز سعة الصندوق ، فهذا ليس عمل خادم غير كفء ، ولكنه بادرة ازدهار وحسن نية.

أكواب الساكي جذابة بلا شك ، لكن لماذا هي صغيرة جدًا؟ إحدى النظريات هي أن الحجم مصنوع في مقابل نسبة الكحول العالية في الروح ، والتي يمكن أن تصل إلى 20 في المائة. نظرية أخرى أكثر اجتماعية. عندما تصب من أجل صديق (وتنص التقاليد على أنه يجب عليك دائمًا أن تصب من أجل رفيقك وليس لنفسك أبدًا) يجب أن يحتج المتلقي من أجل صديق بينما يجب أن يصر حامل الصديق. هذا الإصرار / المقاومة جزء من التجربة ، ويسمح حجم الكوب الصغير لهذا التفاعل بتكرار نفسه مرارًا وتكرارًا.

لذلك ، للاحتفال بيوم الساكي الوطني ، أمسك كأسك أو فنجانك أو صندوقك - طوال فترة الاحتجاج لديك ما يكفي - واسكب من أجل رفيقك مع الإصرار على أن لديه واحدًا آخر. كامباي.

- أكيكو مورمان ، أمة الشراب

المزيد من The Drink Nation:

استعراض البيرة: مصنع الجعة Ommegang Scythe & Sickle Harvest Ale
ماذا تقول البيرة عن سياستك؟
المدرسة القديمة مقابل المدرسة الجديدة: الكلاسيكيات الأوروبية مقابل الحرف اليدوية في كولورادو


هناك عالم من مشروبات العطلات يتجاوز Eggnog (حقًا)

في الولايات المتحدة ، يعتبر Eggnog مرادفًا للعطلات. بمجرد الانتهاء من حلوى الهالوين ، يمكنك العثور عليها في كل محل بقالة تقريبًا. المشروب ، الذي يعود تاريخه إلى ما لا يقل عن قرنين من الزمان على الأقل ، يولد مثل هؤلاء المشجعين المتحمسين لدرجة أن حظره أثار أعمال شغب شهيرة في ويست بوينت. والآن ، لإرضاء المحتفلين بالعطلات ، هناك مجموعة متنوعة من نكهات Eggnog ، بما في ذلك كل شيء من توابل اليقطين إلى الكراميل ، بالإضافة إلى الإصدارات العضوية "الخفيفة" والخالية من اللاكتوز.

ومع ذلك ، فإن الولايات المتحدة ليست الدولة الوحيدة المتحمسة لمشروبات الكوكتيل في هذا الوقت من العام. في جميع أنحاء العالم ، من اليابان إلى بورتوريكو إلى المكسيك ، هناك مشروبات تقليدية ولذيذة تعتبر أساسية لاحتفالات الأعياد.

إليك نظرة على ما تختلط به سبع دول في احتفالات نهاية العام. هتافات!

تجلب نهاية العام في النرويج والسويد وعبر الدول الاسكندنافية الكثير من درجات الحرارة المتجمدة والأعذار للراحة في الداخل. لذلك ليس من المستغرب أن تكون الأواني الكبيرة من تدفئة Glögg شائعة في الأسابيع التي تسبق عيد الميلاد. في قلبها ، جلوج (واضح جلو-غ) عبارة عن نبيذ محضّر بشكل أساسي ، ويشبه عطلة ألمانيا التقليدية Glühwein.

يتم نكهة Glögg بالتوابل مثل أعواد القرفة والهيل والقرنفل ، بالإضافة إلى قشر الحمضيات والسكر ، وغالبًا ما تحتوي على اللوز والزبيب - على الرغم من أن الوصفات تختلف من بلد إلى آخر ، وعلى الأرجح ، من منزل إلى منزل. والجدير بالذكر أن المشروب الاسكندنافي الاحتفالي محصن بالروح - عادة ما يكون الكراوية - أو بنكهة الشبت ، على الرغم من استخدام الفودكا أو البراندي في بعض الأحيان بدلاً من ذلك.

لقد ألهم تاريخ Eggnog الطويل وقاعدة المعجبين المتحمسين الذين يشربون الخمر للبحث في جميع أنحاء العالم عن الخلطات الكريمية والاحتفالية الأخرى ، بما في ذلك New Orleans Milk Punch و Coquito جوز الهند في بورتوريكو.

"Coquito هو أحد تلك الأشياء التي تمثل بداية الأعياد" ، كما يقول روبرتو بيرديسيا ، المالك الشريك في الحانات المشهورة جنغل بيرد ولا فاكتوريا في سان خوان. "إذا لم تكن قد ذاقت كوكيتو [خلال] العطلات ، فأنت لم [بدأت حقًا] نافيدادس.”

إصدار Berdecía من Coquito (أدناه) بسيط نسبيًا ويسهل تحضيره مسبقًا في الفترة التي تسبق حفلة العطلة. ويقول إنه لا يمكن رش المشروب فوق الثلج فحسب ، بل يتم تقديمه أيضًا كطريقة أو كصورة جانبية للبيرة.

يقول: "عندما يجتمع الناس في منزل ويستمتعون ، يسحب شخص ما دائمًا زجاجة كوكيتو". "لن تعرف الجميع بالضرورة ، لكن بعد ليلة [من شرب كوكيتو] ستعرف".

بينما تحتفل العديد من الأماكن بالعام الجديد من خلال تفرقع زجاجات الشمبانيا ، يقول كينتا جوتو ، مالك مطعم Bar Goto الشهير في نيويورك ، "في اليابان ، نشرب الشاي تقليديًا في يوم رأس السنة الجديدة مع العائلة". "غالبًا ما يتم تقديم الساكي في مجموعة من أكواب الساكي المطلية بالورنيش ويتم تمريرها حول الرغبة في الصحة."

ويضيف أن هذا الاحتفال الخاص بيوم رأس السنة الجديدة يسمى أوتوسو. منقوع بالأعشاب والمكونات الأخرى ، بما في ذلك القرفة والراوند والزنجبيل والفلفل لبضع ساعات ، يتم تمريره في مجموعة من أكواب الساكي الصغيرة والمتوسطة والكبيرة تسمى ساكازوكي. يعود تاريخ هذا التقليد إلى قرون ، ربما إلى فترة هيان في اليابان ، ويقال إنه لا يجلب الصحة فقط لمن يشربون أوتوسو في العام المقبل ، ولكن تاريخيًا تم استخدامه أيضًا لدرء الأرواح الشريرة.

في عيد الميلاد ، يستمتع التشيليون بقطعة من بان دي باسكوا، كعكة فواكه حلوة ، مع كأس دسم كولا دي مونو (أو كوليمونو لفترة قصيرة). ترجمة اسم المشروب يعني "ذيل القرد". في حين أن أصل هذا الخليط غامض ، إلا أن ما يمكن تأكيده هو أنه يمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا وهو مصنوع من الحليب والتوابل (مثل القرفة وجوزة الطيب) والقهوة والمشروبات الكحولية (عادة ما تكون aguardiente أو pisco). مثل أي مشروب تقليدي للعطلات ، هناك الكثير من الاختلافات في الوصفة الأساسية التي تتطلب مجموعة من التوابل وحتى البيض.

يتم الاستمتاع بها على الجزر في جميع أنحاء منطقة البحر الكاريبي خلال موسم الأعياد ، وهي معروفة بلونها الياقوتي الشديد ونكهتها اللاذعة. يأتي هذا من أهم مكوّن في الشراب: وهو سيبالس الكركديه sabdariffa زهرة ، والتي يشار إليها باسم "حميض" في جميع أنحاء المنطقة. لصنع الحميض ، يتم تسخين التوابل مثل توت البهارات والقرفة والزنجبيل ونقعها في الماء لفترة طويلة من الزمن. ثم يتم تحليتها بالسكر وتقويتها بالنبيذ أو الروم - أو كليهما في بعض الأحيان. يمكن تقديم سوريل ساخنًا أو باردًا ويتم الاستمتاع به جنبًا إلى جنب مع أطباق العطلات التقليدية ، مثل الماعز بالكاري أو لحم الخنزير وكعكة الفاكهة المتبلة.

هل توجهت إلى لندن لقضاء الإجازة؟ من المحتمل أن تجد فطيرة Yuletide الشهية المتبل بالبخار ، Wassail ، أو عصير التفاح المدروس. يعود تاريخ كلمة "wassail" إلى العصور الوسطى فيس هيل، عبارة نرويجية قديمة تُترجم تقريبًا إلى "كن على ما يرام". من المفترض أن المشروب نفسه قد تطور من الإبحار ، وهو تقليد وثني كان يجتمع خلاله المزارعون وسكان البلدة في البساتين ويشربون صحة أشجار عصير التفاح الخاصة بهم في موسم حصاد العام المقبل. يحدث هذا عادةً في Twelfth Night ، وبطبيعة الحال ، يشتمل على فنجان wassail والكثير من الغناء والتحميص.

اليوم ، يشير مصطلح "wassail" في المقام الأول إلى عصير التفاح الغني والدافئ الذي يتم الاستمتاع به خلال موسم الأعياد ، ولكن يمكن أن يشير أيضًا إلى الأواني الزجاجية التي يتم تقديمه فيها أو ، على الأرجح ، الخبز المحمص الذي يصاحب جرعة كبيرة من المشروب. يتم صنعه بنفس الطريقة التي يتم بها صنع النبيذ التقليدي (ولكن مع عصير التفاح و / أو البيرة) ، مع الكثير من توابل الخبز والسكر والحمضيات ، واعتمادًا على من يقدم ، القليل من الشيري أو النبيذ الأحمر.

"كما هو الحال مع العديد من بلدان أمريكا اللاتينية ، تثير المكسيك ضجة أكبر بوينا Noche، الملقب ب. يقول النادل الكبير إريك كاسترو ، المالك المشارك لحانات سان دييغو التي أثارتها الذئاب والبروفيسور المهذب ، "عشية عيد الميلاد ، مقارنة بيوم عيد الميلاد". غالبًا ما تستمر الاحتفالات بعد منتصف الليل بوقت طويل ، حيث تكون بمثابة مقدمة للعطلة ، وتشمل وليمة من الأطباق الكلاسيكية مثل مينودو وتاماليس وإمباناداس ، إلى جانب أكواب بونش نافيدنيو.

بينما تختلف الوصفات اعتمادًا على المنطقة والتفضيلات الشخصية ، يقول كاسترو إن Ponche Navideño يتضمن عادةً بيلونسيلو (سكر قصب غير مكرر) ، توابل الخبز ، فواكه مجففة ، فواكه شتوية مختلفة مثل تيكوجوتس ("فاكهة صغيرة لذيذة تشبه تفاحة صغيرة") وتفاح وحمضيات. أيضا ، التقليدية في Ponche Navideño هي قديمة شراب الروم.

يقول كاسترو: "من المدهش بالنسبة للعديد من الغرباء أن الوصفات نادرًا ما تتطلب تيكيلا أو ميزكال ، ولكنها بدلاً من ذلك تتطلب استخدام الروم أو البراندي". "ولكن هذا منطقي لأنه في معظم الاحتفالات المكسيكية التقليدية ، يتم تخزين التكيلا من أجل اللقطات والشرب مباشرة."

يوجد أدناه تعديل لوصفة عائلة كاسترو لـ Ponche Navideño - أو ، كما يقول ، تقريبًا لها لأن الوصفة مختلفة بعض الشيء في كل مرة: "لقد رأيت كل شيء من التمر إلى الرمان إلى الجريب فروت من السنوات الماضية ، لكنه يبدو دائمًا أنه يتمسك بهذا الأمر "، كما يقول.


أصناف الساكي

يبدو الأمر بسيطًا حتى الآن ، ولكن كما يعلم أي شخص اشترى ساكي في اليابان - يصبح الأمر أكثر تعقيدًا! هناك عدد من التصنيفات المختلفة للمشروبات ، وأهم تمييز بينها فوتسووشو (من أجل عادي) و توكوتي ميشوشو (لأجل خاص).

ضمن التصنيف "المخصص بشكل خاص" ، هناك ثماني فئات فرعية مختلفة حددتها الحكومة اليابانية في قانون ضريبة الخمور. تتعلق هذه بعوامل مثل إضافة كحول مصنع الجعة ودرجة صقل الأرز المصنوع به. يمكن اعتبار كل الأغراض التي تندرج ضمن هذه الفئات من أجل الحصول على قسط من الجودة وذات جودة أعلى من الأنواع الأكثر شيوعًا أو العادية.


إنه عيد البشارة ، ها هي وصفة الوافل

في السويد ، من التقاليد تناول الفطائر في عيد البشارة.

دائرة جورج فليجيل (1566-1638) ، "Stillleben mit Zinntellern، Steinkrug und Waffeln" (الصورة: المجال العام / المجال العام)

لا يتطلب الأمر الكثير لإقناعي بالانغماس في أي شيء حلو. في الواقع ، لقد تعلمت منذ وقت طويل أنه من أجل مصلحة كل من حولي ، من الأفضل ألا أتخلى عن الشوكولاتة أو الكعك أو السكر من أجل الصوم الكبير. الحياة قصيرة جدًا وقد فقدت الكثير من الأصدقاء من أن أصبح غريب الأطوار أثناء الامتناع عن تناول الحلويات.

إنه ببساطة ليس الوقت المناسب لأي شخص.

التقويم الليتورجي للكنيسة مليء بالأعذار لتناول الحلوى. من المعتاد تناول بسكوتي اللوز في عيد القديس فرنسيس العابر (3 أكتوبر) ، كعك الصليب الساخن في يوم عيد سانت كلير (11 أغسطس) ، sfinge في عيد القديس يوسف (19 مارس) ، كعكات العسل في عيد القديسة أبيجيل (11 فبراير) ، الشوكولاتة في عيد القديس فالنتين ، الكرواسان على سيدة الوردية والذكرى السنوية لمعركة ليبانتو (7 أكتوبر) ) و جيوتشيا ثريد في يوم عيد القديسة لوسي (13 ديسمبر).

إذا لم أكن كاثوليكيًا بالفعل ، فقد ركضت إلى أقرب خط معمودية لمجرد الحصول على فرصة في صينية الحلوى.

كل من الحلويات الحلوة المذكورة أعلاه لها تاريخ واسع واتصال بقديس معين. إن تناولها هو عمليا عمل من أعمال التقوى - أو هكذا ما زلت أخبر اختصاصي التغذية والمرأة التي تخلع سروالي. وفي هذه الأيام التي يتم فيها وضع حرياتنا الدينية بشكل كبير ، أريد أن أتأكد من أنني أقوم بدوري في تكريم القديسين.

من المثير للاهتمام ، في السويد ، أن المسيحيين سيأكلون الفطائر في عيد البشارة ، لأن اسم العيد ، باللغة السويدية ، يسمى Vårfrudagen ("يوم السيدة العذراء"). يشبه اسم العيد التورية السويدية فافيلداجين (يوم الوافل). وهكذا ، فقد ولّد التورية فعلًا وطنيًا من الإخلاص للعذراء حتى القرن السابع عشر. سوف ينغمس كل من الكاثوليك واللوثريين في الكعك اللزج اللزج الحلو.

لقد تعرفت على عادة تناول الفطائر على شرف ماري أثناء محاضرة وجولة أداء في السويد. بعد أن عدت إلى الولايات المتحدة ، وبسبب تفاني الشخصي الكبير للسيدة العذراء مريم ورغبتي في تكريم سيدتنا دائمًا ، وبدون أي سبب آخر أرغب في الاعتراف به ، اخترت تناول العديد من الفطائر مثلي. يمكن دون الانقلاب على عيد البشارة.

من أجل التدين والروحانية والتقاليد و فرط احترامًا لمريم العذراء ، أقدم لكم وصفة الوافل المفضلة لدي هنا:

وصفة بسكويتات الوفل في عيد البشارة

  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • نصف كوب زيت نباتي
  • نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا
  • 1¾ كوب حليب (أفضل اللبن الرائب ولكن يمكنك استخدام الحليب العادي الذي تفضله)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر بني
  • 2 كوب دقيق لجميع الأغراض (أفضل القمح الكامل ولكن يمكنك استخدام الأبيض إذا كنت تفضل ذلك)
  • 2 بيض
  • 4 ملاعق صغيرة بيكنج بودر
  1. سخن حديد الوافل.
  2. يخفق البيض في وعاء كبير حتى يصبح رقيقًا. يمكنك استخدام الخلاط اليدوي ولكن جدتك لن تكون سعيدة إذا فعلت ذلك.
  3. أضيفي الدقيق والحليب والزيت النباتي والسكر والبيكنج باودر والملح والفانيليا حتى يصبح المزيج ناعمًا.
  4. رش مكواة الوافل المُسخنة مسبقًا برذاذ طهي غير لاصق أو معجون بالزبدة المذابة.
  5. يُسكب المزيج على مكواة الوافل الساخنة.
  6. يُطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
  7. تقدم ساخنة مع القطر ، نوتيلا، زبدة ، زبدة فول سوداني ، زبدة تفاح ، زبدة لوز ، توت ، توت أزرق ، شرائح موز ، حلوى سبرنكلز ، آيس كريم و / أو مربى.

ظهر هذا المقال في الأصل في 2 أبريل 2016 في السجل.

يؤدي Angelo Stagnaro Angelo Stagnaro ("Erasmus") دور ساحر وعقلي مسرحي ويقسم وقته بين أوروبا وأمريكا الشمالية. وهو محرر "Smoke & Mirrors" ، أكبر موقع إلكتروني على الإنترنت للسحرة المحترفين. وهو أيضًا رئيس نقابة السحرة الكاثوليك وعضو معروف في الفرنسيسكان العلمانيون (الرتبة الثالثة الفرنسيسكان). نشر أنجيلو مقالات في معظم المجلات الكاثوليكية الرئيسية في الولايات المتحدة وبريطانيا العظمى وعمل كمراسل لخدمة الأخبار الكاثوليكية بعد أن عمل كمسؤول اتصال رئيسي للخدمات البرقية للأمم المتحدة ومكتب الكرسي الرسولي لدى الأمم المتحدة. كتب أنجيلو ستة كتب عن العقلية / القراءة الباردة بما في ذلك مؤامرة, شيء من لا شيء, الجانب الآخر, شيبوليث وقادمه ارتجالا. بالإضافة إلى ذلك ، فقد ألف كتابًا تعليميًا لمعلمي التعليم المسيحي يستخدم سحر المسرح كأداة تعليمية للأطفال والشباب بعنوان مجموعة أدوات معلمي التعليم الديني السحري (مفترق طرق). وتشمل كتبه الأخرى كيف نصلي بالطريقة الدومينيكية (باراكليت) و كتاب الموتى المسيحي (مفترق طرق). صدر كتابه الأخير من خلال Tau Publishing وعنوانه كتاب طبخ للصوم للكاثوليك.


تاريخ سلالة ريوكو

مقرها في ناها ، أوكيناوا ، كان Zuisen Distillery أحد مصانع التقطير القليلة التي تم منحها الإذن لإنتاج أواموري كوسو ، الكحول الثمين. تعتبر & # 8217s واحدة من أفضل العلامات التجارية لـ awamori ، لذا فإن القيام بجولة في Zuisen Distillery هي واحدة من أفضل الأشياء التي يمكنك القيام بها في ناها.

نظرًا للعلاقة بين awamori والملوك ، فليس من المستغرب أن يقع Zuisen Distillery بالقرب من قلعة Shuri.

بين عامي 1429 و 1879 ، كانت قلعة شوريجو بمثابة قصر مملكة ريوكيو ، وهي إمبراطورية ذات شبكة تجارة بحرية قوية تمتد من الجنوب الغربي من كيوشو إلى تايوان. دُمرت القلعة خلال الحرب العالمية الثانية ، وأصبحت القلعة التي أعيد بناؤها الآن أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو.


الخطوة 4: ابحث عن المكان المناسب للتخمير

درجة الحرارة مهمة في هذه العملية: دافئة جدًا أو باردة جدًا ، وتقتل الخميرة التي تحتاجها للتخمير. يوصي العديد من صانعي البيرة المنزلية بدرجات حرارة تتراوح من 55 إلى 65 درجة فهرنهايت ، وهو ما يعني عادةً ركنًا باردًا من المرآب أو الطابق السفلي. فقط ضع في اعتبارك أن درجات الحرارة الأكثر برودة تعني أن عملية التخمير ستستغرق وقتًا أطول.

في معظم المنازل (ما لم يكن مكانك دافئًا جدًا) ، يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة كافية. قد ترغب في اتخاذ الاحتياطات اللازمة للف جرة الأرز في منشفة للتأكد من أنها لا تبرد بشكل سريع جدًا ، مما قد يمنع أيضًا تكوين ثاني أكسيد الكربون.


محتويات

أصل الساكي غير واضح. تم تسجيل أقرب إشارة إلى استخدام الكحول في اليابان في كتاب وي في ال سجلات الممالك الثلاث. يتحدث هذا النص الصيني من القرن الثالث عن الشرب والرقص اليابانيين. [5] المشروبات الكحولية (اليابانية: 酒 ، بالحروف اللاتينية: مصلحة) مذكورة عدة مرات في كوجيكي، أول تاريخ مكتوب لليابان ، والذي تم تجميعه في عام 712. يضع بامفورث (2005) الأصل المحتمل للساكي الحقيقي (وهو مصنوع من الأرز والماء و كوجي قالب (麹 ، Aspergillus oryzae) في فترة نارا (710-794). في فترة هييان ، تم استخدام الساكي للاحتفالات الدينية ومهرجانات البلاط وألعاب الشرب. [6] [ الصفحة المطلوبة ] كان إنتاج الساكي احتكارًا حكوميًا لفترة طويلة ، ولكن في القرن العاشر ، بدأت المعابد والأضرحة في تحضير الشاي ، وأصبحت مراكز الإنتاج الرئيسية على مدار الـ 500 عام التالية. ال يوميات تامون إن، الذي كتبه رئيس دير تامون إن (معبد) من 1478 إلى 1618 ، يسجل العديد من التفاصيل حول تخمير المعبد. تظهر اليوميات أن البسترة وعملية إضافة المكونات إلى هريس التخمير الرئيسي على ثلاث مراحل كانت ممارسات ثابتة بحلول ذلك الوقت. [ بحاجة لمصدر ] في القرن السادس عشر ، تم إدخال تقنية التقطير إلى منطقة كيوشو من ريوكيو. [5] بدأ تخمير الشوتشو ، الذي أطلق عليه اسم "إيمو ساكي" ، وتم بيعه في السوق المركزي في كيوتو.

في القرن الثامن عشر ، نشر إنجلبرت كايمفر [7] وإيزاك تيتسينغ [8] حسابات تحدد الساكي كمشروب كحولي مشهور في اليابان ، لكن تيتسينغ كان أول من حاول شرح ووصف عملية تخمير الساكي. تم نشر عمل كلا المؤلفين على نطاق واسع في جميع أنحاء أوروبا في بداية القرن التاسع عشر. [9]

خلال استعادة ميجي ، تمت كتابة قوانين تسمح لأي شخص لديه المال والمعرفة ببناء وتشغيل مصانع الجعة الخاصة به. نشأ حوالي 30 ألف مصنع جعة في جميع أنحاء البلاد في غضون عام. مع مرور الوقت ، فرضت الحكومة ضرائب متزايدة على صناعة الساكي وتضاءل عدد مصانع الجعة إلى 8000. [ بحاجة لمصدر ]

تم إنشاء معظم مصانع الجعة التي نمت وصمدت في هذه الفترة من قبل ملاك الأراضي الأثرياء. سيكون لدى ملاك الأراضي الذين زرعوا محاصيل الأرز فائض من الأرز في نهاية الموسم. وبدلاً من ترك هذه البقايا تذهب سدى ، قاموا بشحنها إلى مصانع الجعة الخاصة بهم. أنجح مصانع الجعة هذه لا تزال تعمل حتى اليوم. [ بحاجة لمصدر ]

خلال القرن العشرين ، تقدمت تكنولوجيا تخمير الساكي. افتتحت الحكومة معهد أبحاث تخمير الساكي في عام 1904 ، وفي عام 1907 أقيمت أول مسابقة لتذوق الساكي تديرها الحكومة. تم عزل سلالات الخميرة التي تم اختيارها خصيصًا لخصائص التخمير الخاصة بها ووصلت خزانات فولاذية مطلية بالمينا. بدأت الحكومة في الترحيب باستخدام خزانات المينا باعتبارها سهلة التنظيف ودائمة إلى الأبد وخلو من المشاكل البكتيرية. (اعتبرت الحكومة البراميل الخشبية غير صحية بسبب البكتيريا المحتملة التي تعيش في الخشب.) على الرغم من أن هذه الأشياء صحيحة ، فقد أرادت الحكومة أيضًا المزيد من أموال الضرائب من مصانع الجعة ، حيث أن استخدام البراميل الخشبية يعني فقدان قدر كبير من الساكي بسبب التبخر (حوالي 3٪) ، والتي كان من الممكن أن تخضع للضريبة. كانت هذه نهاية عصر البرميل الخشبي للساكي وتم القضاء تمامًا على استخدام البراميل الخشبية في التخمير. [ بحاجة لمصدر ]

في اليابان ، فرضت الحكومة الوطنية ضرائب على الساكي منذ فترة طويلة. في عام 1898 ، جلبت هذه الضريبة حوالي 5 ملايين ين من إجمالي حوالي 120 مليون ين ، أي حوالي 4.6 ٪ من إجمالي الدخل الضريبي المباشر للحكومة. [10]

خلال الحرب الروسية اليابانية في 1904-1905 ، حظرت الحكومة تخمير الساكي في المنزل. في ذلك الوقت ، كانت ساكي تشكل 30٪ من عائدات الضرائب في اليابان. نظرًا لأن الساكي المصنوع منزليًا معفي من الضرائب ، كان المنطق هو أنه من خلال حظر تخمير الساكي المنزلي ، ستزيد المبيعات ، وسيتم جمع المزيد من الإيرادات الضريبية. كانت هذه نهاية لأمر منزلي الصنع ، ولا يزال القانون ساري المفعول حتى اليوم على الرغم من أن مبيعات الساكي تساهم الآن بنسبة 2٪ فقط من دخل الحكومة. [ بحاجة لمصدر ]

عندما تسببت الحرب العالمية الثانية في نقص الأرز ، تعطلت صناعة تخمير الساكي لأن الحكومة لم تشجع استخدام الأرز في التخمير. في وقت مبكر من أواخر القرن السابع عشر ، تم اكتشاف أنه يمكن إضافة كميات صغيرة من الكحول للساكي قبل الضغط عليها لاستخراج الروائح والنكهات من مواد الأرز الصلبة. خلال الحرب ، تمت إضافة الكحول النقي والجلوكوز إلى كميات صغيرة من الأرز المهروس ، مما زاد المحصول بما يصل إلى أربعة أضعاف. 75٪ من أجل اليوم مصنوع باستخدام هذه التقنية. كان هناك عدد قليل من مصانع الجعة التي تنتج "ساكي" لا تحتوي على أرز على الإطلاق. اختلفت جودة الساكي خلال هذا الوقت بشكل كبير. [ بحاجة لمصدر ]

بعد الحرب ، تعافت مصانع الجعة ببطء ، وزادت جودة الساكي تدريجياً. أصبح اللاعبون الجدد على الساحة - البيرة والنبيذ والمشروبات الروحية - مشهورين في اليابان ، وفي الستينيات تجاوز استهلاك البيرة الساكي لأول مرة. استمر استهلاك الساكي في الانخفاض بينما تحسنت جودة الساكي بشكل مطرد.

اليوم ، أصبح الساكي مشروبًا عالميًا مع عدد قليل من مصانع الجعة في الصين وجنوب شرق آسيا وأمريكا الجنوبية وأمريكا الشمالية وأستراليا. [11] يتجه المزيد من مصانع الجعة أيضًا إلى طرق الإنتاج القديمة.

في حين أن بقية العالم قد يشرب المزيد من المشروبات الكحولية وتتزايد جودة الساكي ، فقد انخفض إنتاج الساكي في اليابان منذ منتصف السبعينيات. [12] كما أن عدد مصانع الجعة الساكي آخذ في الانخفاض. بينما كان هناك 3229 مصنع جعة على مستوى البلاد في السنة المالية 1975 ، انخفض العدد إلى 1845 في عام 2007. [13]

أقدم مصنع جعة ساكي تحرير

يرجع تاريخ أقدم مصنع جعة معروف للساكي إلى القرن الخامس عشر بالقرب من منطقة كانت مملوكة لـ Tenryū-ji في Uky-ku في كيوتو. تم عصر الساكي غير المكرر في مصنع الجعة ويوجد حوالي 180 حفرة (عرض 60 سم ، عمق 20 سم) لحمل أوعية التخزين. كما تم العثور على جوفاء (بعرض 1.8 متر ، وعمق 1 متر) لوعاء لجمع قطرات من الساكي المضغوط وأواني خزفية من القرن الرابع عشر. يُقدر أنه تم استخدامه حتى حرب أونين (1467-1477). تم تخمير الساكي في تينريو-جي خلال فترة موروماتشي (1336-1573). [14]

رايس تحرير

الأرز المستخدم في تخمير الساكي يسمى ساكا ماي 酒 米 (さ か ま い) (أرز ساكي) ، أو رسميًا شوزو كوتيكي ماي 酒 造 好 適 米 (し ゅ ぞ う こ う て き ま い) (أرز مناسب لتخمير الساكي). هناك ما لا يقل عن 80 نوعًا من أرز الساكي في اليابان. ومن بين هذه الأنواع أرز يامادانيشيكي ، وجوهياكومانجوكو ، وميامانيشيكي ، وأوماتشي. الحبوب أكبر وأقوى (إذا كانت الحبة صغيرة أو ضعيفة ، فسوف تنكسر في عملية التلميع) ، وتحتوي على بروتين ودهون أقل من أرز المائدة العادي. يستخدم أرز الساكي فقط لصنع الساكي ، لأن البعض يقول إنه غير مستساغ للأكل.

يُصنع الساكي الفاخر في الغالب من أرز الساكي ، لكن الساكي غير الفاخر مصنوع في الغالب من أرز المائدة. وفقًا لجمعية صناع الساكي اليابانية وسوتشو ، يشكل الساكي الممتاز 25٪ من إجمالي إنتاج الساكي ويشكل الساكي غير المتميز (فوتسوشو) 75٪ من إنتاج الساكي. في عام 2008 ، تم استخدام ما مجموعه 180.000 طن من الأرز المصقول في تخمير الساكي ، منها 44.000 طن (24٪) وأرز المائدة 136.000 طن (76٪). [15]

عادة ما يتم صقل أرز الساكي بدرجة أعلى بكثير من الأرز المستخدم كغذاء. يرجع سبب التلميع إلى تكوين وهيكل حبة الأرز نفسها. قلب حبة الأرز غني بالنشا ، بينما تحتوي الطبقات الخارجية للحبوب على تركيزات أعلى من الدهون والفيتامينات والبروتينات. نظرًا لأن التركيز العالي للدهون والبروتين في الساكي سيؤدي إلى نكهات غير مرغوبة ويساهم في العناصر الخشنة للشيخوخة ، يتم طحن الطبقات الخارجية من حبة أرز الساكي في عملية التلميع ، تاركة فقط الجزء النشوي من الحبوب (بعض تقوم مصانع الساكي بإزالة أكثر من 60٪ من حبوب الأرز في عملية التلميع). يسمى هذا الجيب المرغوب فيه من النشا الموجود في وسط الحبوب بـ shinpaku (心 白، し ん ぱ く). عادة ما يستغرق صقل الأرز من يومين إلى ثلاثة أيام إلى أقل من نصف حجمه الأصلي. غالبًا ما يستخدم مسحوق الأرز الناتج عن التلميع في صنع بسكويت الأرز ، أو الحلويات اليابانية (مثل دانجو) ، وغيرها من المواد الغذائية.

إذا كان الساكي مصنوعًا من الأرز الذي يحتوي على نسبة أعلى من قشره والجزء الخارجي من اللب المطحون ، فستكون هناك حاجة إلى المزيد من الأرز لصنع هذا الغرض بالذات ، وسيستغرق إنتاجه وقتًا أطول. وبالتالي ، فإن الساكي المصنوع من الأرز المطحون بدرجة عالية عادة ما يكون أكثر تكلفة من الساكي المصنوع من الأرز الأقل صقلًا. هذا لا يعني دائمًا أن الساكي المصنوع من الأرز المطحون بدرجة عالية هو أفضل جودة من الساكي المصنوع من الأرز الذي تم طحنه بدرجة أقل.

نسبة تلميع الأرز، اتصل Seimai-buai 精 米 歩 合 (せ い ま い ぶ あ い) (انظر مسرد مصطلحات الساكي) يقيس درجة تلميع الأرز. على سبيل المثال ، تعني نسبة تلميع الأرز البالغة 60٪ أن 60٪ من حبوب الأرز الأصلية متبقية وأن 40٪ قد تم صقلها بعيدًا.

تحرير المياه

يشارك الماء تقريبًا في كل عملية رئيسية لتخمير الساكي ، بدءًا من غسل الأرز إلى تخفيف المنتج النهائي قبل تعبئته في الزجاجة. يمكن أن يكون المحتوى المعدني للماء مهمًا في المنتج النهائي. سيترابط الحديد مع الأحماض الأمينية التي ينتجها الكوجي لإنتاج نكهات ولون مصفر. عند تعريض المنغنيز للأشعة فوق البنفسجية ، سيسهم أيضًا في تغير اللون. على العكس من ذلك ، يعمل البوتاسيوم والمغنيسيوم وحمض الفوسفوريك كمغذيات للخميرة أثناء التخمير وتعتبر مرغوبة. [١٦] سوف تستخدم الخميرة هذه العناصر الغذائية لتعمل بشكل أسرع وتتضاعف مما يؤدي إلى تحويل المزيد من السكر إلى كحول. في حين أن الماء العسر عادةً ما ينتج عنه حلاوة أكثر ، فإن الماء العسر الذي يحتوي على نسبة عالية من المغذيات معروف بإنتاجه لأسلوب أكثر جفافاً.

كانت أول منطقة اشتهرت بامتلاكها كميات كبيرة من المياه هي منطقة نادا-غوغو في محافظة هيوغو. تم العثور على مصدر مياه معين يسمى "مياميزو" لإنتاج الساكي عالي الجودة وجذب العديد من المنتجين إلى المنطقة. اليوم هيوغو لديها أكثر مصانع الجعة من أي محافظة. [16]

عادةً ما تحصل مصانع الجعة على المياه من الآبار ، على الرغم من إمكانية استخدام المياه السطحية. قد تستخدم مصانع الجعة ماء الصنبور وتصفية وتعديل المكونات. [16]

تحرير Kōji-kin

كوجي كين (Aspergillus oryzae) الجراثيم هي عنصر مهم آخر من أجل الساكي. Kōji-kin هو فطر يفرز الإنزيم. [17] في اليابان ، يُستخدم كوجي كين لصنع العديد من الأطعمة المخمرة ، بما في ذلك ميسو (عجينة مصنوعة من فول الصويا) و شويو (صلصة الصويا). [17] كما أنها تستخدم في صنع المشروبات الكحولية ، لا سيما الساكي. [17] أثناء تخمير الساكي ، تتناثر أبواغ كوجي كين على الأرز المبخر لإنتاج كوجي (الأرز الذي تزرع فيه جراثيم كوجي كين). [18] في الظروف الدافئة والرطبة ، تنبت أبواغ كوجي كين وتطلق إنزيمات تسمى الأميليز التي تحول نشا الأرز إلى جلوكوز. تسمى عملية تحويل النشا إلى سكريات أبسط (مثل الجلوكوز أو المالتوز) بالتسكير. ثم تحول الخميرة هذا الجلوكوز إلى كحول عن طريق التخمير. [18] يحدث التخمير أيضًا في تخمير البيرة ، حيث يتم استخدام الشعير لتحويل النشا من الشعير إلى مالتوز. [18] ومع ذلك ، يحدث التخمر بعد، بعدما يحدث التكسير في تخمير البيرة ، والتكسير (عبر كوجي كين) والتخمير (عبر الخميرة) الوقت ذاته في تخمير الساكي (انظر "التخمير" أدناه). [18]

نظرًا لأن كوجي-كين هو كائن حي دقيق يستخدم في تصنيع الغذاء ، يجب مراعاة مواصفات السلامة الخاصة به فيما يتعلق بالبشر والبيئة في عملية تخمير الساكي وعمليات صنع الطعام الأخرى. تعتبر السلطات الصحية المختلفة ، بما في ذلك وزارة الصحة الكندية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، كوجي كين (A. oryzae) آمن بشكل عام للاستخدام في تخمير الطعام ، بما في ذلك تخمير الساكي. [17] عند تقييم سلامتها ، من المهم ملاحظة ذلك أ. اوريزي يفتقر إلى القدرة على إنتاج السموم ، على عكس ما يرتبط بها ارتباطًا وثيقًا أسبرجيلوس، فلافوس. [17] حتى الآن ، تم الإبلاغ عن العديد من حالات إصابة الحيوانات (مثل الببغاوات والحصان) A. oryzae. [19] في هذه الحالات تصاب الحيوانات A. oryzae تم إضعافها بالفعل بسبب الظروف المؤهبة مثل الإصابة أو المرض أو الإجهاد مؤخرًا ، وبالتالي كانت عرضة للإصابة بالعدوى بشكل عام. [19] بصرف النظر عن هذه الحالات ، لا يوجد دليل يشير A. oryzae هو مُمْرِض ضار بالنباتات أو الحيوانات في الأدبيات العلمية. [19] لذلك ، تعتبر وزارة الصحة الكندية A. oryzae "من غير المحتمل أن يشكل خطرًا خطيرًا على الماشية أو الكائنات الحية الأخرى" ، بما في ذلك "البشر الأصحاء أو الضعفاء". [19] نظرًا لسجل السلامة في المؤلفات العلمية والتاريخ الطويل للاستخدام الآمن (الذي يمتد لعدة مئات من السنين) في صناعة الأغذية اليابانية ، تدعم إدارة الغذاء والدواء ومنظمة الصحة العالمية أيضًا سلامة A. oryzae لاستخدامها في إنتاج الأطعمة مثل الساكي. [17] في الولايات المتحدة ، تصنف إدارة الغذاء والدواء A.oryzae ككائن معترف به عمومًا على أنه كائن حي آمن (GRAS). [17]

تحرير التخمير

مصلحة التخمير هو عملية من 3 خطوات تسمى ساندان شيكومي. [20] الخطوة الأولى تسمى هاتسوزوي، يتضمن الأرز المطهو ​​على البخار والماء وكوجي كين التي تضاف إلى بادئ الخميرة المسماة شوبو: خليط من الأرز المطهو ​​على البخار والماء وكوجي والخميرة. [20] يُعرف هذا الخليط باسم مورومي (الهريس الرئيسي أثناء تخمير الساكي). [20] محتوى الخميرة العالي من shubo يعزز تخمر مورومي. [20]

في اليوم الثاني ، يُسمح للخليط بالوقوف لمدة يوم للسماح للخميرة بالتكاثر. [20]

الخطوة الثانية (اليوم الثالث من العملية) تسمى ناكازو، يتضمن إضافة دفعة ثانية من كوجي والأرز المبخر والماء إلى الخليط. [20] في اليوم الرابع من التخمير ، تسمى الخطوة الثالثة من العملية توميزو، يحدث. [20] هنا ، يتم إضافة الدفعة الثالثة والأخيرة من كوجي والأرز المبخر والماء إلى الخليط لإكمال العملية المكونة من 3 خطوات. [20]

عملية التخمير للساكي هي عملية تخمير متوازية متعددة ، وهي فريدة من نوعها. [20] التخمر المتوازي المتعدد هو تحويل النشا إلى جلوكوز متبوعًا بالتحويل الفوري إلى كحول. [21] تميز هذه العملية الساكي عن المشروبات الكحولية الأخرى مثل البيرة لأنها تحدث في وعاء واحد ، بينما مع البيرة ، على سبيل المثال ، يتم تحويل النشا إلى الجلوكوز وتحويل الجلوكوز إلى الكحول في أحواض منفصلة. [21] يحدث تكسير النشا إلى جلوكوز بسبب فطر كوجي كين ، بينما يحدث تحول الجلوكوز إلى كحول بسبب الخميرة. [21] نظرًا لتوفر الخميرة بمجرد إنتاج الجلوكوز ، فإن تحويل الجلوكوز إلى كحول فعال للغاية في تخمير الساكي. [٢١] ينتج عن هذا احتواء الساكي على نسبة كحول أعلى بشكل عام من أنواع المشروبات الكحولية الأخرى. [21]

بعد اكتمال عملية التخمير ، يتم ضغط المورومي المخمر لإزالة ريش الساكي ثم بسترته وتصفيته من أجل اللون. [20] ثم يتم تخزين الساكي في زجاجات تحت ظروف باردة (انظر "النضج" أدناه). [20]

يمكن أن تتراوح عملية صنع الساكي بأكملها من 60 إلى 90 يومًا (2-3 أشهر) ، بينما يمكن أن يستغرق التخمير وحده أسبوعين. [22]

تحرير النضج

مثل المشروبات المخمرة الأخرى ، يميل الساكي إلى الاستفادة من فترة التخزين. من تسعة إلى اثني عشر شهرًا حتى تنضج. ينتج النضج عن عوامل فيزيائية وكيميائية مثل إمداد الأكسجين والتطبيق الواسع للحرارة الخارجية وأكاسيد النيتروجين والألدهيدات والأحماض الأمينية ، من بين عوامل أخرى غير معروفة. [23]

تحرير Tōji

Tōji ( 杜氏 ) is the job title of the sake brewer, named after Du Kang. It is a highly respected job in the Japanese society, with tōji being regarded like musicians or painters. The title of tōji was historically passed from father to son. Today new tōji are either veteran brewery workers or are trained at universities. While modern breweries with cooling tanks operate year-round, most old-fashioned sake breweries are seasonal, operating only in the cool winter months. During the summer and fall most tōji work elsewhere, commonly on farms, only periodically returning to the brewery to supervise storage conditions or bottling operations. [24] [ مصدر غير موثوق؟ ]

Special-designation sake Edit

There are two basic types of sake: Futsū-shu ( 普通酒 , ordinary sake) and Tokutei meishō-shu ( 特定名称酒 , special-designation sake) . Futsū-shu is the equivalent of table wine and accounts for the majority of sake produced. Tokutei meishō-shu refers to premium sake distinguished by the degree to which the rice has been polished and the added percentage of brewer's alcohol or the absence of such additives. There are eight varieties of special-designation sake. [25]

The four main grades of sake are جونماي, honjozo, ginjo و daiginjo. عموما جونماي ( 純米 ) is a term used for sake that is made of pure rice wine without any additional alcohol. [26] The listing below has the highest quality at the top:

Special Designation مكونات Rice Polishing Ratio (percent rice remaining) Percentage of Kōji rice
Junmai Daiginjō-shu ( 純米大吟醸酒 , Pure rice, Very Special brew) Rice, Kōji rice 50% or less At least 15%
Daiginjō-shu ( 大吟醸酒 , Very Special brew) Rice, Kōji rice, Distilled alcohol [note 1] 50% or less At least 15%
Junmai Ginjō-shu ( 純米吟醸酒 , Pure rice, Special brew) Rice, Kōji rice 60% or less At least 15%
Ginjō-shu ( 吟醸酒 , Special brew) Rice, Kōji rice, Distilled alcohol [note 1] 60% or less At least 15%
Tokubetsu Junmai-shu ( 特別純米酒 , Special Pure rice) Rice, Kōji rice 60% or less, or produced by special brewing method At least 15%
Tokubetsu Honjōzō-shu ( 特別本醸造酒 , Special Genuine brew) Rice, Kōji rice, Distilled alcohol [note 1] 70% or less, or produced by special brewing method At least 15%
Junmai-shu ( 純米酒 , Pure rice) Rice, Kōji rice Regulations do not stipulate a rice polishing ratio [27] At least 15%
Honjōzō-shu ( 本醸造酒 , Genuine brew) Rice, Kōji rice, Distilled alcohol [note 1] 70% or less At least 15%

  1. ^ أبجد The weight of added alcohol must be below 10% of the weight of the rice (after polishing) used in the brewing process.

Ways to make the starter mash Edit

  • Kimoto ( 生酛 ) is the traditional orthodox method for preparing the starter mash, which includes the laborious process of using poles to mix it into a paste, known as yama-oroshi. This method was the standard for 300 years, but it is rare today.
  • Yamahai ( 山廃 ) is a simplified version of the kimoto method, introduced in the early 1900s. Yamahai skips the step of making a paste out of the starter mash. That step of the kimoto method is known as yama-oroshi, and the full name for yamahai is "yama-oroshi haishi" ( 山卸廃止 ), meaning "discontinuation of yama-oroshi". While the yamahai method was originally developed to speed production time compared to the kimoto method, it is slower than the modern method and is now used only in specialty brews for the earthy flavors it produces.
  • Sokujō ( 速醸 ), "quick fermentation", is the modern method of preparing the starter mash. Lactic acid, produced naturally in the two slower traditional methods, is added to the starter to inhibit unwanted bacteria. Sokujō sake tends to have a lighter flavor than kimoto or yamahai.

Different handling after fermentation Edit

  • Namazake ( 生酒 ) is sake that has not been pasteurized. It requires refrigerated storage and has a shorter shelf-life than pasteurized sake.
  • Genshu ( 原酒 ) is undiluted sake. Most sake is diluted with water after brewing to lower the alcohol content from 18–20% down to 14–16%, but genshu is not.
  • Muroka ( 無濾過 ) means unfiltered. It refers to sake that has not been carbon filtered, but which لديها been pressed and separated from the lees, and thus is clear, not cloudy. Carbon filtration can remove desirable flavors and odors as well as bad ones, thus muroka sake has stronger flavors than filtered varieties.
  • Nigorizake ( 濁り酒 ) is cloudy sake. The sake is passed through a loose mesh to separate it from the mash. It is not filtered thereafter and there is much rice sediment in the bottle. Before serving, the bottle is shaken to mix the sediment and turn the sake white or cloudy.
  • Seishu ( 清酒 ), "clear/clean sake", is the Japanese legal definition of sake and refers to sake in which the solids have been strained out, leaving clear liquid. Thus nigorizake and doburoku (see below) are not seishu and therefore are not actually sake under Japanese law. Nigorizake can receive the seishu status by being strained clear and having the lees put back in afterward.
  • كوشو ( 古酒 ) is "aged sake". Most sake does not age well, but this specially made type can age for decades, turning yellow and acquiring a honeyed flavor.
  • Taruzake ( 樽酒 ) is sake aged in wooden barrels or bottled in wooden casks. The wood used is Cryptomeria ( 杉 , سوجي), which is also known as Japanese cedar. Sake casks are often tapped ceremonially for the opening of buildings, businesses, parties, etc. Because the wood imparts a strong flavor, premium sake is rarely used for this type.
  • Shiboritate ( 搾立て ), "freshly pressed", refers to sake that has been shipped without the traditional six-month aging/maturation period. The result is usually a more acidic, "greener" sake.
  • Fukurozuri ( 袋吊り ) is a method of separating sake from the lees without external pressure by hanging the mash in bags and allowing the liquid to drip out under its own weight. Sake produced this way is sometimes called shizukuzake ( 雫酒 ), meaning "drip sake".
  • Tobingakoi ( 斗瓶囲い ) is sake pressed into 18-liter (4.0 imp gal 4.8 U.S. gal) bottles ("tobin") with the brewer selecting the best sake of the batch for shipping.

Others Edit

  • Amazake ( 甘酒 ) is a traditional sweet, low-alcoholic Japanese drink made from fermented rice.
  • Doburoku ( 濁酒 ) is the classic home-brew style of sake (although home brewing is illegal in Japan). It is created by simply adding kōji mold to steamed rice and water and letting the mixture ferment. The resulting sake is somewhat like a chunkier version of nigorizake.
  • Jizake ( 地酒 ) is locally brewed sake, the equivalent of microbrewing beer.
  • Kuroshu ( 黒酒 ) is sake made from unpolished rice (i.e., brown rice), and is more like huangjiu.
  • Teiseihaku-shu ( 低精白酒 ) is sake with a deliberately high rice-polishing ratio. It is generally held that the lower the rice polishing ratio (the percent weight after polishing), the better the potential of the sake. Circa 2005, teiseihaku-shu has been produced as a specialty sake made with high rice-polishing ratios, usually around 80%, to produce sake with the characteristic flavor of rice itself.

Some other terms commonly used in connection with sake:

  • Nihonshu-do ( 日本酒度 ), also called the Sake Meter Value, or SMV
  • Seimai-buai ( 精米歩合 ) is the rice polishing ratio (or milling rate), the percentage of weight remaining after polishing. Generally, the lower the number, the higher the sake's complexity. A lower percentage usually results in a fruitier and more complex sake, whereas a higher percentage will taste more like rice.
  • Kasu ( 粕 ) are pressed sake lees, the solids left after pressing and filtering. These are used for making pickles, livestock feed, and shōchū, and as an ingredient in dishes like kasu soup.

The label on a bottle of sake gives a rough indication of its taste. Terms found on the label may include nihonshu-do ( 日本酒度 ), san-do ( 酸度 ), and aminosan-do ( アミノ酸度 ). [28] [ فشل التحقق ]

Nihonshu-do ( 日本酒度 ) or Sake Meter Value (SMV) is calculated from the specific gravity of the sake and indicates the sugar and alcohol content of the sake on an arbitrary scale. Typical values are between −3 (sweet) and +10 (dry), equivalent to specific gravities ranging between 1.007 and 0.998, though the maximum range of Nihonshu-do can go much beyond that. ال Nihonshu-do must be considered together with San-do to determine the overall perception of dryness-sweetness, richness-lightness characteristics of a sake (for example, a higher level of acidity can make a sweet sake taste drier than it actually is). [29] [30]

San-do ( 酸度 ) indicates the concentration of acid, which is determined by titration with sodium hydroxide solution. This number is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the acid in 10 ml (0.35 imp fl oz 0.34 US fl oz) of sake.

Aminosan-do ( アミノ酸度 ) indicates a taste of umami or savoriness. As the proportion of amino acids rises, the sake tastes more savory. This number is determined by titration of the sake with a mixture of sodium hydroxide solution and formaldehyde, and is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the amino acids in 10 ml of sake.

Sake can have many flavor notes, such as fruits, flowers, herbs, and spices. Many types of sake have notes of apple from ethyl caproate, and banana from isoamyl acetate, particularly ginjōshu ( 吟醸酒 ) . [ بحاجة لمصدر ]

In Japan, sake is served chilled (reishu 冷酒 ), at room temperature (jōon 常温 ), or heated (atsukan 熱燗 ), depending on the preference of the drinker, the characteristics of the sake, and the season. Typically, hot sake is a winter drink, and high-grade sake is not usually drunk hot, because the flavors and aromas may be lost. Most lower-quality sake is served hot because that is the traditional way and it often tastes better that way, not so that flaws are covered up. There are gradations of temperature both for chilling and heating, about every 5 °C (9.0 °F), with hot sake generally served around 50 °C (122 °F), and chilled sake around 10 °C (50 °F), like white wine. Hot sake that has cooled (kanzamashi 燗冷まし ) may be reheated.

Sake is traditionally drunk from small cups called choko أو o-choko ( お猪口 ) and poured into the choko from ceramic flasks called tokkuri. This is very common for hot sake, where the flask is heated in hot water and the small cups ensure that the sake does not get cold in the cup, but may also be used for chilled sake. Traditionally one does not pour one's own drink, which is known as tejaku ( 手酌 ), but instead members of a party pour for each other, which is known as shaku ( 酌 ). This has relaxed in recent years, but is generally observed on more formal occasions, such as business meals, and is still often observed for the first drink.

Another traditional cup is the masu, a box usually made of hinoki أو سوجي, which was originally used for measuring rice. The masu holds exactly one , 180.4 ml (6.35 imp fl oz 6.10 US fl oz), so the sake is served by filling the masu to the brim this is done for chilled or room temperature sake. In some Japanese restaurants, as a show of generosity, the server may put a glass inside the masu or put the masu on a saucer and pour until sake overflows and fills both containers.

Sake is traditionally served in units of , and this is still common, but other sizes are sometimes also available.

Saucer-like cups called sakazuki are also used, most commonly at weddings and other ceremonial occasions, such as the start of the year or at the beginning of a kaiseki meal. In cheap bars, sake is often served room temperature in glass tumblers and called koppu-zake ( コップ酒 ). In more modern restaurants wine glasses are also used, and recently footed glasses made specifically for premium sake have also come into use.

Traditionally sake is heated immediately before serving, but today restaurants may buy sake in boxes which can be heated in a specialized hot sake dispenser, thus allowing hot sake to be served immediately, though this is detrimental to the flavor. There are also a variety of devices for heating sake and keeping it warm, beyond the traditional tokkuri.

Aside from being served straight, sake can be used as a mixer for cocktails, such as tamagozake, saketinis or nogasake. [31] Outside of Japan, the sake bomb, the origins of which are unclear, [32] has become a popular drink in bars and Asia-themed karaoke clubs.

The Japanese Sake Association encourages people to drink chaser water for their health, and the water is called Yawaragi-mizu. [33]

Traditionally sake was brewed only in the winter. While it can now be brewed year-round, there is still seasonality associated with sake, particularly artisanal ones. The most visible symbol of this is the sugitama ( 杉玉 ), a globe of cedar leaves traditionally hung outside a brewery when the new sake is brewed. The leaves start green, but turn brown over time, reflecting the maturation of the sake. These are now hung outside many restaurants serving sake. The new year's sake is called shinshu 新酒 ("new sake"), and when initially released in late winter or early spring, many brewers have a celebration, known as kurabiraki 蔵開き (warehouse opening). Traditionally sake was best transported in the cool spring, to avoid spoilage in the summer heat, with a secondary transport in autumn, once the weather had cooled, known as hiyaoroshi 冷卸し ("cold wholesale distribution")—this autumn sake has matured over the summer.

There is not traditionally a notion of vintage of sake—it is generally drunk within the year, and if aged, it does not vary significantly from year to year. Today, with influence from wine vintages, some breweries label sake intended for aging with a vintage, but this is otherwise rare.

Sake is sold in volume units divisible by 180 ml (6.3 imp fl oz 6.1 US fl oz) (one ), the traditional Japanese unit for cup size. [34] Sake is traditionally sold by the gō-sized cup, or in a 1.8 l (63 imp fl oz 61 US fl oz) (one شو or ten ) sized flask (called an isshōbin, or "one shō-measure bottle"). Today sake is also often sold in 720 ml (25 imp fl oz 24 US fl oz) bottles, which are divisible into four gō. Note that this is almost the same as the 750 ml (26 imp fl oz 25 US fl oz) standard for wine bottles, which is divisible into 4 quarter bottles (187ml). Particularly in convenience stores, sake (generally of cheap quaity) may be sold in a small 360 ml (13 imp fl oz 12 US fl oz) bottle or a single serving 180 ml (6.3 imp fl oz 6.1 US fl oz) (one gō) glass with a pull-off top ( カップ酒 kappu-zake).

In general, it is best to keep sake refrigerated in a cool or dark room, as prolonged exposure to heat or direct light will lead to spoilage. Sake stored at relatively high temperature can lead to formation of dicetopiperazine, a cyclo (Pro-Leu) that makes it bitter as it ages [35] Sake has high microbiological stability due to its high content of ethanol, but incidences of spoilage have occurred. One of the microorganisms implicated in this spoilage is lactic acid bacteria (LAB) that has grown tolerant to ethanol and is referred to as hiochi-bacteria. [36] Sake stored at room temperature is best consumed within a few months after purchase. [ بحاجة لمصدر ]

After opening a bottle of sake, it is best consumed within two or three hours. [ بحاجة لمصدر ] It is possible to store sake in the refrigerator, but it is recommended to consume it within two days. When premium sake is opened it begins to oxidize, which affects the taste. If the sake is kept in the refrigerator more than three days, it will lose its "best" flavor. This does not mean it should be disposed of if not consumed. Generally, sake can keep very well and taste good after weeks in the refrigerator. How long a sake will remain drinkable depends on the quality of the product, and whether it is sealed with a vacuum top to decrease oxidation.

Sake is often consumed as part of Shinto purification rituals. Sake served to gods as offerings prior to drinking are called o-miki ( 御神酒 ) or miki ( 神酒 ) .

In a ceremony called kagami biraki, wooden casks of sake are opened with mallets during Shinto festivals, weddings, store openings, sports and election victories, and other celebrations. This sake, called iwai-zake ("celebration sake"), is served freely to all to spread good fortune.

At the New Year many Japanese people drink a special sake called toso. Toso is a sort of iwai-zake made by soaking tososan, a Chinese powdered medicine, overnight in sake. Even children sip a portion. In some regions, the first sips of toso are taken in order of age, from the youngest to the eldest.

أ Shochikubai Komodaru (straw mat cask) of sake before the kagami biraki


A Food & Wine Retreat with ALDI

Let’s have some cake and coffee today and talk ALDI. My new favorite store. In fact, the coffee cake you see below is made from their ALDI exclusive brand flour, sugar and butter. It’s not only delicious, but incredibly moist and tender.

My first exposure to ALDI was when they invited me for a two-day food and wine retreat, I couldn’t turn it down.

Who cares if I had to snake my way through two and half hours of traffic. At the end, there was a tour of the Bridlewood Winery in Santa Ynez and a dinner menu crafted by Bon Appétit’s executive chef, Mary Nolan.

Not a bad way to start a retreat, right? I had no complaints. In fact, I’m always amazed and thankful that I do what I love and I am able to attend events from brands that I love, that also include great food, wine and good company.

Take a look at that menu. All that food for less than $15 a person. The price is shocking enough, right? But if you were there, you would have clearly been blown away with the quality of the meats, cheese and produce.

Along with that, it was great to get a behind-the-scenes peek with a Q&A from ALDI marketing director, Liz Ruggles. She shared the history and vision of ALDI going forward. Their no-frills approach has allowed them to offer premium products at a price that is up to 50% less than what you see in most larger national chains. Aside from that, ALDI is now also offering an extensive line of organic foods under their SimplyNature line and gluten-free products under their liveGfree line. This means I don’t have to go to several stores to get what I need. I’m always a geek for behind-the-scenes information, so I loved hearing everything Liz had to share.

That was followed by a blind taste test of ALDI brands vs. name brands in Bridlewood’s Barrel Room. The idea was to choose which sample belonged to whom. But like the non-rule follower that I am, I did my own survey based on which one I preferred. Because lower prices or not, I’m always going to choose based on taste and quality. With those parameters, guess what? ALDI won out 90% of the time. Ah-mazing, especially, since their prices are up to 50% lower than the leading national brand.

Beyond doing the food sampling, there was also a wine tasting with Leslee Miller. I’m shocked to find that ALDI is able to pair quality wine with the prices they have. In fact you can buy a cabernet sauvignon from the Rutherford region for under $30. The other thing I love about their wines is the labels lists the notes. This makes it easy to pair the perfect wine for the perfect dinner.

It’s crazy to me that one store has put this much thought and testing into each product to ensure that quality and price are equally paramount. Nothing is sacrificed for the sake of pricing. If you have an ALDI near you, then you know what I’m talking about. For those of you who are waiting for one to open near you—like I was—get ready, because they are carefully and methodically expanding.

I cannot wait to share part two of this series because I’ll be attending an ALDI grand opening and creating a recipe to highlight the quality of their food.


Recipe: Italian Sausages with Lentils

3-4 tablespoons olive oil (not extra-virgin)

about 2 3/4 cups (18 ounces) dried Puy lentils

1 fat clove garlic, squished with the flat side of a knife, and skin removed

1/3 cup plus 1 tablespoon red wine

flat-leaf parsley for sprinkling

To cook the lentils, put 2-3 tablespoons of the oil into a good-sized saucepan (and one that has a lid that fits) on the heat and when it's warm add the chopped onion. Sprinkle with salt (which helps prevent its browning) and cook over a low to medium heat till soft (about 5 minutes). Add the lentils, stir well and then cover generously with cold water.

Bring to the boil, then cover and let simmer gently for half an hour or so until cooked and most, if not all, the liquid's absorbed. I don't add salt at this stage since the sauce provided by the sausages later (and which will be poured over the lentils) will be pretty salty itself. So, wait and taste. And remember, you can of course cook the lentils in advance.

Anyway, when either the lentils are nearly ready or you're about to reheat them, put a heavy-based frying pan on the burner, cover with a film of oil and add the bruised garlic. Cook for a few minutes then add and brown the sausages. When the sausages are brown on both sides — which won't take more that 5 minutes or so — throw in the wine and water and let bubble up. Cover the pan, either with a lid or aluminum foil, and cook for about 15 minutes. Using a fork, mash the now-soft garlic into the sauce and taste for seasoning, adding a little more water if it's too strong.

Remove the lentils to a shallowish bowl or dish (I evacuate the sausages from their cooking pan, plonk the lentils in, then proceed) then cover with the sausages and their garlicky, winey gravy. Sprinkle over some flat-leaf parsley.

مقتبس من NIGELLA BITES by Nigella Lawson. Copyright (c) 2002 Nigella Lawson. Photographs by Francesca Yorke. Published by Hyperion. متاحة في أي مكان الكتب وبيعها.


All About Japanese Sake: the National Drink of Japan

Since Japanese sake is made from rice, it’s hard to imagine what it might taste like. It even sounds a bit strange, but sake actually has a smooth, sweet taste that is even a bit creamy. It is a fermented alcoholic beverage, with typically about 15% ABV (which is comparable to most wine), but it doesn’t taste “hot” or have a sharp alcohol taste. There are many different types of sake, as you’ll learn in the next section, so the nuances of the sake can vary quite a bit. They also range from sweet to dry. If you’ve had sake in a Japanese restaurant in the United States, chances are it was served hot. This was often done to mask the flavor of low-quality sake. But serving it hot can ruin the flavor profile, which is never a good thing. As long as you’re drinking high-quality, premium sake, it should be served slightly chilled. Sake comes in many different varieties and styles, so it’s important to try a few to determine what you like. One sake doesn’t speak for them all, so trying just one may lead you to think you don’t like sake, while just trying a different type can change your perspective.

The Types of Sake

The basic types of sake are determined mostly by the amount of polishing the rice undergoes. The more polished the rice, the more smooth and clean the taste of the sake. So more premium sakes are made with a rice that has been highly polished. The percentage given below refers to the amount of rice that is left after polishing – so 70% means that 70% of the rice remains. Junmai – Junmai sakes are made with rice that does not require milling or polishing, but is usually polished up to 70%. Junmai also means that the sake is pure rice, with no added distilled alcohol. If the word Junmai is added to another level of sake, it means there is no added alcohol. The flavor is usually robust. Honjozo – Honjozo is very similar to Junmai in that the rice has to be polished to 70%, but it contains a small amount of distilled brewers alcohol. Again, the flavor is fairly full and rich, but perhaps more refined than a Junmai. Ginjo – Ginjo sake must use rice that is polished to 60%. You can have a Ginjo or a Junmai-Ginjo. As the ginjo is a more premium sake, you can expect the flavors to become more smooth and fragrant, because more expertise and high-quality ingredients are going into its making. Daiginjo – A Daiginjo is the most premium level of sake, thus has more nuances, flavor, aroma and smoothness. The rice must be polished to 50%. You can find a Junmai-Daiginjo as well, if you want to see what the flavor is like without the distilled alcohol added. You can really see and taste the skill of the sake maker in a bottle of Daijinjo, which can be quite expensive. ⇒ Become a sake expert with The Sake Handbook.

The History of Sake

Interestingly, sake’s origin can be traced back to China, as long ago as 4,000 BC. Though, Japan was the country that began to mass produce this simple spirit. The initial process required the milling of rice kernels, cooked in clean water and then formed into a mash. Centuries ago, the whole village would engage in chewing the rice along with nuts, which they would then spit into a community tub to start the process of fermentation. This process ended once they learned about using yeast and a mold enzyme called koji for the fermentation process. Initially, sake was just produced by individual families or villages for use at home or in celebrations. In the Shinto religion, it was an offering to the Gods as well as something the bride and groom during a wedding ceremony must consume. Many of the traditional uses for sake in this religion are still upheld today. By the 1300s, the mass production of sake made it the most important beverage in the country. Production processes began to improve over time and eventually breweries dotted the horizon of the nation. Rumor even has it that an angry employee tried to destroy the batches of sake by adding ashes to it, however those ashes actually refined it further, making it even better. Automation during the Industrial Revolution completely reshaped the process of making sake, allowing it to become even more widespread.

How Sake is Made

How to Drink Sake

Sake is a Japanese alcoholic drink that is made from fermented rice. It has many subtleties and nuances that can be enjoyed when it is served and drank in the proper way. Sake can be served at room temperature, warm, hot or chilled. This often depends on the quality of the sake, the season, and the drinker’s preference. It is served from a (usually porcelain) decanter into small cups. See our guide on finding the perfect sake set. Since sake can be served warm or hot, the decanter is made to withstand heat, so to warm your sake you can place it in a pot of hot or boiling water to bring it up to the desired temperature – typically around 105 degrees F. When you drink the sake, you should raise the glass to your mouth, smell the aroma, take a small sip and allow the liquid to linger on your tongue for a moment before swallowing, to taste all the flavors. Sake is not meant to be gulped. It should be savored in small sips. When drinking sake with others, you should never refill your own glass, and should remember to fill your companions glasses, as well. “Kanpai” is the word for cheers in Japanese. (Learn how to say cheers in many other languages here). We have you’ve learned a ton about Japanese sake in this guide and have decided to go out and try some new types and brands. Also check out our Mezcal guide. (Disclaimer: This post contains an affiliate link from which we receive a small commission.)

Laura is the founder and editor of the travel blogs Savored Sips and Savored Journeys. She is dedicated to sharing the best information about drinks found around the world.


شاهد الفيديو: ريفيو عن أفضل كتب خارجية خاصة بمرحلة التأسيس للاطفال (ديسمبر 2021).